1樓：網友
醃製不當的原因，如鹽放的不適量，儲存不當等原因引起的，變質蔬菜經醃製後不僅香脆可口，還能提供多種維生素和無機鹽。但是，如果在醃製過程中，鹽量不足(低於15%)，加之醃製的時間又不夠長，也就是說沒有將菜醃透，此時人若食用，可引起中毒的發生。
醃菜不宜多吃。在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓醃菜在餐桌上唱主角殲殲睜的好。如果愛吃改李醃菜，首先可以用醃菜來替代鹽，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時還能把味精雞精省去。
擴充套件資料。對於沒有醃透的蔬菜來說，細菌在這種情況下大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原為有毒的亞硝酸鹽，人吃了這樣的醃製鹹菜，亞硝酸鹽隨之入胃，而進入血液迴圈，從而將血液中正常的血紅蛋白氧化為非正常的高血紅蛋白，這樣就減弱了正常血紅蛋白運輸氧的能力，導致機體出現缺氧。
長時間的缺養，可引起氏歲機體出現一系列的病理臨床症狀。因此，在醃鹹菜的過程中，要多放些鹽，醃製時間要充足(至少半個月以上)，這樣，就能避免亞硝酸鹽引起的中毒了。
2樓：樂奶
酸菜沒醃透不會苦但不能食用，必須發好才能吃，否則對身體有害。
3樓：小苗苗
酸菜要是沒醃透的話，是不能吃的，一是吃著沒味兒，酸菜要是沒坦兆鏈醃透的話，吃著一股爛菜的味，可以把它翻個面，讓所有的菜都淹在汁裡邊，二是沒醃透的酸菜會對身體健康有影響，讓孫裡面含猜仔有亞硝酸鹽，吃了對人的身體不利，不管什麼東西都得醃製，熟透了才能吃。
4樓：陌染韶涵
醃製不透的酸菜。
醃餘山制酸菜時，如果用鹽不足，使得一部分細菌沒有豎茄中得到抑制，菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大多在醃製後一星期左右達到高峰。如此時食用，可能納孝發生急性亞硝酸鹽中毒。
醃東北酸菜老爛是什麼原因
5樓：雙麗劍
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
做好消毒密封 醃酸菜才不爛。
醃的酸菜爛了怎麼辦 家裡醃的酸菜為什麼全爛了。
有可能碰到油了，或者是沒密封好。
酸菜為什麼會爛。
鹽水的濃度不夠。壇裡必須用熱水燙一下殺菌。
也可能是周圍溫度過高。
淹酸菜好爛是什麼原因。
要麼是淹的時間久了，要不可能就是淹的時候進去生水了。
為什麼酸菜總爛。
缸要乾淨，不能有油，材料要在外邊曬幾天，把爛葉子摘掉，入缸的時候記得要用開水燙一下，醃製酸菜的時候記得加粗鹽，記住一定是粗鹽，再灌上燒開並放涼的開水，一定要沒過酸菜，溫度太高的話酸菜也會爛的，這是我老媽告訴我的，自己做的酸菜才是最好吃的，這是鐵律啊。一定不要粘著油，有油的話這個一定是不能要了，會爛的。
為什麼我醃的酸菜老壞？
壞了，醃製你不可以讓空氣進到容器裡，菜得泡在滷水裡，不然發酵產生細菌，壞了就臭了。。。
是否可以解決您的問題？
淹酸菜爛了怎麼補救。
導缸，把爛的去除，加涼水，壓石。放到陰涼處，如繼續爛，取出切絲冷凍。
用缸醃的酸菜感覺要爛該怎麼補救。
壓實的作用，使酸菜更加嚴密，不透氣。節省醃菜的時間 醃菜注意： 1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣。
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行。 3、用那種農村裝水的大缸最好。 4、一定不要將。
淹酸菜爛了怎麼辦。
你把酸菜撈出來，把爛的清理好，把缸清理乾淨重新吧酸菜放進去多加點鹽，舔上清水。
我燉的東北酸菜為什麼發苦呢
6樓：馮蜜柚子茶
是由於在洗酸菜的過程中有生水進入到了泡菜罈子中，導致細菌滋生。
小訣竅：1、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
2、整個操作過程使用的容器，工具，手上都不能有一點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜不能食用。
3、醃製的溫度要低，這樣才能保源如正證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放雹悔的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5到10度。
第四：發酵過程最好儘量密封。
第五：酸菜低溫長時間發酵，至少超過乙個月時間才可以食用。橡頃。
醃酸菜不爛的訣竅東北
7樓：生活我很行
東北醃酸菜不爛的決竅如下：
1、白菜洗淨之後，不要直接來醃製，而是需要放在外面，晾曬2個小時。
2、醃酸菜，不要直接用清水，用淘公尺水醃製出來味道更加濃郁，並且不容易腐爛。
3、要想酸菜不變質，我們還需要往裡面倒入適量的高度白酒。
酸菜醃製方法。
配料：大白菜2顆、鹽20g、高度白酒5ml、淘公尺水。
1、首先我們把大白菜準備好，將其沖洗乾淨，如果覺得太大的話，就一切兩半。切好之後的大白菜，不要直接拿來醃製，而是需要放在外面晾曬一下。
2、把大白菜放在外面，晾曬2個小時的樣子，把表面的水分晾乾，等到酸菜有點蔫兒的時候，就可以收進來了。接下來我們在白菜的表面，均勻塗抹一層食鹽，保證每一片葉子都抹上鹽才行。
