1樓：童心使者
你好！！
——在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
如何炒青菜不變色？
青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。
如果在青菜將要炒熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。
炒青菜大有學問，關鍵在於「炒」得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶「生」。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。具體說來，應當按如下程式：
先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵菜不用掰，可整棵下鍋。用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都儘量沾油，受熱均勻。
以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。整個炒的過程不過分把鍾，無需加水「燜」熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素c破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
猛火,鍋紅下油(下多點),熱油起煙時放入洗好的青菜(別把水瀝得太乾)快炒,七成熟時把蒜米和鹽及一匙花生油下到鍋中的菜汁裡(動做要快),翻炒兩下(最多三四下),旋即出鍋裝盤.
後來和鹽同時放如的那匙油在粵菜中稱之為"尾油",作用是可以使青菜保持碧綠油亮.如果手上有米香型白酒的話,在起鍋前灑上幾滴,可使青菜的碧綠保持得更久一些,而且更香!
將青菜洗乾淨,放進開水鍋焯一下撈出.
鐵鍋裡放色拉油,油7,8分熱時放進青菜,放點鹽調味翻炒幾下就可以了.
做好的菜顏色綠油油的很好看,營養素也保全的很好,味道也不錯.
2樓：匿名使用者
主要是油要夠多,然後是油燒熱爆炒,火候要旺,起鍋要迅速,不過要注意的是小心糊鍋.反正我炒出來的青菜都是鮮綠的.
3樓：匿名使用者
通常酒店裡的青菜是用燙的，燙的時候放一點小蘇打，這樣菜軟而不黑！
4樓：
你燒得時間太長拉。或者你炒完加了很多水煮，一般我如果不放心熟透沒有，放小半碗（小碗）水，加蓋煮一下。還有就是樓上的說的。火要旺拉
5樓：匿名使用者
油熱不熱沒關係,一般溫了就好,然後是旺火,勤翻炒,中後期放鹽,九成熟最好。我從來不放其他調料的，關鍵用火候把青菜自身的清香味道吊出來。中途千萬不要蓋鍋蓋，顏色會馬上變色的。
6樓：匿名使用者
1、油燒得夠熱後才把菜放鍋裡炒要迅速翻炒至熟，不要太早加鹽，而且炒的時間不宜太長。
7樓：匿名使用者
適量用一些鹼性物質來作先期處理,然後火候要旺,起鍋要迅速.
8樓：匿名使用者
其實先用熱水過一下，然後用大火抄一下，就可以出鍋了，這樣的青菜顏色是不掉的。
9樓：在陽光裡輕盈走
個人覺得炒的時候火候不要太旺，稍燒便可，不要加水燉、蒸。
10樓：知道偉大
朋友們:
1)炒青菜用熱鍋冷油炒、中火,青菜入鍋翻炒了菜有點憋了,蓋鍋蓋悶二三分鐘後加鹽,少許加點糖即可起鍋裝盆,這盆青菜綠油油好看又軟又好吃。
2)鍋中放一碗水燒開放少許油,把青菜入鍋翻炒,等菜碧綠了撩起,放調味拌勻.
以上是我經常燒青菜經驗
11樓：俺不是寶寶
1樓不懂別亂複製 複製這麼多東西有用？
火要大、油要熱、炒時先不能放鹽、要爆炒，出鍋前放點雞精和鹽翻均勻就行了。這樣的青菜好看也好吃。
炒青菜時如何保持菜色鮮綠？
12樓：易書科技
一定要大火熱油，快速翻炒，尤其是含水分多的蔬菜，更需足夠的火力，炒出的蔬菜才會脆嫩鮮美。油熱後先加點鹽在鍋中，然後立即把蔬菜下鍋快炒，顏色就會炒得鮮綠，如小白菜、空心菜、菠菜、豆苗等，但西蘭花、四季豆、豌豆莢等，就要先放入加鹽的沸水中汆燙，撈出瀝乾後，再下鍋快炒。若蔬菜為配菜，則在炒之前先燒熱一鍋油，將材料下鍋過油一下，取出瀝乾後加入主要材料拌炒，可使蔬菜保持翠綠並油亮光澤。
怎樣炒菜才使青菜保持青綠？
13樓：匿名使用者
蔬菜能保持青綠的顏色，其實只要注意以下幾點就能做到：
綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境儲存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。
若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應採取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鐘，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鐘就有72.
5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，採用爆炒，減少烹調時間，可較好地儲存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。
另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹製時，通過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。
14樓：暖暖
炒青菜大有學問，關鍵在於「炒」得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶「生」。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。記住！
這可是高手炒青菜的祕訣哦。
具體說來，應當按如下程式操作：先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵青菜不用掰，可整棵下鍋。
用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都儘量沾油，受熱均勻。以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。
整個炒的過程不過分把鍾，無需加水「燜」熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素c破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
這回你肯定能吃上一盤好吃又營養的青菜了吧
小祕訣：在把青菜倒進鍋後放一點點料酒，可以讓青菜保持脆口和青綠綠的顏色。
15樓：12月26日魔羯座
有的青菜用水抄一下,如油菜等 不需要加鹽.有的抄時為了提鮮,如蘑菇時需加一些鹽.炒時,爆鍋後,下青菜,下調料,要快一些,火要急一些.掂幾下勺,點明油,即可出鍋.色澤鮮亮.
