1樓：一一開放有愛
主料：麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個人口味隨意增減）、黃瓜1條 、胡蘿蔔1/2根、香菜適量
輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋
做法：1.把材料裡的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到麵糊裡的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2．麵糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓麵粉與水充分混合），加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊，做涼皮用的麵糊就開好了。
3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺麵糊，麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋，讓麵糊均勻平鋪其上。
4．加蓋等20到30秒左右，直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋裡鼓起，準備一隻大而平的碟子，把麵皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把麵皮倒成一團。
5．在倒下來的麵皮上薄刷一層生油，然後繼續重複做麵皮，層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6．按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿蔔絲及香菜碎，吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。
2樓：心有靈溪
有**嗎？你說的糊是指？
3樓：
買本書看看是怎麼樣做的
我拌的涼皮口感有點苦為什麼呢？不知道是哪錯了請求幫我
4樓：沉默灰色之歌
主料：麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個人口味隨意增減）、黃瓜1條 、胡蘿蔔1/2根、香菜適量
輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋
做法：1.把材料裡的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到麵糊裡的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2．麵糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓麵粉與水充分混合），加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊，做涼皮用的麵糊就開好了。
3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺麵糊，麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋，讓麵糊均勻平鋪其上。
4．加蓋等20到30秒左右，直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋裡鼓起，準備一隻大而平的碟子，把麵皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把麵皮倒成一團。
5．在倒下來的麵皮上薄刷一層生油，然後繼續重複做麵皮，層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6．按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿蔔絲及香菜碎，吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。
調涼皮所用到的辣椒油的配製祕方是什麼？
5樓：匿名使用者
配方：陝西涼皮尤其是在辣椒油的製作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決於辣椒油的配方。辣椒油的製作很講究,油鍋燒開後,加入十幾種名貴調料及神祕配方小火反覆熬製,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麵103（也可用不太辣的辣椒麵，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。
配製方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油麵從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入提紅油。入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。
在配製麻油時，將辣椒麵去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。
涼（面）皮製作工藝過程：①和麵洗面筋: 取高筋小麥麵粉(未加麵粉增白劑的麵粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟麵糰,靜止醒發30分鐘,然後在清水中揉洗出麵筋,其餘水糊用紗布過濾後靜止沉澱5-8小時（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②調糊:待上部澄清後瀝出清水,再將精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開攪入涼皮糊中，打攪均勻。③制皮：
將旋子（似銅鑼）內擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開，放到鍋內沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推。製作好後每張之間要擦少許色拉油，以防粘結，最後用潔淨溼布蓋好，以防失水乾裂。④蒸麵筋：
洗出的麵筋加點膨發粉上籠蒸熟，降溫後切塊備用。⑤調拌涼皮：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入麵筋塊、辣椒油、食醋、調料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調料或小菜，即可食用。
辣椒油知識介紹：四川紅油是食中一絕，其製作方法相當講究，大蔥頭晾乾後和老薑皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老薑皮、辣椒粉的比例約是50：1：
16。待油溫熱，即放下蔥花、薑末，油溫需要小心控制，不可使油滾熱，將1大匙花椒粉裝在漏勺內，用湯勺舀溫油衝花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內，同樣舀油衝芝麻粉。
經過這兩道手續製作出來的油，才稱得上是地道的四川紅油。
求全涼皮調料，辣椒油的做法，全套的，那位廚師高手知道？謝謝了！
6樓：你可能是豬嗎
把一斤菜籽油放入鍋裡大火燒熱，直到油微微冒煙，然後開始放入豆瓣醬，然後並不斷地在鍋裡炒，注意不要讓豆瓣醬糊鍋底。
豆瓣醬在菜籽油裡面炸了3分鐘左右就可以把香料王進去一起炒，期前準備好的蔥和蒜放進去一起炸，一直炸到蒜表面微微發黃為止，然後開始關火。
用濾網把國內的豆瓣醬渣滓，還有蔥蒜一起撈出去，扔掉不要，只留下菜籽油，然後再**稍微把油溫加熱即可。
把辣椒麵、芝麻、還有辣椒油的大料粉一起放入鐵盆，這時候盆裡面會發出滋滋的聲音，緊接著用筷子攪拌即可，這樣一份正宗的陝西漢中涼皮辣椒油就製作完成了。
做好的辣椒油冷涼之後成色特別好看，在拌涼皮的時候放兩勺左右，這個辣椒油香而不辣，只有辣椒油的味道好了，整個涼皮的口感才能好起來。
辣椒油是一種調料，其製作方法相當講究。一般將辣椒和各種配料用油炸後製得。廣受我國西南地區人們的歡迎。
辣椒油製作方法相當講究：大蔥頭晾乾後和老薑皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老薑皮、辣椒粉的比例約是50：1：
16。待油溫熱，即放下蔥花、薑末，油溫需要小心控制，不可使油滾熱，將1大匙花椒粉裝在漏勺內，用湯勺舀溫油衝花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內，同樣舀油衝芝麻粉。
經過這兩道手續製作出來的油，才稱得上是地道的辣椒油。
7樓：匿名使用者
配料：花椒，辣椒麵，辣椒，芝麻，菜籽油。
做法步驟
1.準備好四種材料混合。
2.四種材料攪勻。
3.鍋內加入菜籽油500g中火慢慢加熱。
4.加溫到8成油溫240度左右關火。
5.沒有溫度計，用土辦法選一根沒有水的大蔥放一點在油鍋中，如果大蔥很快就炸糊了就說明油溫 夠了，（蔥一定要確定沒有水，要不油會四濺 ）
6.高溫油（約250克）用勺子慢慢加入辣椒麵中，同時攪勻辣椒麵，讓所有辣椒麵都被高溫燙油浸透，這是給給辣椒油燙出香味。
7.剩下的250g熟菜籽油在鍋中慢慢降溫後到150度左右.
