1樓：匿名使用者
我來答1首先選個大點的罈子，水塘的水容易壞，湖泊的水不容易壞，至少買個20斤的罈子，我買的40斤，泡的時候感覺剛剛好。罈子大鹽水好維護，沒那麼嬌氣。
2清潔，罈子買回來先灌滿水泡兩天。放一把純鹼泡，一定要純鹼，超市有賣的。然後把罈子洗乾淨，灌滿自來水，倒一包鹽，蓋上泡一兩天。菜梗加純鹼泡10分鐘，透乾淨，裝菜的盆也保證無油
3不用晾乾，直接將洗好的菜下壇，在缸口加足食鹽，泡菜儘量鹹一點點，可以控制發酵時間，改善口感。我40斤加2包半。
4蘿蔔，菜頭，菜梗 不要切開，太長可以截成2段，不要加葉子菜。容易壞鹽水。姜最好是仔姜，老薑刮掉外皮，去掉壞的，一定保證乾淨。
花椒亂七八糟的看你要不要加，我覺得不用，要加的話一定清潔好才行。
我這樣操作，中途又直接加了2次帶水的菜，竟然沒壞，說明保證乾淨 最重要，一點點生水也不礙事的。
另外大罈子有足夠的水，可以控制發酵沒那麼快，發酵太快升溫大，罈子大也不容易收外界的影響，罈子的溫度穩定，你的菜才不會壞。
不漏水的罈子可以直接放臥室，一點味道都沒有的。
2樓：keko可口美食
鹽份的程度是泡菜的關鍵，可以向有經驗的泡過的老手請教下，應該如何把握放鹽的數量
3樓：匿名使用者
四川泡菜當然也有講研的:
1.首先自制鹽水:最好用涼開水加鹽(基本飽和狀態),這段時間應先炮辣椒(選購紅褐色的)和仔姜.今後的泡菜才好吃.
2.注意用具的清潔衛生,勤洗炮菜壇及蓋,勤換壇限水.
3.每次加菜時,適度加鹽,保持鹽水微酸不過鹹,勤攪動.若有生花現象,一次可倒白酒25克.
4樓：匿名使用者
記得放菜後要嚐嚐泡菜水的鹹淡,再根據加入菜的多少加鹽,如果一直加菜不加鹽,菜再幹也會壞的
5樓：圓圓的貓貓
涼一點的環境就不容易壞
6樓：艾米莉
你放進去的菜最好不要帶太多的水.
7樓：匿名使用者
儲存的條件還不行吧~~
8樓：家政服務
新加進去的菜帶有大量水,放進去後鹽的濃度隆低,有些微生物適合於低濃度的鹽水繁殖.
9樓：花滿徑
放適量的鹽，另可放些蒜，辣椒，生薑
泡菜水為什麼老是變質？
10樓：匿名使用者
用一般的自來水就好啦，不用涼了的白開水。
還有一點很重要、1.密封要好、就是夾完菜，蓋子一定要蓋好。
2.一定不要用沾了油的筷子等去夾裡面的泡菜，否則泡菜很容易壞，也容易長蟲子（不是嚇你哦）
3.罈子周圍的水（蓋子）一定要勤換水。一般3天就可以換次水了。不要等到水漂浮白色物體後。（就四川人說的開花）4.如果樓主是泡四川泡菜的話、罈子裡是不會加冰糖的。
從來沒聽過加冰糖（至於其他地方我就不知道了）哇！想想那個味道、甜的加酸的。斯~~~~ 水不壞才怪！
好了，我能想到就這麼多了、嘻嘻！希望樓主滿意，打這麼多字好累哦！
選我吧！呵呵，俺四川的！不懂在問我吧！
11樓：我是大神
泡菜水是時間越長泡出來的菜越香，為了防止泡菜水變質，你可以加點檸檬在裡面或者少量的白酒，鹽也要適量的加點哦！·！！！！
做好的老泡菜水如果儲存得當是可以代代相傳的，而且越用味道越香醇。老泡菜水的儲存方法其實很簡單，就是把泡菜水放到陰涼處避光儲存就可以了，夏季還可以放到冰箱裡密封儲存。
