1樓：曲璇大嚮明
這也是個容易搞混的問題。不是說不會做，做不好，而是裡面的道道不一定都很清楚。再者在網路自**出現前，書店只有菜譜類書籍，初學做菜的買本照葫蘆畫瓢，就能三六五劃的做出來。
如今不行了，自有了自**，會不會的都可以發表自己的觀點，每道菜就出現了許多的做法，除非老司機還能辨別個好歹，新手根本搞不清該按照誰說的菜譜做，跟著做了也是不入心。
這道排骨湯就是，你到網上隨便一搜，沒個幾百條下不來，而且全都不同的做法，差不多的人看了犯暈。綜合起來，燉排骨湯有三個主要的不同選擇：①涼水下鍋還是開水下鍋；②清湯還是白湯；③給很多調料還是基本調料。
本文要解答的是第一個，燉排骨是涼水下鍋還是開水下鍋，當然裡面有涉及到後兩個內容。
燉排骨有兩個用途，一是以喝湯為主，再是以吃肉為主。同時，燉好的排骨也可以做配菜，用途同前，用肉還是用湯。
抄近路說，以喝湯為主的燉排骨，涼水下鍋，水開撇去浮沫，不給任何調料，包括蔥姜鹽，然後轉最小火，小到湯麵僅有微微翻動。時間兩小時，可左可右，根據自己口味自行決定。裝碗前，給鹽調好鹹淡，給現磨黑胡椒碎和香蔥花。
以吃肉為主的燉排骨，先焯水，撈起不要涼水衝，再開水倒進鍋裡，給鹽，拍姜和蔥把，轉小火一個半小時。喜歡肉緊實的可一個小時。裝碗前調好鹹淡，給現磨黑胡椒碎和香蔥花或香菜。
如果想要白湯，燉到半成熟的時候，湯裡如果出來的油比較少的話，就給一大勺子豬油，轉大火，20分鐘就白如乳汁。只是千萬不要給牛奶或濃湯寶什麼的，破壞了味道還壞了手藝。
2樓：展彤候許
涼水下鍋。煲湯的時候。
都是要涼水下鍋的。
涼水下鍋有利於蛋白質充分地溶解到湯，同時不要過早放鹽，鹽也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
排骨湯很好喝。
豬骨的鮮味配上滿滿的排骨。
特別有滿足感。
排骨湯和蓮藕啊。
海帶啊。白蘿蔔啊。
這些都很好喝。
就讓我們學校的大師傅給大家帶來蘿蔔排骨湯吧。
小成妹tips：一定要少放鹽哦。
鹽放多了。會嚴重影響肉質和味道的！
3樓：江蘇新東方烹飪學院
第一種情況，針對新鮮的排骨來講，焯水和燉湯都得用涼水入鍋，這樣燉出來的排骨湯沒有異味，冷水入鍋的目的是讓它裡頭的血水慢慢滲透出來，營養成分流失率會降到最低，熬出來排骨湯比較鮮美。
具體做法：1、將排骨剁成小塊後，將它冷水下入鍋中，將浮沫撇乾淨後，再將它盛入碗中備用。
2、將焯好的排骨倒入鍋中，再次注入適量的清水，同時放入適量的料酒，再來些幾片生薑和蔥段，直到將它燉熟為止，出鍋前再來些鹽和味精調味即可。
3、某些時候還會放入些蓮藕塊、玉米段、芋頭、馬鈴薯、海帶等食材，需將排骨煮至8分熟後再放，如此熬出來的排骨湯，不僅湯濃味美，而且營養豐富。
第二種情況，冰凍的排骨，焯水仍舊是涼水入鍋，再次下鍋用熱水。
詳細做法：1、取出冷凍後的排骨，讓它在自然狀態下完全解凍，斬成小塊後，再涼水入鍋焯水，然後將它撈出備用，如果直接用熱水焯，營養成分會大量流失。
2、焯好水後，再熱水下入鍋中，做法可參照第一種情況。這樣做的目的是讓食材最大限度的恢復到原始的狀態，燉出來排骨湯比新鮮的差不了多少。
溫馨提示：用兩者中任何一種熬出來的湯，鹽和其他調味料，建議出鍋前1分鐘放，這樣肉吃起來比較嫩些，如果放早了肉就會變得又緊又硬。
熬出來的排骨湯有些是清澈見底的，有些湯汁呈現出乳白色，這又是如何做到的呢？出現這兩種不同的狀態，基本上是由煲湯的火候來決定的。排骨湯大火燒開後，再轉小火慢熬，熬出來的湯汁就是清澈見底的，全程開大火燉煮就會呈現出乳白色的湯，不同的火候呈現出來的狀態是不同的，請大家制作時自行決定吧！
綜上所述，熬排骨湯，焯水是個極其重要的環節，但凡肉類都需冷水下鍋，冰凍的肉製品就需熱水入鍋。
4樓：李和霖
熬排骨的時候是不能直接下鍋的，需要用冷水先將排骨進行浸泡，這樣不僅能幫助去除排骨中的血水，還能使排骨的肉質變得鬆軟一點，之後再將泡好的排骨進行焯水處理，就可以進行下一個步驟了。將排骨焯好水之後，下一步就可以開始燉排骨了，在燉排骨的時候除了加入去腥的材料，再加入醋、橘子皮這兩種材料，而且在排骨湯中加入一點醋的話，還能在一定程度上使排骨更加容易被燉熟，排骨的肉質也會變得更為軟爛，而橘子皮則能夠幫助減輕排骨湯中的異味以及油膩感，使排骨的味道更香。排骨和配菜分開燉 一般在燉排骨的時候都會新增一些配菜，如冬瓜、胡蘿蔔等，但很多人會選擇將這些配菜和和排骨一起燉，這樣不僅容易影響排骨湯的鮮香味，還會延長燉排骨的時間，而等到排骨熟透的時候，這時的配菜往往已經很爛了，很容易影響口感，因此可以將排骨先燉半個小時左右再加入配菜，這樣燉出來的排骨湯味道也會更香。
