1樓：紅滿天燒臘培訓
第1、在鴨子拔毛和清洗操作中有失誤，自己的指甲劃傷鴨皮了。
製作者把鴨子捉回來，就是在填料和縫針之前就要砍鴨翅和清洗，不少人在這個操作中犯難了，這是一個比較繁鎖的工作，馬虎一點，就將鴨子表皮刮到了，特別是在挑淨細毛和縫針時，一不小心指甲和刀子等物，就刮到鴨皮了，鴨皮刮花後，燒製出來的燒鴨肯定爆皮了。
第2、給鴨子充氣過飽，火力太猛。
燒鴨為啥會爆皮？就是因為很多人，在製作燒鴨時還是新手，在充氣這個環節很難掌握得好。有的人充氣不夠，有的人又怕不夠氣而充得太飽，充氣過飽的弊端之一就是在燒製時，燒鴨很容易爆皮。
燒製的前期火力太猛，一下子就爆皮了。
燒鴨為啥會爆皮呢？你想想，充氣已將鴨子的表皮充起來皮肉分離了，由於充氣太飽，一層薄薄的皮被過度充脹起來了，燒製時熱脹冷縮，一下子火力太猛溫度突然過高，鴨皮鼓脹起來就容易爆皮了呢。
第3、風乾不到位，鴨身流水下來了。
如果鴨子在燒製之前沒有經過一夜的風乾，風乾時間不足夠，那麼在燒製時便有水流下來，衝去了鴨子身上的皮水，導致燒鴨有的地方上色，有的地方不上色的現象。燒鴨身上一條條斑斑駁駁的就是很難看，花斑鴨，甚至造成鴨背皮爆裂。
2樓：滿天紅廣式燒臘培訓
有的師傅做燒鴨味道很正，但燒鴨皮皺得厲害，賣相不忍直視，顧客看起來便沒了購買慾望，十分影響生意。今天我們來分析燒為什麼做燒鴨皮不好看，皺紋多，有哪些操作細節是必須要注意？
1、選料偏肥不易皺
鴨子有公母、肥瘦，還有凍鮮之分。同一種製作方法，脂肪富餘的母鴨燒出來大多比公鴨有賣相，鮮少出現燒鴨皮皺現象；特別是鴨胸部，肥母鴨烤出來顏色光亮、紋路鮮明、鴨皮緊緻，外形肥的也不容易皺。
日常大家看到的燒鵝，總是造型飽滿油光色亮的，為什麼呢？因為肥鵝耐火，不易皺皮。但也不能因為這樣就總選擇脂肪肥厚的鴨鵝來燒，技術稍微掌控不好，燒鴨燒鵝很容易變得肥膩，顧客吃了也會怕。
2、凍鴨燒製，充氣不到位
燒鴨原料有人用活鴨，有人用凍鴨。活鴨燒出來大多顏色光亮，而凍鴨一不小心就燒黑，且凍鴨經常因解凍不能夠完全而影響充氣步驟。
凍鴨為能完全解凍的時候，小功率充氣機很難打滿鴨身全部部位，特別是鴨胸部肉厚，無法貫連穿透，也就是說鴨子充氣不到位的部位，皮層和肉會連在一起，燒製的時皮層失油膨脹，但與肉沒有很好的分離就會產生拉力，因此產生皺皮。不知道大家有沒有注意到，大多燒鴨皮皺都是出現在胸部，正是此原因。
但是光鴨充氣太漲也不行，皮層長時間受火被燒乾油分，出爐後熱脹冷縮，燒鴨就容易出現大面積的塌陷皺皮。正確的燒鴨充氣操作做到充七八分飽就行。
3、燒鴨鴨燙皮時間不夠，或者根本不燙皮就燒
燒鴨的充氣和燙皮步驟，都是使得鴨子皮肉分離，讓鴨子在燒製過程中皮層失油膨脹後收緊變脆。如果燒鴨不經過燙皮這一步驟，後面上皮水工序就無法進行，且出現嚴重的燒製問題。
正確的燒鴨燙皮方法，能使鴨子表皮毛孔變得緊緻有彈性，光滑細膩；但不燙皮或者燙皮時間不夠的鴨子，皮層鬆軟，不僅上不了皮水，燒製後皮層鬆垮，完全沒有立體的燒鴨造型，也就是我們常說的燒鴨皮皺皺，顯得乾巴。
