1樓：匿名使用者
這是我炒菜的經驗：
1、熗鍋：小火慢火熗鍋，這樣可以把蔥花、薑末（或薑絲）等調料的鮮香喂充分的調出來；
2、醬油在熗鍋的時候放入，但要掌握好火候，起細沫的時侯，馬上放入蔬菜炒；
3、肉片、肉絲，切好後水澱粉上漿，大火急火炒至泛白時停火盛出備用，待炒菜過程中放入；
4、鹽，在熗鍋或炒菜開始放入（這樣炒出來的才口感好，只是碘會部分流失，）；
5、雞精可在炒菜開始放入，若味精應在出鍋前放入，需要放芝麻油的菜也應在出鍋前放入；
6、辣口味的菜，乾紅辣椒或辣椒醬，在熗鍋時放入，使用辣椒醬時應適當延長炒的時間；
7、糖，若不是甜口的菜可少量放入，這樣可以使菜的口味更鮮美。
2樓：四川萬通汽車學校
1，加一點點白糖可以提鮮。2，炒菜時要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。3，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會非常明亮。
4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大。5，如果要想讓魚湯變成奶白色，魚下鍋前一定要先煎制，而且要兩面都煎。
6，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背拍打就行，不需要太大的勁。7，蜂蜜也可以拿來作嫩肉。8，蒸米飯的時候加點油，米顆會更加分明，加一點百合，會讓米飯變得有甜味，加啤酒會讓米飯變香，另外，隔著水蒸出來的米飯口感會更加筋道。
9，糖可以襯托咖哩的辣味，不僅提供甜味，更可以起到調和其他味道的作用。10，做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，炒出來的雞蛋會很蓬鬆，也更加滑嫩。
11，能出辣味不是隻有辣椒，還有黑、白胡椒粉、姜和蒜。12，甜味也不只有糖，還有蜂蜜和果糖。13，酸味也不是隻有醋，還有檸檬和山楂。
14，中餐做得好吃，關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。15，西蘭花或者土豆絲等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然後放入冰水中。
3樓：人渣
熱鍋涼油，大火快炒，炒菜前準備好半成品。
4樓：紹經稱飛薇
比如煲湯.下入料的時候開大火煮5一10分鐘(然後中火煨,)最後收湯的時候用大火收2一3分鐘最後調味即可.那樣湯會很滑嫩成奶白色確實極品
5樓：蜀一蜀二餐館
炒菜：中國菜的常用製作方法，是中國家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹飪方法。 紫桂燜大排
紫桂燜大排的製作原料：
主料 豬帶骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。調料 植物油900克(實耗約70克)，熟大油50克，鹽8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，蔥50克，雞湯1.2公斤。
(1) 將外脊肉除去皮和肥膘，頂刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀並將肉拍鬆，隨即肉片放入燒至成熟的植物油炒勺中，炸至金黃色時撈出，瀝油。蔥切段。薑切片。紫肉桂砸成碎快。
(2) 炒勺上旺火，將熟大油燒熱後，把蔥、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入雞湯、白糖、鹽，再用糖色把湯調成淺紅色，燒開後，將浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再燒開後改用微火40分鐘，將肉再翻過來直至爛，揀去紫肉桂和蔥姜，將肉夾入盤中。用旺火將勺內湯汁收濃，分別淋入溼澱粉和52克熟大油便成。
炒菜的技巧有哪些?
