1樓：勿忘心安
室內的溫度高，面已發效，面的質量不好，鹽鹼的比例等都會造成斷條的現象。
拉麵技巧：
1、面的軟硬度要適中，麵糰揉好以後要三餳三揉，揉透了才能拉出均勻的麵條！根據需求可以拉出寬的，細的等。
2、在拉麵的之前一定要測試一下拉麵的延展性，如果過緊拉不開，需要繼續加拉麵劑，還是不要多，適量就好，繼續揉動，
3、拉麵的水溫也很重要。天氣炎熱的時候和麵一定要用冷藏過的冰水，這樣和出來的面不至於太軟，太鬆，無法拉麵。冬天一般會選用溫水，這樣不至於面過於緊，勁，而無法進行下道工序。
隨著外界氣溫的變化，需要調節水溫。
2樓：水瓶空潭
1、水的原因
水的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。
2、醒面原因
醒面，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
3、選面原因
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。黴變的汙染麵粉，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。
只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
一、拉麵成分
1、湯用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。
用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麵的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉制與中國其它地方的麵條有很大不同。
起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麵糰。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。
2、面面的拉制方法大體上是把麵糰先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。
一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點面開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。
二、歷史由來
蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高階賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。
蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為“牛肉麵”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉麵”之意。
3樓：萌萌媽的美食生活
你和的拉條子面為什麼一拉就斷，原來訣竅全在這裡，趕緊來看吧
4樓：東安邢永祥教練
有三個原因 1,你選擇的麵粉不好,拉麵選料最好是特精粉,其他麵粉也可以,不過蓬灰加的比例不好把握. 2,面你沒有揉好或者你把面揉死啦,面揉半小時就好了,時間長了,面也就費了. 3,蓬灰的品種特別多,殘次不起,,也會影響拉麵的質量
5樓：美食小度
原因很簡單，要想拉麵筋道耐煮，有彈性不斷條，必須在和麵時加點食用鹽和筋力源g，可以試試。
為什麼做拉麵的時候，面一拉就斷了。
6樓：娛樂大潮咖
面一拉就斷是因為bai
面太軟了du，而面太zhi軟可能是因為和dao面時水分用量不當內，太少過於乾燥，易斷，容太溼過於綿軟，也易斷，水分可根據實際調節，麵糰光滑不粘手，拉出來的麵條才由韌勁不易斷。
因為當面的水分太多時，麵條無論擀的時間再久，還是擀的厚點或是薄點，都是沒有勁道的。想要拉麵不斷，就需要少加些水。
拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。
拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。
7樓：匿名使用者
拉麵劑不好bai啊！雖然它很省力氣，但du是對身體有害！我zhi是用鹽和食用鹼！
dao！
一拉就斷可版能是你和麵 和的還不權到時候，也可能是你水加的太少了，麵糰太乾！你要是按照網上的1斤面就加5-6兩水，估計就是面太乾了！！！ 要是買高筋面，很難拉的！
應該選擇中筋面才好啊！
8樓：匿名使用者
麵粉質量差，用老辦法看蛋白質完全沒用了。
同樣蛋白，質量不行
麵粉粉質，版膠質少。或者加工問權題蛋白質損傷，蛋白質沒變卻是變成劣質蛋白。
用普通農村磨坊會改善，但主要還是現在都是高產麥，只追求蛋白質引數，實際蛋白質等劣質化，實際就是糊弄人而已。
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