5樓：小陽有妙招
您好，在日常生活中燉排骨一般用的是涼水，**之後逐漸去加熱使排骨裡面的血水逐漸的溶於湯水裡面，就可以把排骨裡面的血水去除乾淨了。排骨焯好水之後，可以在鍋裡面加入排骨體積五倍的水放上蔥姜，將水燒開之後放入排骨，把火調至中小火，燉煮一個小時左右，一鍋排骨湯就做好了。希望可以幫到您~
6樓：匿名使用者
在排骨焯水這一步時，我們用的水既不是熱水，也不是冷水，而應該是溫水。如果用冷水焯排骨，等煮至血沫完全出來再撈出來，這樣焯水的時間太長，會導致排骨肉質變老，口感變柴。
7樓：數碼寶貝
熬排骨的時候把排骨用涼水下鍋煮出浮沫。然後重新煮的時候還是用涼水。水開後再轉小火慢燉半小時左右就可以吃了。
8樓：以陽德
排骨湯時，先要將排骨的血水去幹淨，然後冷水下鍋就可以這樣燉出來的肉質細嫩不會柴。
9樓：楊八隻
我覺得熬排骨或者是其他湯類時大多數應該都是冷水下鍋的，這樣可以使食材更入味的。
10樓：鄭芬多老師
一般選擇冷水下鍋。
排骨湯焯水冷水下鍋，煲湯加熱水，煲湯一定要一次性加足水，切記中途加水，因為加熱的肉如果遇冷收縮了，蛋白質不容易溶解了，這樣煲出來的湯就不夠鮮美了。
11樓：帳號已登出
有血水，用冷水下鍋算排骨，可以讓排骨中的血水慢慢溶解到水中，要是冷凍的排骨用熱水，用熱水焯的同時再加點料酒和薑片，可以將腥味降到最低。
12樓：烏鴉扯蛋忌
熱水。熱水下鍋能夠有效的將骨頭中的營養成分激發出來使湯的顏色更加白，涼水下鍋會把肉質變緊，口感會很老咬不動。
13樓：番茄蛋澆汁飯
熬排骨湯時最好是熱…鍋的肉比較好吃嫩肉香。
14樓：北京新東方烹飪學校
涼水，先焯血沫，9再煮湯。
15樓：在菽莊花園思念親人的甜瓜
熬排骨湯的時候，首先把排骨綽一下水，然後放熱水下鍋，這樣排骨湯又爛又好喝。
16樓：保新煙
熬排骨湯時最好是熱水下鍋，這樣熬出來的排骨湯是奶白顏色的。
燉排骨是涼水下鍋還是熱水下鍋好
17樓：張貴閱談
當然涼水比較好些，這樣可以使排骨慢慢受熱，有利於肉中的蛋白質及骨頭中的骨膠和鈣質溶解，可以最大限度地提高骨湯的營養成分。
如果是以吃肉為主，那就用熱水和大火，因為熱水可以迅速加熱排骨，使肉質中的蛋白質等營養成分快速受熱凝結，防止營養成分流失到湯裡，既可防止營養成分流失，又可保證排骨肉質的鮮美。
燉排骨用冷水好還是熱水好。
燉排骨湯竅門：
1、 排骨中含有非常多的嘌呤，多吃不好，所以在燉排骨之前，需要將排骨放沸水中焯3分鐘左右，這樣可以去除大部分嘌呤和髒東西，讓燉出來的排骨湯乾淨、濃白。
2、在燉排骨湯的時候，可以在其中加入少量的生薑片或橘子皮，可以去除肉中的腥騷味和油膩感，讓燉出來的排骨湯格外鮮美。
3、煲湯的要訣是武火燒沸，文火慢煨。小火慢煲，可以讓食材的營養物質慢慢滲入到湯內，而多滾的湯並不利於身體健康。
18樓：匿名使用者
排骨雖然好吃，但是做法是非常關鍵的，排骨在燉之前，需要對排骨進行處理——焯水，骨頭和肉裡面是有很多血的，如果沒有把血水去掉，做出來會有腥味，所以這一步不可少，那排骨焯水的時候是用冷水還是用熱水呢？很多人弄錯了，導致做出來的排骨又老又柴。
其實排骨焯水的時候要冷水下鍋，排骨在冷水中慢慢加熱，骨頭和肉裡面的血水才會更好的排出來，如果是熱水下鍋的話，那麼下鍋的那一瞬間排骨表面的一層就收緊了，裡面的血水也就不好排出來了，那樣腥味也會很重，所以這一點是很關鍵的，排骨焯水時，要冷水下鍋才能更好的去腥去血水。
紅燒排骨的做法】
食材：排骨，蔥，生薑，冰糖，黃酒，生抽，老抽，桂皮，八角，香葉，食鹽；
首先把排骨冷水下鍋焯水，煮出血末之後，撈出來用冷水清洗乾淨備用，然後把生薑切片，蔥切段，鍋中放入幾塊冰糖小火炒至褐色，然後放入排骨翻炒上色，倒入一些黃酒翻炒，把酒氣揮發掉，接著再鍋中放入生抽和老抽翻炒兩分鐘上色，然後鍋中加入開水沒過排骨，放入八角，香葉，桂皮和一點食鹽轉大火燒開，然後轉成小火燜煮四十分鐘，燜煮後可以看看湯汁濃稠度看情況收汁就可以出鍋了。
燉排骨之前要用冷水下鍋焯水，這樣做出來的排骨才會更好吃，肉也不會變老變柴。
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