1樓：年華一瞬天涼
川菜(sichuan style dishes )是中國八大菜系之一，素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽，它歷史悠久，源遠流長。據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。川菜原來只流行於巴蜀地區，川菜在全國的流行開始於80年代改革開放之後，***同志對川菜的發展有很大貢獻。
川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。
據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、「陽樸之姜」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。
川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。
秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。
西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為「蜀都」。
雖然在全國範圍內處於**狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。
烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。「文君當壚，相如滌器」，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。
更重要的是聚居於城市的達官顯宦、豪商鉅富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹製。
曹操在《四時食制》中，特別記有「郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬」；黃魚「大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。」還提到「蒸鯰」，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為「若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。
唐宋時期，川菜更為膾炙人口。元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。唐代詩仙、詩聖都和川菜有不解之緣。
詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現在的四川江油青蓮鄉，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸溼的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。
天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為「太白鴨」。
詩聖杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關於「太白鴨」的讚美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。
詩人陸游曾有"玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚"的詩句讚美川菜。蘇軾從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試。冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。
但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如「秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚」，「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌」。
這些事實上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為著名的美食家。不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創制了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳餚，為川菜作出可貴的貢獻。享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方面皆不如意，但其高壽應當是受益於豁達的氣度和合理的飲食。
陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時期，雖「孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也」。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風味。
明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就係統地蒐集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、衝等，以及冷菜類的拌、滷、薰、醃、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。
美國、日本、法國、加拿大，東南亞和香港地區都有川菜館，受到各國外賓的好評。
川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。
川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。
其中最負盛名的菜餚有：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等
2樓：匿名使用者
在中國烹調中，川菜以選料豐富、味道多變、口感濃烈著稱。四大菜系也罷，八大菜系也罷，川菜都榜上有名。 以北京而論，從50年代「四川飯店」、「峨嵋酒家」傳統川菜的長盛不衰，到如今「俏江南」、「沸騰漁鄉」、「金山城」新派川菜的火爆，說明川菜早已深入人心，不斷強化著人們對川菜的認同，甚至影響和改變著人們的飲食習慣。
近年來北京的川菜館數量大增，一些新派川菜館對傳統菜餚給予了新的詮釋，例如將「一鍋成菜」改為先過油(如宮保雞丁)，並對配料和口味進行了調整，以顏色清爽、配料時新、加工細緻、辣味弱化、盤飾精巧的特色吸引了更多的年輕人，並受到公務、商務宴請的青睞。 概括地說， 川菜的特點是「選料廣泛、善用調料、一菜一格、百菜百味」，應該屬於多滋多味的菜系，並非一概都辣。然而由於各種原因，在人們印象裡卻把川菜與麻辣等同起來，以至於流傳出「四川人不怕辣、湖北人辣不怕、湖南人怕不辣」的民間諺語。
3樓：熱情的逍遙風
四川古稱巴蜀之地，號稱「天府之國」，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘等。優越的自然環境、豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。 「吃在中國，味在四川」已成為有口皆碑的美食佳話。
據考究，川菜在秦末漢初就初具規模，唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，至今已成為一種影響很大的風味菜系，全國聞名，蜚聲海外。正宗川菜是以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表，重視選料，講究規格，注重色、香、味、形，講究調味，善於變化，其味型多達二十餘種，清鮮醇濃並重，以清鮮見長，以擅調麻辣著稱，以麻、辣、酸、甜、鹹、鮮香膾炙人口，形成川菜的獨特風格，享有「一菜一味，百菜百味」的美譽。其常用的烹調技法近40種，長於小煎、小炒、乾煸、乾燒等，且講究小炒不過油、不換鍋，乾煸成菜味厚而不膩，乾燒用湯恰當，味醇而鮮。
而新派川菜則更以對民族的口味的融合和善於吸收各方面烹飪精華的「拿來主義」精神令人稱道
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