1樓：聖穎然
剩滷肉回鍋就發黑，我猜題主應該是直接將剩滷肉放入老滷水中回鍋了，剩滷肉經過半天甚至一天的氧化，表面已經乾巴發黑了，這時如果再放入老滷水中回鍋，結果肯定會是更黑。
滷肉發黑是在所難免的，剩滷肉回鍋發黑尤為嚴重，但是我們可以採取適合的方法，將發黑降至最低。下面分享一下我常用的回鍋方法：
蒸鍋加熱+老滷水煮至上色法通過蒸汽的燻蒸食材會褪色，再經過老滷水的補色儘量還原原色，具體做法如下：
第一步：首先將剩滷肉放入蒸鍋內上汽蒸透，具體蒸制時間可以根據食材的大小酌情調整，蒸透即可，時間不要太長。
第二步：老滷水盛出一部分燒開（滷水估計沒過剩滷肉即可，如果使用整鍋滷水太浪費），放入蒸透的食材，中火加熱5~10分鐘左右至食材上色即可。
第三步：滷肉出鍋後，表面再刷層滷油即可售賣。
看到有些小夥伴建議用熱水浸泡使食材褪色，我覺得這樣不可取，因為在熱水浸泡的過程中，滷肉的味道也會散發，不如直接用蒸鍋可保持原味。
—滷肉回鍋小技巧1.在蒸剩滷肉時一定要蒸透，因為本來剩滷肉已經酥爛，可避免長時間在老滷水中煮透，影響口感。
2.滷肉在老滷水中煮制時間不可太長，只要求上色即可，如果蒸制時滷肉褪色嚴重，可在單獨盛出的部分老滷水中再加入少許上色調料微調滷水顏色，煮至上色即可。
3.用老滷水上色時要開中大火，可快速上色。
4.為了保持產品的穩定性，儘量少滷勤滷，不要有剩貨。
5.如果難免有剩貨，儘量在第一次的滷製時滷肉的顏色調的淡一些，可避免回鍋太黑。
6.新滷肉和剩滷肉一起售賣肯定不好賣，可以將剩滷肉加工成子產品，比如豬頭肉產品可以包成真空售賣，或者製作肉凍。牛肉類產品可以加工麻辣牛肉。
滷雞肉類產品可以回鍋做香酥雞。回鍋後外形實在不美觀的剩滷肉，可以切成小件製作涼拌菜等，總之要在不影響信譽的基礎上，將剩滷肉最大利益化。
2樓：你的半個頭
這個時候應該及時關火，防止滷肉變糊，然後加水重新煮一遍，讓滷肉口感儘量保持得嫩一點，這樣做出來之後會更加入味，好吃。
3樓：網友
先把剩的滷肉放蒸鍋裡邊蒸透，不要太長時間，然後放入老滷水裡邊用中火加熱，撈出滷肉後再刷點滷油就可以了。
4樓：舊巷的咪
滷後原料發黑的解決方法是：滷水裡少加糖。紅曲公尺適量，不要加太多，加多了剛出鍋時顏色好看，但不持久。
還有就是外面買滷水食品裡面加了抗氧化劑，自己在家吃就不要放，你如果賣的話可以加一些，發黑的主要原因就是原料被氧化了。
料：八角5顆，花椒半兩，洋姜2塊拍碎，羅漢果2個，小茴香半兩，香葉15片，桂皮1大塊拍碎，蔥2棵切小段姜2快切片，水20斤，鹽1兩，味1兩半，生抽1瓶，冰糖1兩，差不多就好了。
滷菜回滷過後發黑怎麼辦？
5樓：乾萊資訊諮詢
是調色的糖色炒老了。在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太滲枯大了。是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
滷菜出鍋後10分鐘左右就變黑了，這是怎麼回事？
6樓：生活能手小
滷菜是我們在日常生活中既能吃到美食，尤其是在夏天，大人忙了一天了在晚上買一些滷菜，大口吃肉，大口喝酒的感覺實在是太爽了。滷菜這個行業發展的越來越迅速，有很多人都投身於這個行業當中，但是要想製作出好的滷菜，不但需要一定的功夫積累，還需要在一些細節上多加註意，有一些剛步入滷菜行業的人總是製作不出好看的滷菜，因為滷菜剛出鍋沒多久就出現發黑的情況，那麼導致滷菜發黑的原因是什麼呢？<>
