怎樣製作麵湯,請有經驗的賜教
1樓：網友
這個肯定不能教你的。
商業機密。
各種麵湯怎麼製作？
2樓：匿名使用者
海鮮麵湯。
幾乎每週都要吃一次。
花蛤在市場上就可以買到。買一斤花蛤，洗淨煮熟，湯要留著備用。花蛤一般開鍋就熟，如果煮大了，肉就老了，把蛤肉剔出備用。
用花蛤的主要目的是讓麵湯鮮美。把準備的瘦肉剁碎，用來熗鍋。
蔬菜是必不可少的，韭菜、香菜、白菜、波菜都可以，根據口味可以自由選擇。
做面是主要工序。有的人不會做，把面弄成乙個個的面蛋，既不易熟又易糊鍋。我的做法是：
一、在盆裡放上面粉，一般三口之家，放一碗就夠了。二、用飯帚蘸水灑在面上，再用筷子不斷攪拌，重複這項工作，直到成為一釐公尺大小的碎片即可。
完成以上的準備工作，就可以進行熗鍋了，湯可以放上，開鍋後，把面片下到湯裡。只是蛤肉要在出鍋的時候放。麵湯可稠可稀，我比較喜歡稀一些的。
最好當頓吃完，要是吃不了，就成了麵糊了，口味將大打折扣。
求麵湯配方
3樓：█記憶
紅湯和清湯各乙個。
清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜。清湯主料： 母雞2000克，肘子500克。
輔料： 精鹽克，料酒10克，蔥鬱10克，姜10克。
製法： ①宰殺母雞後去淨毛及內臟，洗淨，將雞胸肉入雞腿剔下，與翅膀一同放入鍋中，加入清水，待燒開後撇去血沫，然後用小火煮4-5小時。
將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸，加入清水調稀，放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
將煮好的雞湯濾淨碎骨肉，並撇去浮油，燒開，將調好的雞茸倒入湯內攪勻，待開後再撇淨油沫等到雜質，即可成清湯。
營養： 內含蛋白質克，脂肪93克，碳水化全物11克，鈣克，磷毫克，鐵毫克，維生素a600國際單位，維生素b1 毫克，維生素b2 毫克，尼克酸楚毫克，能產熱量4920千卡。
功能： 養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁，為產後"月母"補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富，且營養較為均衡，幫為產後常用"月母食"。
紅湯做法：豬肉湯1500克牛油250克。
豆瓣125克白糖30克。
姜50克花椒10克。
精鹽15克黃酒50克。
蘇州一碗麵首先要有好湯，蘇州著名的麵館在調製麵湯上往往有絕招，甚至是不傳之秘。據一些老吃客說，蘇州一碗麵的麵湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬製，當然還要用特殊的中藥材去腥添香。蘇州一碗麵的麵湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永。
據業內人士說，蘇州一碗麵的成敗全在麵湯的好壞，難怪各家要秘而不宣了。麵湯還要與面「澆頭」配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯。
打字不易，如滿意，望。
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