8.將餘下150度左右的熟菜籽油全部加入辣椒麵中.
9.煉好的紅油加蓋存放。
8樓：匿名使用者
1、幹辣椒末和白芝麻放在一起；
2、然後鍋燒熱，下花生油燒熱，放花椒炸出香味，再將花椒撈起不用；
3、直接放切碎的花生，不用去皮，介意的可以去皮再下去炸，炸幾秒；
4、油已經非常的滾了，趕快將帶著花生碎的熱油澆在事先放一起的辣椒末和白芝麻上，澆上去之後會滋滋的作響，香味拌著辣味立刻散出來了；
5、過10分鐘後的紅油，放涼裝瓶中即可。
9樓：告訴
一、材料
原料：辣椒
配料：花生，芝麻
調料：花生油，花椒
二、做法
1、幹辣椒末和白芝麻放在一起。
2、然後鍋燒熱，下花生油燒熱，放花椒炸出香味，再將花椒撈起不用。
3、直接放切碎的花生，我沒有去皮，介意的可以去皮再下去炸，炸幾秒就好。
4、油已經非常的滾了，趕快將帶著花生碎的熱油澆在事先放一起的辣椒末和白芝麻上，澆上去之後會滋滋的作響，香味拌著辣味立刻散出來了。
5、過10分鐘後的紅油，放涼裝瓶中即可。
12 40
沉思狠美
採納率：40% 擅長： 暫未定製
其他回答
1、幹辣椒末和白芝麻放在一起；
2、然後鍋燒熱，下花生油燒熱，放花椒炸出香味，再將花椒撈起不用；
3、直接放切碎的花生，不用去皮，介意的可以去皮再下去炸，炸幾秒；
4、油已經非常的滾了，趕快將帶著花生碎的熱油澆在事先放一起的辣椒末和白芝麻上，澆上去之後會滋滋的作響，香味拌著辣味立刻散出來了；
5、過10分鐘後的紅油，放涼裝瓶中即可。
10樓：無語的浮雲
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與
「自制花椒辣椒油」如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。備料】上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。
肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能*自己摸索，五香份裡是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
【製作】燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉
我做出的涼皮為什麼不筋道
11樓：匿名使用者
材料：主料：麵粉300g，鹽2g，酵母粉2g，橄欖油，水。
配菜：黃瓜，綠豆芽。
調料：自制辣椒油，大蒜，麻醬，鹽，生抽，醋，水。
用到的工具：
不鏽鋼盆2個（一個和麵、洗面，一個存面水），大口徑的鍋1口（蒸涼皮用），過濾面水用的網篩1個，湯勺1個，不鏽鋼盤子2個（又名涼皮羅羅），油刷1把。
做法：step 1和麵洗面：
1.在麵粉里加入一點點鹽，用涼白開合成麵糰。面別和得太軟了。
2.將和好的麵糰蓋上溼布醒20-30分鐘。
3.找個大點的容器，倒入涼水（水量以在麵糰一半的位置為宜），放入麵糰開始洗面。洗面就是像洗衣服一樣在水裡揉、搓麵糰。
4.揉洗面團到面水變的像牛奶似的（變白且有一定的濃稠度），此時麵糰會變的有一些散。
5.將麵糰暫時拿出，將洗好的面水過濾一下，放到另外一個容器裡備用。
6.重複步驟3-5，直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的時候面水已經不像之前幾次那麼濃稠了，到第五遍的時候已經洗不出奶白色了。
洗好的麵筋已經由最初一洗就散變成有韌性的一團了，取出冷藏。
7.洗好的面水，放入冰箱蓋上蓋子冷藏4小時以上，充分沉澱直至面水裡的澱粉和水充分分離開來。