其實最主要的原因就是脫水和氧化，因為滷菜的製作大部分都是肉類，肉類表面富含著豐富的蛋白質。在滷菜出鍋之後會出現脫水的情況，這個時候蛋白質會跟空氣中的氧氣發生氧化反應，因此會導致滷好的菜表面看上去顏色發黑。因此要想避免滷菜發黑的情況，就要減少滷菜的脫水量和接觸空氣的機會。
細心的老闆可以發現，一些客人比較多的滷菜熟食店裡基本上不會出現滷菜發黑的情況，因為他們都是滷多少賣多少，所以不會出現滷菜放置時間過久的問題，當然也就不會出現發黑的情況。<>
除此之外，滷菜不容易發黑的原因還跟他的滷水有關，如果滷菜的滷水比較好，裡面的膠質含量豐富，這樣的話在裡面浸泡過的滷菜表面就會有一層膠質的保護膜，可以起到延緩脫水和氧化的效果，因此就不會出現發黑的情況了。其次就是在滷水上要保留一些油份，如果滷菜失去了油脂的保護那麼在滷菜出鍋之後就會容易出現發黑的情況。因此，在滷菜出鍋之後，可以使用乙個小刷子，在滷菜上刷上一些滷水或者覆蓋上保鮮膜，都可以起到避免滷菜發黑的效果。
7樓：天明愛吃瓜
滷菜出鍋後10分鐘左右就變黑了，這是因為糖色沒有炒好，盛出鍋後，滷菜與空氣氧化後顏色就變黑了。
8樓：瑟瑟十七公主
主要是因為滷菜在製作過程中加入了大量的調料和醬油。出鍋以後，滷菜表面的水分蒸發掉，醬油的顏色就會表現出來。
9樓：今天退休了嗎
因為這些滷菜和空氣接觸就被氧化了，也有可能是涼了，所以就會變黑。
滷肉發黑怎麼辦
10樓：乾萊資訊諮詢
1、滷肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
2、還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
4、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
滷肉發黑怎麼處理滷湯
11樓：
摘要。您好親，滷肉發黑怎麼處理滷湯：可以進行過濾，或者刷油，刷油能增加食品的亮度和光澤。
滷湯變黑還有乙個原因，就是清洗鴨子的時候，沒有將鴨子清洗乾淨，下次做滷湯的時候，記得泡洗，把血水洗乾淨，那樣會有所改善。
您好親，滷肉發黑怎麼處喊罩理滷湯：可以進行過濾，或者刷油，刷油能增鄭悉鬧加食品的亮度和光陸世澤。滷湯變黑還有乙個原因，就是清洗鴨子的時候，沒有將鴨子清洗乾淨，下次做滷湯的時候，記得泡洗，把血水洗乾淨，那樣會有所改善。
親 ，1、滷水不要長時間空鍋熬製，保證滷水和滷貨量的合理搭配。長時間一大鍋滷水只滷製少量的東西，很容易出現各種問題，其中滷水發黑就是最常見的一種。2、要保證滷水的膠質。
膠塌簡質可以很好地保護滷肉的顏色。3、滷肉切忌大火煮制。大火不但會使滷水損耗過大，還會使產品脫水過多。
使滷出來的東西容易發乾、發柴。同時也影響著滷肉的顏色。4、滷水要定期清理。
清理滷水中的雜質，使滷水保持乾淨清亮。一鍋渾濁的滷水是萬萬不能使滷肉上好的顏謹攔色的。5、滷水在滷製過程中，因水蒸氣蒸發，導致滷桶裡的滷水變少，所以在每次滷製食材的時候，要加入鮮湯，確保每次的滷水量保持一致。
明白了這些滷水發黑的原因，這樣護色就不難了團晌褲。
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