夏季儲存老泡菜水也可以不放冰箱，但需要多加點鹽在老泡菜水裡（鹽可以減緩老泡菜水的發酵速度），然後放到陰涼處避光儲存。需要使用的時候再補充些香料和調味料，然後用涼開水稀釋就行了。
老泡菜水在儲存和使用的過程中如果出現渾濁是正常的，只要沒有白膜而且不發粘、無異味就沒有問題，放入新的蔬菜後它就會自己慢慢沉澱變清，既使不變清也沒有關係。
12樓：軒轅
你好：我家醃漬的泡菜有五六年了都沒壞，從你上面的加料來看你的鹽加了嗎（比較多），白酒最好換成黃酒（佔整個罈子的8%），水最好用冬天的雪水（自來水也可以）不要用煮好的開水，當蓋子蓋好以後要在槽里加水且麼個一段時間換水。
如果只是表面有白沫是沒有關係的只要用勺子弄掉加一些鹽就可以了。
如還有問題可以咋聯絡我。
13樓：匿名使用者
根據我分析你的情況有可能是鹽和白酒少了,再有一定要密封好,莫用有油的筷子去撈罈子裡的菜,哈哈哈,我是四川人到了香港生活哪少得了四川泡菜嘛,沒有四川的罈子,我用了一個玻璃瓶也泡了一罐罐,整到家裡土生土長的香港人都說四川泡菜好吃,試多幾次,加油你行的!
14樓：秋風竹韻
做泡菜一定要專門的泡菜罈子， 起鹽水可以用自來水的， 你加的幹辣椒乾花椒等什麼的倒是可以用開水燙一下，泡的東西一定要洗乾淨稍稍晾一下， 樓上的朋友說的很對， 泡菜一定要忌油，夾泡菜的筷子一定要洗乾淨。放糖是可以的。放糖會酸的更快，壇沿水要保持乾淨， 勤換勤添。
我自己製作的四川泡菜為什麼不脆？
15樓：匿名使用者
做好的泡菜如食用時不適口味，
還可以作些調整：不脆可以加點酒；太
酸可以加些回鹽；發黴變味，答則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。
16樓：匿名使用者
是不是漏氣了？不可以有一點空氣的啊。
四川泡菜怎樣做，四川泡菜怎麼做？
教你泡菜清脆爽口的做法 主料 小紅尖椒1500克 純淨水3000克 嫩姜1500克 嫩大蒜500克。輔料 青花椒250克 醃製鹽800克 白酒50克 紅蘿蔔適量。步驟 1 鹽水的製作 將純淨水燒開，晾涼，或者用礦泉水，再次強調不要沾油 放入罈子半壇即可，醃製鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正...
如何做四川泡菜，四川泡菜是怎麼做的？
個人做的簡單方法哈。先選個好罈子，要密封得好的那種，然後燒開水，冷了之後放到罈子裡頭，放半壇的樣子，然後裡面放花椒，姜，大蒜，姜和大蒜拍下就可以，別拍太爛了，放就香料，就超市賣的那種有八角啊，桂皮什麼的，像太小的茴香就別放進去了，放大個子點和香料，不過別放太多。知道什麼是麻湯不，放點進去，要沒有就放...
四川泡菜怎麼做呀不要大料，四川泡菜怎麼做啊？都需要什麼主料和調料？
步驟 1.泡菜壇清洗乾淨，晾乾水分。2.把鹽 花椒 八角 桂皮 香葉放入大碗中。3.在大碗內倒入開水，自然晾涼。4.櫻桃蘿蔔 芹菜 紅辣椒洗淨。5.心裡美 胡蘿蔔 萵筍也分別洗淨。6.櫻桃蘿蔔大一點的對半切開，生薑切片，芹菜切段。7.萵筍和胡蘿蔔去皮切成條，心裡美也切成條。8.把切好的蔬菜放入泡菜壇...