1樓：葛馬燕
先買好大白菜，記住挑選的時候要注意，裡面的葉子帶黑色小點的都不要。再去買辣椒醬，要買那種磨得很細很細的那種，接著把白菜洗乾淨，然後把辣椒醬均勻的抹在白菜葉的表面上。最後一步就是將白菜封起來，放到地窖裡面存放一年到兩年的時間。
封的時候要小心，不要讓他有空隙。等時間到了就可以了。
東北的酸白菜怎麼醃製？謝謝大家了
2樓：匿名使用者
東北酸菜的做法
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆
3樓：匿名使用者
地道的酸白菜，一定指名呈長橢圓形、個頭最大的包頭蓮品種，即俗稱的山東白菜或煙臺白菜。這種白菜幫子長又厚、葉片挺又硬，醃出來質地夠清脆，不像圓球白菜梗短葉薄，一醃便易發軟發爛。同屬橢長形的天津白菜其實也適用，只是價位偏高，量多醃起來不划算。
山東白菜只在冬季出產，農曆11月後進入盛產期，等到一斤約10到15元左右、最便宜實惠時，便可大量採購製作醃菜。建議挑幾顆葉球飽滿、結球緊密、約三斤重的大個頭，拿在手上掂一掂，選其中感覺較沈手者，表示水分足、夠新鮮，醃起來才會顯得脆。另外葉片要少老爛瑕疵，同時外緣葉片綠色部分不要太多，免得入缸醃漬時容易發黑軟爛。
按步驟做酸白菜
請準備山東白菜20斤，粗鹽約兩大匙。
☆將白菜最外層有受損或瑕疵的老葉，掰去兩三葉，打理完整乾淨。
☆用菜刀將突起的根部削掉，使其平整。
☆將白菜從中直剖成兩半。另煮開一大鍋水，水量要能完全淹沒半顆白菜以上。
☆將半顆白菜以圓的那面朝下，完全浸入滾水中，燙個10至15 秒即翻面，再燙10秒，撈起瀝乾水分備用。
☆準備一隻大缸、塑料桶或玻璃缸，洗淨擦乾，撒上少許粗鹽鋪底。
☆將燙好的白菜以平的那面朝下，置入缸內，再以頭尾交錯、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆幾層就補撒少許鹽，堆至缸的八分滿高度。
☆待白菜冷透，注入冷開水至缸的九分滿、或淹沒白菜，倒蓋一碟子，向下施壓，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再壓塊石頭或其它重物固定。
☆蓋上蓋子，或用塑料布蓋好、綁好，移至室內陰涼處，靜置發酵約3周-21天左右。
☆白菜醃至第18天時，即可開啟檢視，聞一聞是否夠酸。酸味要酸得明顯清爽、但不致過頭，不妨直接撕一葉嚐嚐看，應要能入得了口。天氣冷時白菜酸得慢，好處是較不會爛；天熱酸的速度快，往往18、19天即好。
學做酸白菜料理
雙手洗淨，將酸白菜從缸裡請出來，先用清水快速的衝漂一番，較厚的菜幫子部分，可先橫剖片開成兩半，再改刀切成細絲，便可等著下鍋。
●北方經典風味—酸菜白肉火鍋
材料：切成細絲的酸白菜450克，五花肉一塊，乾貝或蝦米兩大匙，蛤蜊數枚，木耳、金針菜、香菜各適量，粉絲1把，蔥花3大匙
煮肉調味料：蔥1支，姜2片，八角1枚，酒一大匙調味料，鹽適量
做法：將五花肉放入水中，配上煮肉調味料，慢火燉煮30至40分鐘，軟嫩度要能用筷子插進肉中。取出放涼，儘量薄切成可透光的肉片。
乾貝加水蒸30分鐘備用（若用蝦米，則泡軟即可）。木耳、金針菜、粉絲均泡軟備妥。
用3大匙油起油鍋，爆香一半量的蔥花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放進火鍋或砂鍋中，上層排放粉絲以外的所有火鍋材料。
將之肉湯約6杯灌入火鍋，煮滾後改小火，續煮約5至10分鐘，放入粉絲，並加鹽調味，再略煮2、3分鐘，即可端上桌，附上蔥花及香菜。
●泰式酸辣風—酸菜炒花枝
材料：切成細絲的酸白菜（特別取菜梗部位）300克，香菜1小把，紅辣椒1支（切細絲），蔥2支（切蔥花），花枝2小條（約半斤）