3、準備乙個大缸，或者乙個適合醃製的罐子，把大白菜給放進去。這時候，是不是好多人選擇，往裡面倒水？其實是不對的，用清水的話，醃製出來就很容易變質，那麼正確做法應該是用淘公尺水。
4、往白菜中倒入足夠量的淘公尺水，一定要沒過白菜才行，倒上淘公尺水之後，這個時候還是不可以直接來醃製，最後的關鍵1步要牢記。我們最後，在裡面倒入適量的高度白酒，不要太多，適量就可以，大概5ml。
5、將其密封起來，然後放在家裡陰涼通風的地方，來醃製就可以了。天氣熱的時候很容易變質，因此我們必須要放在陰涼處，大概醃製15天的樣子，聞著味道可以了，就可以拿出來吃了。
酸菜
北方人喜歡拿白菜來做酸菜，而南方人更喜歡用芥菜、青菜等來做。而北方的酸菜，喜歡拿來做酸菜燉粉條，而南方的更喜歡生吃，或者是做酸菜魚。
酸菜沒醃透能吃嗎
8樓：一條街樂園
酸菜沒醃透不能吃，因為沒有醃透的酸菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現發紺等缺氧症狀，還容易生成亞硝胺類致癌物質。因此，酸菜可以吃，但一定要注意醃好後才能吃。
酸菜的醃製時間在一般情況下，醃製品在被醃製的4-8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。酸菜主要存在於中國東北地區和德國，中國西南地區也亦有存在，古稱菹（zū）。
東北酸菜怎麼醃製又酸又脆
9樓：美麗好生活
酸菜又酸又脆的醃製方法為：
1、首先將大白菜發黃有蟲眼的菜葉扔掉，然後將白菜放入到食鹽水中，浸泡10分鐘，接著再將大白菜清洗乾淨即可，鍋中放入適量的水，將水煮到滾沸後，將大白菜放入到鍋中，大概煮20-30秒，看到大白菜葉子焉了，就需要把大白菜立即撈出來放涼備用。
2、準備乙個鋼盆，盆底撒上適量的食鹽，然後放入半顆大白菜，接著在大白菜的表面抹適量的食鹽，反覆重複此步驟，使每個大白菜都抹上食鹽！
3、準備乙個乾淨的油壺或者玻璃瓶，裡面跡老需要裝滿水或雜糧或沙子，將玻璃瓶放入到盆中，將大白菜壓著，然後放適量的熱水，將白菜淹沒即可，就這樣常溫醃7天左右，酸菜就可以吃了。如果將酸菜醃製20天，酸味就會非常濃。這樣醃姿租公升好的酸菜1年以內都是可以食用的！
醃酸菜的訣竅：
1、醃酸菜時，酸菜需要提前放入到熱水中焯水30秒左右，這樣可以使大白菜提前失去適量的水，還能加快酸菜發酵的時間，防止酸菜發黴，使酸菜吃著更香更脆，這就是需要多加的1步，大白菜不可以直接用熱水泡，必須要先焯水！
2、醃酸菜時，需要一層層的撒鹽，雖然麻煩了一點，但是能保證每一片大白菜都能沾上適量的食鹽，型舉這樣發酵好的酸菜吃著也就會更酸！
3、醃酸菜時，不可以將酸菜放入到密封瓶或者密封容器中醃製，如果在密封空間醃製酸菜，水中的厭氧菌就會產生，這樣就會導致酸菜發臭。
東北酸菜怎麼醃製又酸又脆
10樓：乾萊資訊諮詢
東北酸菜醃製的又酸又脆方法步驟：
1、買一些新鮮的大白菜，不能直接醃製，應該先放在太陽地裡晾曬2天，把白菜表面的水分曬乾，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。
2、大白菜晾乾後，把外層的葉子扒掉，裡面就非常乾淨了，磨洞櫻無需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。
3、準備好醃製酸菜的容器，有陶缸的儘量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入一些開水燙一燙，然後抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾乾水分。
4、很多人都會做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯誤的。白瞎叢菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發酵不成功，還會導致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。
5、顫空先在容器的地步撒一層醃製鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，並讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層醃製鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:
50，即1斤白菜加10克鹽。
6、準備乙個重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先醃製3天時間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7、向容器中加入足夠的淘公尺水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會讓酸菜變質。
8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來，放在溫度低的房間裡發酵乙個月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎麼做都好吃。
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