6樓：匿名使用者
炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 為蔥爆、油爆、醬爆等。
5、煸炒：也稱幹 炒或幹 煸，利用大火和少量的油炒幹 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀
7樓：江蘇弘建教育
炒菜要遵循一個道理——
最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放
放鹽的多少關係著一道菜的生死，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。
燒青菜的時候不要先放鹽，炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。
煮鴨一般不砍小塊，因為鴨肉遇熱會縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬，儘量的大塊鴨肉可以保持完整性，減小縮水，煮好後再砍上碟，可以讓肉保持鮮嫩的口感。（如烤鴨，滷鴨，燒鴨都是整隻烹製）
煲湯用的鮮肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加薑片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。
魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎
想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水
肉片要先醃過再煮（燙或抄均適用），加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精（看個人喜好），醃的時間要久一點，要提前準備，讓肉片充分吸收調料和水分，醃好後肉片會膨脹變大一點，加上有油和生粉作用，煮的過程中不會流失太多的水分，使肉質更加鮮嫩而且有味道。（在粵菜餐館的炒肉片，肉片粥，肉片腸粉很多都有用）
靈活的運用醬油，分清醬油的種類。生抽調味，老抽上色
肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜
蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗淨，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯
勾芡就是澱粉＋各種液體預熱凝固
白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜
宮爆味就是生抽＋水澱粉（或豆瓣醬，也有凝固的作用）＋幹辣椒＋糖＋醋＋蔥白
紅燒就是老抽上色＋生抽調味＋糖
8樓：蜀一蜀二餐館
幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。炸脂蓋
製作原料： 羊五花肉500克，雞蛋一個(重約50克)。 醬油10克、大蔥15克、生薑15克、大蒜10克、溼澱粉10克、甜麵醬15克、芝麻油15克。
炸脂蓋的做法：
1、將羊肉洗淨放入冷水鍋內，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長8釐米、寬2.5釐米、厚0.8釐米的片平放在盤內，加入醬油、蔥段、薑片、蒜片入籠蒸熟(約蒸90分鐘)取出，潷淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。
雞蛋打入碗內，加入溼澱粉攪勻成糊狀待用。
2、炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱(約200℃)時，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內，炸至九成熟時撈出，待油溫升至九成熱(約225℃)時，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內即成。
3、將甜麵醬與芝麻油一起拌勻裝於味碟內，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。
9樓：阡陌上花開
翻勺翻勺是爆炒類菜式絕對要求掌握的基本功之一。可做到隨意地勾出鍋中火才算是學會翻勺。不要認為不會翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。
家用平底鍋不適合練習翻勺，建議用大米和大炒勺進行練習。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發力，注重找到力道把控的感覺。
