1樓：匿名使用者
做法：選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。
然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。
但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。
此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。
2樓：夜雨清瀾
簡單，我平時就把我奶奶他們的倒點出來加點新鮮的冷開水或礦泉水，再加點鹽，就好了。
再不然你現在就自己弄點冷開水，鹽，蒜，辣椒和罈子和想泡的菜，有時我也加冰糖，這個只適合做洗澡泡菜
3樓：匿名使用者
準備泡菜罈子．連花白（就是包心白菜拉）．幹辣椒．花椒．桂皮．鹽．八角．小香．（調料不要粉狀的）調料隨意多少．這要看罈子的大小決定
泡菜罈子洗乾淨．把所有的調料放進去．連花白用水洗乾淨．切成和西瓜一樣的塊．放到罈子裡．在到入自來水．蓋好蓋子．（蓋子旁邊要加水的那種）等幾天就可以吃了．泡菜的第一罈不好吃，最好少放點菜．以後會越來越好吃．在以後感覺什麼味道淡了，就放點什麼調料．什麼菜都可以泡的．到夏天的時候今天放菜．明天就可以吃，我現在就弄了泡菜．一般2天就可以吃．
4樓：新聞紙紐西蘭
他們忽略了告訴你最基本的常識。四川泡菜最講究的是泡菜壇，那是一種帶有荷葉邊的，特殊的罈子，買時要問清是泡四川泡菜的。其次是要注意要保持荷葉邊裡水的充足，以隔絕空氣。
三是最好用自來水直接加鹽和香料（根據自己的口味加需要的香料），這樣剛洗完的菜就可直接入壇，而不用控水，還不易壞水。當然那個注意事項也重要的，我重複一下吧：注意．撈泡菜的時候最好另外放一雙新筷子．泡菜忌諱油．有油就容易壞．罈子蓋上的水要經常換．泡菜還要經常翻動．夏天每天都要翻一次．
急：四川泡菜裡那種泡蓮花白怎麼做？（泡圓白菜）
5樓：百度使用者
1 在500克水中加入花椒、大料、薑片，煮開2分鐘，晾涼備用。
2 取白開水晾涼備用。
3 在泡菜壇（或大廣口玻璃瓶）底部，加入蔥段、蒜瓣、野山椒、芹菜段、洋蔥段。
4 圓白菜洗淨，撕成巴掌大小塊兒，放入泡菜壇。
5 泡菜壇加入煮好晾涼的花椒水，，然後加入鹽、高度白酒、蜂蜜（或冰糖），白醋，最後加入涼開水，以淹沒菜料為準。
6 密封泡菜壇（或大廣口玻璃瓶），放置20～30度環境，3～5天即可。
注：至於各種配料的量，標準說法是適量，但最終還要根據各人口味而異。我的經驗是，最關鍵的是鹽的量。
我的做法是先不放鹽，等確定加入的水的量後，根據水的多少確定鹽的多少，一般為每公斤水加30克鹽，白酒20克，白醋20克，蜂蜜1湯匙（或冰糖3塊）
6樓：範潤
用純淨水加入野山椒水，還有野山椒，加鹽 白酒 少許大料，幹辣椒 花椒 放白菜裡面 2-3天就可以吃了
7樓：孔雀蟲
你先要起泡菜母水，有母水後就可以隨便泡泡菜了。所以你該去問怎麼做泡菜母水
四川泡菜怎麼泡呢？就是那個蓮花菜。求懂得廚師來回答。謝謝。
8樓：一見如故稅法答
【四川泡菜——蓮花白】
材料：泡菜罈子一個，蓮花白1個，老薑1塊，幹辣椒少許，大蒜幾瓣，冰糖一小把，涼白開適量，白醋少許，鹽少許，vc5片。
做法：1、蓮花白洗淨瀝乾切四塊；老薑洗淨切厚片；大蒜去皮；vc壓成粉末。
2、泡菜罈子洗淨，倒入涼白開，將上述材料統統一股腦放入泡菜罈子中，然後蓋上蓋子，壇口加水密封。