8.沉澱後的面水上面是清的，澱粉都沉澱到盆底了。把上面的清水儘量倒、撇乾淨。
step 2蒸涼皮：
1.然後用勺子將沉在盆底的澱粉攪拌均勻成麵糊。接下來要準備蒸涼皮了，蒸涼皮之前先把冷藏的麵筋拿出來，加2g的酵母粉揉勻，放置溫暖處發酵會兒。
2.準備兩個平底不鏽鋼盤子（涼皮羅羅），在每個盤子上刷一層薄薄的橄欖油（可用熟的食用油代替）。
3.舀一勺麵糊放到不鏽鋼盤子裡，麵糊的量以可以覆蓋整個盤底為宜，然後將不鏽鋼盤子放入已經燒開水的鍋裡。
4.蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右，待涼皮表面鼓起大泡就說明已經蒸好了。
5.把蒸好的涼皮帶盤子一起放到涼水盆裡，讓涼皮冷卻一下待會比較好脫盤。
6.涼皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的涼皮是半透明的，非常有韌性。
7.在每片蒸好的涼皮上塗上橄欖油，防止涼皮互相粘連。
8.重複步驟2-7，直至蒸好所有的涼皮。
step 3調味：
1.將發酵好的麵筋放入蒸鍋蒸15分鐘左右，在蒸麵筋的時候準備調味料。大蒜去皮切成碎末，加一點點鹽，用開水沖泡。麻醬用溫水調好，辣椒油（做法點這裡）、鹽、醋、生抽準備好。
2.綠豆芽洗淨用開水燙一下撈出控水，黃瓜洗淨擦成絲。
3.將蒸好的麵筋切塊，涼皮切條。
4.取一大點的容器，放入涼皮和麵筋，按照口味喜好加入準備好的調味料，調勻即可開吃。
囉嗦兩句：
1.為什麼盤子要飄在水上蒸呢？因為如果用籠笹或蒸格，無法保證盤子是絕對水平放置的，這樣有可能一邊薄一邊厚。
但是放在水上，水是無論鍋怎麼放置也保持水平的，這樣蒸出來的麵皮才會保持厚度一致。
2.蒸的時候一定要蓋鍋蓋，如果蒸汽跑掉了那麵皮一定是乾裂，揭都不下來，我第一次就是這麼失敗的。
3.蒸涼皮時麵糊放太多，蒸出的涼皮會太厚，麵糊放太少，則蒸好的涼皮邊緣會乾裂，所以放麵糊時最好可以覆蓋滿整個盤底。
4.涼皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一過夜涼皮就會變脆變硬，韌性和口感全無。儘量是當天做當天吃完比較好。
我用300g的麵粉做出了7張直徑21cm的涼皮，相當於市場買的2份半涼皮。
拌乾涼皮的做法，拌乾涼皮怎麼做好吃，拌乾涼皮
涼拌涼皮的做法 1.麵粉加水揉成光滑的麵糰，然後蓋上保鮮膜醒半個小時，醒好的麵糰加適量水 2.開始洗面，用手不停地揉捏麵糰，洗出來的水倒在容器中盛著，重新加水繼續洗面，反覆 三 四次吧，洗出來的是麵漿，留下的就是麵筋了 3.麵筋加上酵母揉勻，放在碗裡蓋上保鮮膜放冰箱 4.洗出來的麵漿也蓋上保鮮膜，放...
涼皮機做出來的涼皮總是不熟，怎麼辦
這是涼皮製作中比較重要的一個問題，這樣的涼皮毫無品質可言，但是出現這種狀況，到底是認為因素還是機器因素，這個問題必須要搞清楚，否則不論什麼情況，都一味的歸咎與機器肯定是不行的，對問題的最終解決毫無益處。機器，在涼皮製作中僅僅是一個勞動的工具而已，這和手工製作時的涼皮羅的作用是一樣的，涼皮做沒做好，與...
做涼皮涼麵的大料水是怎麼調製的涼皮的做法調料水怎麼做，涼皮涼麵調料的做
材料主料 麵條 綠豆芽 蔥 姜 蒜 調味汁 老抽 生抽 醋 白糖 辣椒油 香油 味精做法1 蔥和姜分別切末，蒜搗成泥，綠豆芽焯熟後過涼瀝水。2 調味汁混合均勻，其配料比例依個人口味。3 麵條煮熟撈出後過涼瀝水，加入綠豆芽 蔥薑末和蒜泥。4 澆上調味汁拌勻，大口大口吃吧！小訣竅1 如果沒有綠豆芽，就切...