避免燒鴨皮皺且做到賣相吸引人，其中牽涉到各個燒鴨製作環節。如宰殺階段的燙皮去毛、處理階段的充氣和再次燙皮、風乾過程、燒製階段的火力控制、爐溫高低轉換、燒製時間長短等等...甚至燒鴨出爐的儲存環境也有講究，因為潮溼的儲存場所能直接影響燒鴨的脆皮質量！
3樓：
如果你做的燒鴨賣相差，「非洲黑」、「周黑鴨」、「陳黑鴨」色澤暗淡，單靠自己摸索去解決，基本上是行不通的。有些人為了急功近利，在燒製上採用香精、色素，在他們自己看來象是聰明的舉動，但是從後來的生意營銷結果來看，是最不明智的。
朋友去問滿天紅燒臘 劉師傅說道 ：廣式燒鴨逐漸興起，特別是廣東以外的地區，目前市場空白多，潛力大。很多滿懷創業激情的創業者都想著嘗試將賣相一流的廣式燒鴨技術和美味帶會老家發展。
如果你做的是菜市場的燒臘檔口，對手的東西紅潤髮亮，皮脆幹香，色澤誘人，而你的攤檔卻是「非洲黑」、「周黑鴨」、「陳黑鴨」色澤暗淡，沒有一點兒光澤油亮，怎樣去吸引人的食慾呢？客人沒有食慾，何談消費？又如何去戰勝對手？
很多人都很迷惑，為啥你的競爭對手色澤如此的誘人，而你的東西卻是黑乎乎的，或者是花花斑斑的的，自己看了都感覺到「不舒服」，那別人看了是何種感覺，當然最明顯的舉動就是看了一下一聲不響地走了，有甚者來了一句難聽的批評。很多店老闆都會為出現這樣的情況而痛心，都很焦急尋找新的解決方法。自己摸索，花費的成本太高，少說幾年，甚至幾十年，創業的良機或許就這樣流走了。
那最保險的方法，就是學習別人的經驗。我有一位朋友，他從辦公室培訓出來就著手做燒鴨店，做出來的效果，不是燒焦了，就是還未熟；色澤上一斑一斑的，讓人看了說「人家斑馬，你家斑鴨」。
4樓：鞏鈮衲
1脆皮水濃度太高2火力太猛3烤得時間太久
5樓：李振明
這個一看就是東北龍煤公司的！太黑了
烽火狼煙是用什麼燒出來的 別告訴我是狼糞
不會是狼糞，動物糞便一般都易燃，不生煙。應該是青柴，尤其是青的松枝。我小時候燒過柴草，青的松柏枝易生煙，人們還用它制墨。另外我懷疑用石油。因為在 夢溪筆談 中記載，當時人們已經知道它燃燒產生濃煙了。蒙古包的煙筒冒出的白煙 燒的是柴和 然後撒尿在上面 於是產生煙 具體是什麼我不知道.但我知道絕不是狼糞...
我是個做早點的，天天接觸煤，煤球燒出的氣味對人有沒有害
有害，煤球燃燒後會排放出一氧化碳 二氧化碳極易中毒，而且煤球的製作工藝落後，燃燒後汙染大，不利於環境保護，燃燒後的廢渣清理不方便，已經基本被蜂窩煤所取代。一氧化碳不易液化和固化，在空氣中燃燒時為藍色火焰，較高溫度時分解產生二氧化碳和碳，在血液中極易與血紅蛋白結合，形成碳氧血紅蛋白，使血紅蛋白喪失攜氧...
為什麼我拌出來的涼皮很糊，涼皮是買的，自己炸的辣椒油，放花生醬，是拌涼皮的順序不對還是什麼原因，求
主料 麵粉250克 澄麵粉50克 鹽5克 水450克 配菜 可按個人口味隨意增減 黃瓜1條 胡蘿蔔1 2根 香菜適量 輔料 油潑辣子或蒜香辣椒油 芝麻醬 炸花生米 香油 鹽 糖 醋 做法 1.把材料裡的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到麵糊裡的粉粒幾乎全跟水融合，用...