3、等待4-5天就可以取出食用。涼拌、炒肉炒米飯隨意。
得不提的幾點注意事項和超級囉嗦：
1、泡菜罈子一定要洗淨，不能有油，有油容易壞掉。取泡菜的筷子也要洗淨，最好專用。
2、一定要加冰糖，這就是小祕方，這樣泡出來的泡菜才爽脆。
3、第一次製作泡菜的時候，要加點白醋，其的目的是為了加速泡菜水的酸化，以後就不需要加了。泡菜水只要不壞，越陳越香。
4、大蒜過幾天會變綠，這是正常的，可以食用。
5、如果你願意，也可以泡豆角、胡蘿蔔、辣椒、蒜薹、萵筍、蘿蔔等，但如果泡黃瓜，要另起一個泡菜罈子，用老滷水單獨泡製，因為黃瓜容易使泡菜水壞掉。
6、夏天天熱的時候，像蓮花白這種不耐泡的，2天就可以吃了。豆角泡上半年都沒有問題。
7、vc這東西，傳統的泡菜裡面是沒有的，完全可以不加，加了也不影響什麼，反正它也是酸的。每次加蔬菜的時候，可以適當加個1、2片。
8、如果一不小心，泡菜水長白膜了，不要擔心，加一點白酒再加一點鹽就能解決問題。
9、泡菜罈子口上密封用的水要定期更換。
10、每次往泡菜壇裡續菜的時候，順便再加一點冰糖、鹽。也可以加點花椒。
四川泡菜的鹽水怎麼製作？
9樓：狗在沙發上睡了
你等會，等我外婆上來了，我問了再來改答案，現在先mark下，我們的家泡菜很好吃。。。。不是我自誇哦
把鹽加水在鍋裡熬，熬煮起來了（就是開了），放冷了，倒在罈子裡，加姜（生薑老薑都可以），蒜，辣椒（七星椒最好，不能把辣椒頭頭（四川話讀把把那個）拔了，最多用剪刀剪掉，以免辣椒壞了，辣椒泡軟了可以丟掉，也可以拿出來吃）不能加花椒，然後就可以泡了。
是不是覺得太簡單了？我也覺得，實踐和理論估計還是有差別的
10樓：仙妮亞瑞兒
我是自己做的,其實會了就不難做,就是週期長一些,而且需要比較注意,不然會壞掉而已.網上查確實很多資訊不夠全.
11樓：匿名使用者
泡菜的鹽水最重要的一步是到別人的泡菜壇裡舀一碗老鹽水，在照他們的辦法做，那樣做出來的鹽水才是正中的 ，本人吃泡菜20幾年，做泡菜少說也有10年的經驗了，本人家裡的泡菜那叫一個香啊
12樓：我愛你答有所問
使用醋、鹽、水、白砂糖、山梨酸鉀、甜蜜素
13樓：單晨訾靜婉
四川泡菜
通常分兩種。種類不同，用途不同，做法
如何做四川泡菜，四川泡菜是怎麼做的？
個人做的簡單方法哈。先選個好罈子，要密封得好的那種，然後燒開水，冷了之後放到罈子裡頭，放半壇的樣子，然後裡面放花椒，姜，大蒜，姜和大蒜拍下就可以，別拍太爛了，放就香料，就超市賣的那種有八角啊，桂皮什麼的，像太小的茴香就別放進去了，放大個子點和香料，不過別放太多。知道什麼是麻湯不，放點進去，要沒有就放...
四川最著名做工最複雜的菜是哪道菜
開水白菜是四川菜系最為著名的一道菜。選料精細，做工複雜，充分體現了川菜 一菜一格，百菜百味 的特點。我們一般說道川菜總以為很麻辣，其實，川菜中只有百分之三的菜餚是麻辣的，其他是以 清鮮見長 聽到清鮮見長，大家可能會奇怪。川菜怎麼可能會以清鮮見長，其實這是因為長期對川菜的誤解造成的。這道開水白菜就是著...
我做的四川泡菜怎麼總是壞，泡菜水為什麼老是變質？
我來答1首先選個大點的罈子，水塘的水容易壞，湖泊的水不容易壞，至少買個20斤的罈子，我買的40斤，泡的時候感覺剛剛好。罈子大鹽水好維護，沒那麼嬌氣。2清潔，罈子買回來先灌滿水泡兩天。放一把純鹼泡，一定要純鹼，超市有賣的。然後把罈子洗乾淨，灌滿自來水，倒一包鹽，蓋上泡一兩天。菜梗加純鹼泡10分鐘，透乾...