火候私以為，中餐裡最重要的一點便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長路，而中國料理則是在火候上精益求精創造了水火和食材相 結合的藝術。
青菜爆炒類注意大火高溫的保持，食材入鍋時既要急火，用以保證食材內部水分不會輕易滲出維持食材的口感。同時，又不可過急以致鍋內溫度太高冒出青煙。一般情況是小火爆出蔥薑蒜香味後猛開急火倒入食材，標準現象會騰起水汽。
轉而適當調小火候適時翻勺制熟食材新增調味品。最後開大火根據菜式口味新增料油或紅油或起鍋蒜起鍋醋。
10樓：富察容音白月光
炒菜炒，就是把原料改刀成丁、條、絲、片等形狀，有的直接生炒，有的需上漿、掛糊等，經悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟處理後.再用少量油翻炒至熟的一種方法。炒適用於製作各種不同原料的菜餚，是中式烹調中最常用的一種烹調方法。
炒主要分為生炒、熟炒、滑炒、幹炒、抓炒、爆炒、軟炒、清炒、小炒。
步驟閱讀
方法/步驟
1(1)生炒是把刀後成丁、煮、上漿、掛糊的原料下人旺火熱油鍋內炒至六七成熟，再下人配料、調料翻炒成熟的一種方法。有的原料形狀較大，或不太易熟，也可在炒制時放入適量的湯或水炒熟出鍋，有的可勾點薄芡。
(2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品，放人有少量油的熱油鍋內編炒，再加人配料、調料或少量湯汁翻炒出鍋的一種方法。熟炒的原料一般不上漿掛糊，出鍋前有的可勾點薄芡。成菜特點是鮮美濃香，如回鍋肉等。
2(3)汾炒是把經刀工處理後的動物性原料加調味品』人味後再加蛋液和澱粉拌勻上漿，下人四成熱油巾快速撥散，滑熟後放人有少址油的熱鍋內，加配料及調味汁迅速翻勻出鍋的一種方法。滑炒要注意原料上漿不能太厚，滑汕時油溫不能太高，約在120t.滑炒菜大多是提前把味汁調好，烹汁炒勻後要儘快出鍋，以免影響成品菜的口感。
滑炒菜的特點是滑嫩香鮮，如滑炒裡脊、滑炒魚片等。
(4幹炒是把改刀後的原料經過醃演人味或不人味，放人加有少量油的熱鍋內，炒至外表微黃時，下人配料、調料炒熟出鍋的一種方法。幹炒要掌握的要點是原料不上漿、不掛糊，原料中的水分要妙幹.才能加配料、調料，不加湯或水，出鍋時不勾芡。
成菜的特點是無湯汁，幹香
味關，也稱幹編，如午編肉絲等『
(s)抓炒是把經刀工處理後的原料用調料醃漬人味或不人味，經掛糊處理，再經過油炸處理後，下人有少址汕的鍋內，旺火烹人調好的味汁，翻勻出鍋的一種方法。
抓炒要掌握的要點是原料掛糊要勻，炸的時候油溫要在150℃-160℃之間，油溫太低原料下鍋後就會粘在一起，油溫太高掛的糊會被一下子炸硬，達不到膨鬆酥脆的效果，w響 u感。掌握油溫很關鍵，一般都是把原料炸定型後撈出，待油溫回升後再下人原料衝炸，目的是使其外酥脆、內軟嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前調好，個別的也有後炒汁的。
成菜特點是汁稠，緊裹原料，口味可甜酸，可鹹鮮，如抓炒魚片、抓炒雞條等。.
(6)爆炒是把原料進行花刀處理後，用沸水或熱油衝燙、衝炸後，烹汁爆炒的一種方法。爆炒要掌握的要點是要提前先把味汁調好，衝燙或衝炸、爆炒兩道工序要緊緊相連，動作迅速，快速烹製。成菜特點是湯汁緊裹原料，脆嫩鹹香，如爆炒腰花等。
3(7)軟炒是把加工成泥茸狀的原料初步調味後加蛋清、澱粉等調成稠糊狀，在溫油中烹製的一種方法。軟炒的要點是油溫不能過高，下料動作要快要輕，掌握火候很關鍵。成菜特點是柔軟香滑，如芙蓉雞片、三彩雞片等。
(8)清炒是指採用一種烹調原料而無配料的烹調方法，清炒比較簡單，只選用一種原料，根據其性質決定上漿或不上漿、滑或炸來進行炒制，如清妙蝦仁等。
(9)小炒就是根據現有的原料隨愈進行搭配而炒制的一種烹調方法。要點是根據原料性質的不同靈活選擇搭配，掌握各料的下鍋順序及時間丫火候。
炒菜的技巧看似簡單，但要真正炒製出一道鮮嫩可口、清爽滑脆:、幹香醉美的萊餚，需在嫻熟掌握烹調技法的同時，注意以下事項0
4(1)原料在加工成形時，要注愈刀工精細，做到絲、條要粗細均勻，片要薄厚均勻，丁要大小均勻，花刀塊要保持人刀深度相等、形狀「致。而且原料在加工成形時，還要根據原料不同的質地，採用不同的刀法。
(2)滑炒時要準確掌握油溫。滑妙原料的油溫要求是燒至四成熱，約1207。但烹製時對汕溫的測定通常不用溫度計，而憑經驗觀察加熱時油麵情況和原料下汕時的反應來判斷。
原料質嫩或形態較小的，下鍋後用火要稍小一些;
原料質老或形態較大的，下鍋後用火要稍大一些。而且如果原料數童較多.下鍋後用火要稍大一些;像料數量較小，下鍋後用火要稍小一些。
(3)炒菜油量要少，大火熱汕下料，翻炒手法要快而勻，而且汁少芡薄.並緊包原料.切忌湯汁過多或勾濃芡。
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