1樓：下茨回粉號
廚師提高炒戚敗菜速度的方法如下：
做足餐前準備。餐前準備要充足，必須在規定的時間內完成，這項工作尤為重要。每個崗位要根據菜品平常的銷售情況做乙個統計，然後做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹製的準備工作。
拿到選單後友罩，配菜這個環節就省事多了，只需抓配即可，不需要現摘現洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。比如蔬菜摘洗過後，按份分裝起來冷藏保鮮；需要改刀工或上漿就需要根據相應的客流量以及菜高告顫品的銷量而備料，像魷魚須，蝦仁等，治淨之後要按照每份的用量分裝起來，然後冷藏；再如梅菜扣肉。
臘味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。
各種原材料在處於半成品狀態時，調料的使用也不可忽視。如我們在做梅菜扣肉、臘味合蒸時，提前將濃縮雞汁、煨制到足夠的時間，也是提高速度的重要一步。
用大的蒸箱，同時可以烹調很多菜品，再就是要嚴格控制現烹菜品的數量。如果現場烹調的菜品數量設計的太多，那麼肯定會加大工作量。
對於現有菜品進行了重新梳理，能夠提前大批量製作的，一定要提前加工，使菜品後期的烹調時間控制在規定的時間以內。
2樓：無雅詩
想要提公升炒菜的速度就需要多練習，做到熟能生巧巧能生精。下面我來看看關於快炒的相關知識。
快炒三大趨勢。
1、物盡其用。
快炒菜餚之食材應用廣泛，幾乎無所不包。各種食材都可以找到最適合的炒法。
熗炒可以通過高溫將香料的味道激發出來，有效地祛除食材的腥味，適用於腥羶味較重的食材，如鴨肉、田螺等。
這一季的流行食材並非是去尋找稀奇古怪的材料拿來烹調，或者使用昂貴的各種山珍海味，而是在常見的材料中尋找亮點，做出別具一格的創意。
2、鮮香並舉。
快炒菜對火候的掌握要求較高，不同的炒法不一樣的火力，不同的炒制階段不一樣的火候，因此快炒的調味多借助火力將味道與食材結合。
爆炒猛火急炒，溫度最高，美極鮮味汁和美極鮮辣汁良好的滲透性可以在翻炒的瞬間藉助火力和溫度將調味直達食材內部。
而砂鍋炒是藉助砂鍋等熱容器持續加熱，在揭蓋的剎那美極香氣即刻在餐廳中蔓延，令食客未嘗其味先聞其香，引得客人食慾大開，為食客提供了立體的味覺體驗，美極鮮味汁在砂鍋炒中的竄香效果首屈一指。
鮮辣味型經過幾年的發展早已經不陌生了，辣味在全國的流行已經成為大勢所趨，使用美極鮮味汁和美極鮮辣汁的協同提鮮效果，讓快炒菜鮮中帶辣、以辣釣鮮，相得益彰。
3、贏在速扮鎮度。
隨著生活節奏的不斷加速，餐飲業的上菜速度儼然已經成為了廚師們必須面對的問題殲飢，能否快速出品成為菜餚設計之初就要考慮的問題，而快炒菜餚的推廣讓這個問題迎刃而解。
將食材預先或切或撕處理好，需要醃製浸泡的可廳改粗以提前完成，汁醬也可提前預製。
客人點菜後只需將原料過油加溫，將預製好的汁醬直接烹入食材，最後加入美極鮮味汁和美極鮮辣汁猛火翻炒出鍋，一道美味竄香的菜三到五分鐘就可上桌，操作一氣呵成，乾淨利落。
3樓：網友
先把所要燒的菜的材料提前準備好，控制火的開關調大點，火旺一點。油多放點顛簸幾下青菜的話就可以了。
廚師怎樣提高炒菜速度？
4樓：虛幻之壁
加強基本功的練習。
一、刀功。刀功是廚藝乙個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。
如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。
二、翻勺。勺功同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。
不要認為不會翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。家用平底鍋不適合練習翻勺，建議用大公尺和大炒勺進行練習。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發力，注重找到力道把控的感覺。
三、火候。火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。
兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。
烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
5樓：匿名使用者
這個時代雖然是快餐時代，但也請你不要只注重炒菜的速度！如果不好吃，在快也不會有人買的，你說對不！這個問題，可能沒有人會給出你答案，因為距離是一步步的走出來的！
6樓：興超燕趙
能提前處理的提前出來，比如過油，過水。炒菜用碗芡，這邊過油，那邊兌好汁，很快的就好。
7樓：黑貓警長
舌尖上的蔬菜幫你解決怎麼做菜？讓不會做飯的人也會做飯。
8樓：網友
多做，熟能生巧，速度也會提高。
9樓：網友
大火爆炒，灼攻，顛攻，
怎樣提高廚房上菜速度
10樓：匿名使用者
首先，廚房每位員工必須有個正確態度對上菜速度，方可達到最快速度，顧客進屋就想越快越好。 為了提高上菜速度，廚房應該做到： 一、廚師：
1.菜譜不繁。為了保證上菜速度，在制定菜譜時，工序複雜，加工時間長的菜，要儘量少上菜譜。
2.備好半成品。半成品菜要在飯時前備好備全，避免飯時現準備。
3.上灶及時。第一第選單下去時，所有的廚師都要上灶，廚師長安排好，並帶頭上灶，做到不壓一道菜。
4.先快後慢。同一廚師要先炒後燉，先走快菜為主和先走催菜為主。
5.快慢結合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最後。
6.急菜急做。劃菜口急的菜，要先做先走。
7.分菜分做。正常情況下要認真執行灶分菜制度，誰的菜誰做。
8.先易後難。容易做的菜要先做，在保證質量的前提下，以走菜速度為主。
二、墩工：（準備工作必須做到全面；跟劃菜口溝通也非常重要） 1．切配分工。三個墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩計劃菜。
2．備足備全。計劃料全，準備充分，副料備足。 3．先易後難。
易配易做的菜先配先送，難配難做的菜，後配後送。 4．急菜急送。註明「先做」的菜或「急催」的菜，做到：
先切先配、先送。 5．分灶分送。按照廚師的分灶分菜，切配好的菜，要分灶遞送。
6．無酒優先。客人不喝酒的菜要先配先送。 7．人少優先。
對客人少的桌要先配先送。 8．百催不煩。前廳與劃菜口催菜是代表客人，下達快做指令，墩上要積極配合。
9．做好計劃工作，儘量避免飯時去購買原材料。 10．做好飯前估清和飯時估清，以免傳達不及時而廷誤時間。 11．雜工進廚房。
到飯時雜工應結束準備工作，進廚房做力所能及的工作。
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