調味料：醬油1大匙，泰式魚露半大匙
做法：將花枝打理乾淨，切成4公分平方的菱形片，裡層用刀尖刻畫十字花刀，備用。
煮開一鍋水，滾了便熄水，然後下花枝片燙煮，等花枝開始捲縮即可撈起。
將酸白菜水分擠幹（但餘汁不要倒掉），如此炒起來才會香。
以3大匙油起油鍋，下蔥花炒香，再下酸白菜一起大火翻炒，等清酸香氣被誘出後，加入燙過的花枝、紅辣椒絲，倒入酸白菜的餘汁約半杯，煮2、3分鐘，以醬油、魚露調味，再依喜好撒點蔥花、香菜或新鮮紅椒絲拌合，即可盛盤。
●傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子
材料：酸白菜450克，嫩牛肉300克，蔥2支，香菜3支，麵粉2杯
調味料：鹽1/3茶匙、水4或5大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油2大匙
做法：將麵粉倒入大碗或鋼盆中，衝下2/3杯滾水，用筷子快速攪拌成雪花碎片，再加入1/3杯冷水，拌成麵糊，然後移至乾淨、輕撒上面粉的臺上，揉成形、和成麵糰，蓋上溼佈置於一旁，醒20分鐘備用。
酸白菜切細絲，再剁幾刀，擠幹水分（但留下餘汁）。蔥切成末，香菜切碎。
牛肉切成小丁再剁成肉泥（或直接用牛絞肉），放入大盆中，以鹽調味，再用多枝筷子同方向攪拌肉泥，分數次加入酸白菜擠出的餘汁，讓肉泥吸滿水分，色澤晶亮、質地具黏性為止。然後拌進衾的菜絲，攪拌均勻成餡料。
將醒好的麵糰反覆揉搓至表面光滑，先搓成長條，再分成比乒乓球略小的小團，杆成麵皮，包入餡料，口部再收攏打折、包成包子，或直接對摺封口、做成餃子。全部做好後，放入蒸籠中，以大火蒸10至12分鐘即可。
●東北家常料理—粉條丸子燉酸菜
材料：酸白菜450克，絞肉250克，幹木耳兩大匙，寬粉條一把，蔥兩支
絞肉調味料：醬油1大匙、鹽1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、蔥末1大匙
調味料：醬油1大匙、鹽適量、清高湯或水2杯
做法：酸白菜擠幹水分，切絲備用（餘汁留下）。
絞肉再用刀剁過一次，移入大碗中，加醬油、鹽及水，用多枝筷子同方向攪拌，至產生黏性，再拌入麻油和蔥末。
燒熱一鍋油，將絞肉捏擠成小丸子狀，入鍋油炸至熟，撈出備用。
木耳泡軟，摘好；寬粉條泡軟，蔥切成蔥花備用。
以3大匙油起油鍋，下一半的蔥花炒香，加入酸白菜翻炒，再下調味料、木耳及炸妥的肉丸子，煮滾後加入粉條，改小火燉煮3、4分鐘，撒下剩餘的蔥花即可起鍋。若多加一些水煮成湯菜，則是地道的東北家常風味。
4樓：匿名使用者
我媽的拿手活當然是冷開水。一定要加鹽而且還多。白菜也要洗乾淨晾乾表面上多餘的水份。
還有就是不能沾油，裡面還加點酒可以防止長白色物質。罐子用瓦罐子最好了，我媽說滴。不過現在我自己用的是玻璃的美觀些。
東北酸菜是怎麼醃製的？
5樓：布樂正
用料：大白菜1358克，鹽巴27克，食品級密封袋一個，密封盒一個1、大白菜一顆，1358克。白菜很乾淨，如果要洗白菜，用水沖洗，務必把白菜裡面的水分滴乾，具體方法是在白菜根部掛一個s形狀的不鏽鋼掛鉤，把白菜倒掛，滴乾水分。
2、切細絲，越細越好。東北酸菜，我母親切酸菜，會把白菜幫片開再切細絲，越細口感越好。但這種新鮮白菜不好片，那就儘量切細一點。
3、放2%的鹽巴，1358克白菜，放鹽巴27克。
4、使勁揉，把白菜水分揉出來。
5、把揉好的大白菜絲裝進這種食品級的密封袋子裡，慢慢把空氣擀出去。
6、把空氣擠壓出來，密封。
7、最後一步完成**如下儘量把空氣放乾淨。
6樓：落筆雲煙
用料：白菜1斤，鹽15克，水適量。
