1樓：白相白象
為麵粉中新增食用鹼，主要是為了碳酸鈉在分解過程中，釋放二氧化碳使得饅頭蓬鬆、暄軟。同時也是為了部分中和酵母菌發酵產生的酸味。
但是如果食用鹼加多了，沒有徹底分解完，就會殘留鹼本身的苦澀味，還會使饅頭髮黃、僵硬。
2樓：匿名使用者
食用鹼，其實就是碳酸鈉。會在發麵過程中分解出二氧化碳來，顯得饅頭很大、很蓬鬆。
但是如果放多了，沒有徹底分解完，就會影響口感。
3樓：吃貨吃貨大吃貨
食用鹼自身就是苦澀的呀，量多了，肯定的。下回悠著點！嘿嘿！
給您做饅頭面的小建議：要做到三光政策；盆光，面光，手光。這基本就和好了。
面要是偏黃了，並且還有鹼味，就是鹼大了。鹼特大了，面就笑了，回不到一塊去。要是面粘手，粘盆，就是鹼小。
願您以後吃到香甜可口，面香撲鼻，白胖喧騰的大饅頭。嘿嘿！
4樓：匿名使用者
鹼是苦的，加多了肯定苦啊
鹼加多了,饅頭為什麼有苦澀的味道
5樓：鬱文回代玉
為麵粉中新增食用鹼，主要是為了碳酸鈉在分解過程中，釋放二氧化碳使得饅頭蓬鬆、暄軟。同時也是為了部分中和酵母菌發酵產生的酸味。
但是如果食用鹼加多了，沒有徹底分解完，就會殘留鹼本身的苦澀味，還會使饅頭髮黃、僵硬。
鹼加多饅頭髮苦,
6樓：索蕾
製作饅頭要掌握下鹼量
如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜；
下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。
ok?詳細資料請看:
7樓：
放鹼是為了平衡發麵時產生的酸，鹼放多的話先別蒸，再讓面發酵一會，用安琪酵母就省事多了，發出來的面不會變酸，根本用不著放鹼。
8樓：
好象是產生過多的碳酸，有酸味，所以發苦
9樓：5朵櫻花
bu xiao dei
為什麼饅頭總有鹼的味
10樓：焦文敏
【語錄】看著又白又喧的饅頭,熱騰騰地,可聞起來吃起來總覺得少了糧食味.
———蘭州市民何小麗【背景】對於上班族何小麗而言,下班進門之前,從饅頭店買一塊錢饅頭解決午飯或是晚飯,是再方便不過的事了.然而最近,何小麗打算改變這個保持了多年的習慣,從市場上買回的饅頭,白白胖胖很好看,加熱一掰開,卻聞不到糧食味,總有股像鹼味又不像鹼味的怪味直衝鼻,吃起來心裡也特別不踏實.她說自己很懷念小時候吃到的饅頭,一掰開麥香味撲鼻而來.
平時工作忙,大人吃這樣的饅頭也就是圖個方便,可一想到自己的孩子將這種白得可疑聞著可疑的東西吃到胃裡,何小麗心裡非常不忍,她說:我準備買點酵母粉,自己學著發麵做饅頭.
饅頭鹼放多了為什麼變黃
11樓：富春揚清
鹼與麵粉中的蛋白質反應產生變性生成黃色物質...
12樓：宜凱尉馨
鹼面放多，蒸出的饅頭會發黃的原因：
麵粉的主要成分是澱粉，鹼面會與澱粉反應，使澱粉產生降解，並會生成羥基等有色基團，所以饅頭會發黃色。
13樓：鈕秀英御卿
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白；
14樓：別苑清曲折
蒸饅頭鹼放多了怎麼辦
鹼放多了會怎麼樣
15樓：飛俠
饅頭會發黃，但不影響吃
發麵時加入一些碳酸鈉或碳酸氫鈉，若加多了會有苦澀味，為什麼？（最好有化學原理解答）
16樓：
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
面鹼放多了咋辦
17樓：匿名使用者
如果不是太多 晾一會就好 如果太多了就放一點點醋 酸鹼融合
18樓：匿名使用者
再多下點麵粉進去攪拌均勻就可以了啊！
19樓：匿名使用者
加面放點酵頭稍微一發
加鹼的饅頭再加熱為什麼會發黃，加鹼的饅頭再加熱為什麼會發黃
你是專業嗎？有可能饅頭加鹼太多了，或者是放的時間太久了，饅頭儲存不好，過期了 饅頭髮黃饅頭上有黃斑的原因主要原因在於麵粉中的異黃酮色素遇鹼變黃，另外，在饅頭髮酵不充分的情況下，饅頭表皮的氣孔 氣泡 很小，不能對外界的光線形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死麵區域。小蘇打加熱產生碳酸納和二氧化碳的緣故吧...
做麵食的時候鹼放多了為什麼會使面發黃
小蘇打，其分子式nahco3，是一種鹼式鹽。因其式中含有碳 酸根，如遇到有機酸 無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如 製作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊 橫 著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，...
為什麼用恆通納豆菌做的納豆是苦澀味道還沒有什麼絲
發酵時間和溫度沒有控制好，要多積累經驗，會成功的。菌的質量不好，你可試試瀋陽的 為什麼我用納豆機做出來的納豆不拉絲而且還是酸的？我也有一次做酸了不拉絲，是因為沒放納豆菌種，我試驗用做好的納豆做菌種，沒成功。你做的納豆不拉絲酸了是不是菌種的問題？做不好納豆有兩個原因 1.做納豆用的納豆發酵菌要有活性 ...