16樓：匿名使用者
我是做這行的，快8年了。其實很簡單，你那菜先用水煮一到8成熟後起鍋濾去多餘水份，接著鍋裡放少許油，下小料暴香，接著把煮好的菜放進去調味，打芡。就可以起鍋了。
這樣菜的顏色會很鮮豔！~
17樓：匿名使用者
嫩青菜要快火炒,但是其他的要先用熱水抄.然後大火炒就不會變色了.
18樓：匿名使用者
告訴你一個小竅門！將要炒制的青菜摘洗乾淨，勺內做水，待水開後將青菜放入，加入少許鹽，10克植物油。待青菜斷生立即撈出，控淨水待用！
鍋內坐油，待油溫五成熱時，放入小料爆香。然後放入青菜，加入精鹽、味素、雞精，急火爆炒。烹入幾滴白醋，勾薄芡打明油出勺。
這樣炒出來的青菜，色澤明亮，入口爽脆，還可以保持青菜原本的嫩綠色，試一試吧！
19樓：匿名使用者
在炒之前要先過水!在水中放入少許的梘水,和油!水開時在放入菜!
過到7成熟時澇起來!控幹水!火開大!
倒入少許的油下蒜煸炒出香氣!在放入菜!放入調料翻幾下在打上亮芡(芡一定要薄點!
看上去似有似無的效果最好)就可以出鍋了!這樣炒出來的菜不僅色澤青綠而且放久也不會變黃!
這可是酒店炒青菜的祕訣哦!呵呵~``不過在酒店我們用的是高速爐!在家裡效果可能會差一點!
不過過水時有放油和梘水與沒放的效果可定不一樣!如果你找不到梘水你也可以放油就好!到時你看一下有放油的和沒放油的效果肯定是天壤之別!
20樓：
我個人經驗三大注意：
1、火一定要大，油一定要足，火小了或油少了炒的青菜都不好吃；
2、不需要放水，放了水則等同於水煮青菜；
3、不能蓋鍋蓋，如果蓋了則青菜不青了，成了黃菜。
21樓：
建議，用豬油，大火，3，2下，炒一下，就可以了。很好吃的~~不過，選材很重要，我吃的都是鄰居自己做的，現取，現做的。也可以加點水，悶一下，就好了。農村做法~~
22樓：jude竹子
燒一鍋水,倒少許油,水煮沸後將洗淨的青菜倒入,等青菜微軟後取出瀝乾後想往常一樣快速翻炒加料即可。
23樓：匿名使用者
放點食用鹼
或在焯蔬菜時放點油讓油形成一層油漠就好了
24樓：秋風中的綠葉
大火快炒，即保持了營養炒出來的青菜顏色也好看！
25樓：匿名使用者
大火炒,最重要不能蓋蓋子
26樓：周杏鋒
快,不要悶主它就可以了.
27樓：寶寶玀玀
不要炒的太久就可以了
28樓：
旺火快炒!絕對有效@!
青菜怎樣炒才能又綠又好吃呢？
29樓：
炒青菜大有學問，要恰到好處，不能過頭，猛火快炒，一熟即可。一盤翠綠又脆嫩的青菜需要掌握以下技巧。
以瓢兒菜為例:瓢兒菜，蔥、姜、蒜末，幹辣椒，生抽，耗油，澱粉，糖，油
1、青菜洗好（洗菜時放點鹽可以殺菌）之後，小棵的青菜可以整棵地下鍋。大棵的菜，用手掰開就行，不要用刀切碎。
2、熱鍋後先放入少量油，是平時炒菜的少一半。油冒煙爆香蔥薑蒜末，立刻把青菜下鍋。一定要猛火快炒，快速翻炒青菜，讓青菜受熱均勻，在青菜剛剛變熟溢位少量湯汁的時候，迅速加鹽，用生抽耗油水澱粉調好的料汁。
之後再倒入少量油，少許糖提鮮，這樣菜味香。第二次加油之後，再翻炒幾下，然後迅速起鍋裝盤，整個炒的過程絕不能超過兩分鐘。
3、炒青菜的火候，記住大火！一般炒空心菜時間不超過1分鐘，炒包菜2分多鐘不到3分鐘。硬點的菜(如芥菜等)可以灑點開水（記住開水）進去。記住寧可有點生，也千萬不要炒過了，沒法吃！
4、炒青菜時，放鹽的時間很關鍵。本身水分大的菜，炒到
七、八成熟就放鹽。水分少的菜，放菜之前就把鹽加油裡，再倒入青菜旺火快炒，有利於保持青菜的翠綠。
炒青菜之類的蔬菜，看起來很簡單，而且幾乎每一頓飯都要吃，但是很多人炒青菜都會感覺青菜炒完了比較幹，比較黃，而且也不好吃。那麼炒青菜有哪些小技巧呢？
首先就是選菜的時候，一定要選新鮮的嫩的，老的黃了的肯定是不能要的，
其次在摘菜，切菜的時候，儘量的不要用金屬去切，最好是用手摘，可以看到一半酒店的青菜都是整個一起炒的，因為用金屬的刀具切了之後會加速青菜的氧化。
然後就是在炒的時候，熱油下鍋，大火爆炒，在鍋裡炒幾下就要出鍋。快要起鍋的時候再放鹽，不要放的太早了，如果放的太早了的話青菜裡的水分容易失去。
還有就是一般來說炒青菜用豬油比較好，吃起來比較香，比較軟和，如果是植物油的話，青菜吃起來就比較老。
炒好了之後，倒入碗內之後，把中間的菜扒開，讓熱氣盡量的散開，不然一直悶著的話就會讓青草變黃。
在炒青菜的過程中不要用蓋子蓋上，悶上了容易使青菜變黃。
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