1.選一些個頭比較小，比例嫩的白菜， 剝掉外皮，一兩片葉子，略微沖洗一下然後一刀兩半這樣比例容易入味。
2.準備好沸水一鍋，白菜入水中燙一下，時間最多不要超過一分鐘， 然後撈出晾乾水分即可。
3.放一層白菜灑上一層鹽，依次迴圈。
4.灑上鹽之後壓上一個盤子，然後找塊石頭沖洗乾淨壓在上面 然後注水，水量抹過白菜即可，然後再拿一包鹽灑在水面。
7樓：
具體做法如下：
準備材料：大白菜3棵（18斤），鹽每斤15克。
1、5-6斤左右的大白菜，切成四塊兒。
2、每塊兒白菜拿自來水沖洗。
3、沖洗過的白菜。
4、按每斤白菜15克鹽，提前備好，均勻的散在白菜上。
4、將散好鹽的白菜，碼在一個大點的盆裡。
5、全部白菜散好鹽，不加水，用保觧膜封好。上面壓些重物，如裝水的盆子等。
6、需要醃製兩天，這當中每半天上下翻一遍，這樣白菜會醃出水，上下均勻。
7、本來醃了兩大盆白菜，兩天時間合成一盆了。
8、蓋好蓋子放廚房通風處就可以了。三天左右在上下倒一次。十天左右就可以吃了。
8樓：雪之彌
東北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
醃製：將白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加註意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以醃，在東北至少要等到立冬過後才可以醃
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸裡據說醃出來的會好吃。
8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
放點防腐劑就可以了 防腐劑可以少量加入 這沒什麼 不要以為防腐劑就是汙染 一點也不可以加進去
9樓：
首先第一步：將買回來的白菜，在外面晾晒，差不多四天左右，然後把白菜外面那一層老皮撕掉，一般白菜最外面的那一層皮都會比較爛，所以一定要去掉喲。第二步：
把白菜放在清水裡面清洗乾淨，然後準備一個熱水果，等到水燒開的時候，把晾晒好的白菜放在熱水鍋中浸泡，大約五分鐘左右撈出來再放到涼水裡面過一下。第三步：將過好水的白菜葉子，放在架子上面，把水分控幹，一般都是將一整顆白菜或者是大半個白菜一起醃製，這樣做出來的口感會更加好。
第四步：將控幹水分的大白菜放在一個容器裡面，這個東北大媽家裡面會有一個很大的缸，每次東北大媽都會把控幹水分的大白菜，放到這個超級大的大缸裡面，家裡面如果沒有大缸的話，要提前準備一個容量大一點的哦，要不然會放不下去的。把大白菜一個個都放進去，以後記得在裡面倒入燒開的水，然後用蓋子把它緊緊的蓋著，千萬不要讓它與空氣接觸。
第五步：差不多等待兩天左右，白菜就會慢慢的沉到水底，然後等待差不多一個月左右，就醃製好了。因為東北的天氣稍微有一點冷，所以東北大媽都會醃製一個月，如果是熱一點的話，20天左右就可以。
陝北醃酸白菜的醃製方法
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醃製辣白菜的方法，東北朝鮮辣白菜的醃製方法？
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東北酸菜，為什麼那麼酸，東北酸菜是怎麼醃製的？
它的酸主要不是亞硝酸鹽，要是真是那個東西酸到這個程度，濃度可夠高，一定會中毒了。主要是在發酵過程中產生的一些氨基酸和其他一些發酵產物的酸。東北的酸菜為什麼那麼酸，她。約了時間比較長的，所以他算另外他放上了醋，所以更酸。酸菜酸菜，不酸還叫酸菜嗎，你這問題就跟我山西老陳醋，為啥這麼酸一樣，那醋它不酸還能...