1樓：情感諮詢小紅老師
讓麵包第二次發酵的方法有哪些呢？
二次發酵是指打好的麵糰在室溫下放置30～60分鐘，醒發後再分割。經過成型後，入醒發箱用38～45度溫度，70～85％溼度醒發30～90分鐘達到最佳狀態。然後進入烘烤。
a二次發酵法二次發酵法就是採用二次攪拌、二次發酵的方法。此方法又稱中種發酵法。二次發酵法是將配方中麵粉量分成二段。
第一次攪拌的麵粉投入量為70％～85％之間，然後放入相應的水，以及所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙且均勻的麵糰，此時的麵糰叫中種麵糰。
然後將麵糰放入發酵室進行第一次發酵，待麵糰發酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩餘的麵粉、鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至麵筋充分擴充套件，此時的麵糰叫主麵糰，然後再經短時間的延續發酵，即可進行分割整形。
b二次發酵法製作出的麵包，因酵母有足夠的時間繁殖，所製成品體積較一次發酵更大，麵包內部組織細密柔軟，富有彈性，麵包發酵的香味濃厚，是麵包製作者廣泛使用的方法。
1，第一次發酵有氣泡正常，沒有氣泡那不叫發麵呀！整形應該輕拍麵糰氣泡趕出來。一般發到兩倍大，手指按下去一個小洞，既不很快恢復，小洞又不塌陷就是發的合適，判斷有沒有合適發酵很關鍵。
2，用烤箱「保溫功能」可以的，放碗水是為了保持溼度，我的經驗是用保鮮膜也能保持水分。
3，其餘幾個會慢慢發酵（家裡室溫不會超過38度吧？），沒事的，注意保溼就行。
c4，二次發酵不需要發到成品大小，有8成左右大小就行了，烘烤過程中麵包還會長大些。
2樓：匿名使用者
是採用兩次發酵法嗎？
如果是，麵包的時候第一次發酵發的很好，第二次怎麼也發不起來是因為酵母的問題，要選擇耐高糖的酵母，並且儘量使用好些的麵粉，酵母質量差，發酵的後勁就差，只有第一次可以，再發就沒多少活性了，自然發不起，麵粉質量差的話，麵筋不太好，第一次發的好（實際是虛發），第二次發是麵筋都損壞了，支撐不了麵糰，也包容不了氣體，當然也發不起了。
3樓：養生與健康美食
麵包發酵篇：為什麼我做麵包總發不起來呢？
4樓：匿名使用者
可能是發酵母和麵粉的度沒掌握好，建議你在看看說明書，按上面的量來放，可能會好一些。
新手烤麵包，為什麼二次發酵總發不起來
5樓：陳立民老師
新手烤麵包二次發酵總發不起來的原因為：溫度和酵母的選擇把控不好所導致的情況。
麵包二次發酵的原因：做麵包就和蒸饅頭是一樣的，面胚放在溫度高的地方進行二次發酵，是因為熱量體積而膨脹，做出來放上三四天照樣都很軟嫩。如果不進行二次發酵的時候，體積不膨脹，做出來的麵包吃起來就會發硬，而且吃起來也沒有嚼勁，所以做麵包時是需要二次發酵的。
做麵包的小竅門：做麵包時，大家不可以用普通麵粉，用高筋麵粉吃起來有嚼勁。在高筋麵粉裡面放上食鹽，是為了增加麵粉的筋性，放上白糖的是為了促進酵母的發酵，所以做麵包和麵時，食鹽和白糖都要放上。
吐司為何二次發酵發不起來？
6樓：撿心事的兔子
因為之前揉麵的時候沒有揉到位，所以二次發酵發不起來，下面介紹正確的做法：
準備材料：高筋麵粉320g、雞蛋1顆（60克蛋液）、牛奶110g、淡奶油50g、鹽3g、白糖70g、酵母6g、黃油25g、紅豆沙適量
製作步驟：
1、麵包桶內一次放入雞蛋一顆，純牛奶110克，淡奶油50克，鹽3克，糖70克。
2、高筋麵粉320克，酵母6克放在麵粉上面。
3、開啟揉麵模式，十分鐘後加入黃油25克，繼續揉30分鐘。手揉步驟相同。
4、半小時後揪一小塊兒面檢查一下，能否拉出手套膜。可以了揉麵結束，否則請繼續，有淡奶油的方子比較易出膜。出膜後發酵麵糰。
5、發酵至麵糰兩倍半大。
6、排氣後醒面十分鐘。
7、擀成長方形，兩個吐司，每一個吐司需要3條，分割的寬度略比吐司模具的寬度窄一點兒即可。
8、上面塗上紅豆沙。
9、蓋上第二條。
10、最後鋪上第三條，等份分開。
11、切面朝上排入吐司模。
12、如室內低於22度可以放烤箱底下放盤熱水25—30度發酵，時間大約30—40分鐘。
13、發到兩倍大，表面刷層牛奶或蛋液。此時烤箱160度預熱。
14、中下層，160度烤30分鐘左右。具體溫度和時間依照自己烤箱情況來。觀察上色情況如果上色快可以蓋錫紙。
15、出爐，趁熱刷上薄薄一層融化的黃油增加亮度。
7樓：胖強
一次發酵發過頭了，麵糰太軟，酵母用量太低，活性不足等都會造成二次發酵困難。
8樓：宵明與燭
麵糰需要薄、透，卻又不容易斷裂，那種薄得不夠堅實，一拉就斷的薄膜，即使破洞是光滑的，最後發酵時也不容易長高。而又薄又堅實的麵糰，即使破洞不夠光滑，也能做出飽滿的吐司。（此處所指麵糰不含全麥、雜糧等裡面有顆粒的麵糰。
）如果您的第一次發酵沒問題，最後發酵溫度和溼度也夠，那麼就是上面的原因了。
中種法做吐司麵包，二次發酵時為什麼發不大
9樓：咿婷
一次發酵溫度低，時間長,28度；二次則要求較高溫度、溼度,迅速發酵,38度
第一步：攪拌麵團。
麵糰攪拌就是揉麵。在整個麵包製作過程中，麵糰的攪拌是最基本的步驟，也是決定麵包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：麵包麵糰怎麼揉。
第二步：基礎發酵
發酵是決定麵包成敗的第一大重點，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化，使麵糰的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：
麵包發酵那點事。
第三步：麵糰的排氣、分割和滾圓
發酵的好的麵糰，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麵糰發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的麵糰，通常一個小麵包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。
分割後的麵糰不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使麵糰外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體而使麵糰再次膨脹。滾圓每個小麵糰還有利於在成型時麵糰的表面不會被粘連，使麵包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時儘可能不用幹麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。
第四步：中間鬆弛
有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程並不是要等麵糰發酵，而是讓分割滾圓後的麵糰恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫，但要覆蓋溼毛巾防止小麵糰變幹表面結皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把經過中間鬆弛的麵糰做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對於初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯絡。
第六步：最後發酵
最後發酵，又稱二次餳發（以中間鬆弛不算髮酵計算），或三次發酵（以中間鬆弛算做二次發酵計算）。把整型好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的1.5-1.
8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右，溼度為75%。時間大約是30-45分鐘。
第七步：最後發酵
一般小麵包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。
脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和溫度可參考配方。
為什麼做麵包時要進行二次發酵發酵一次效果不好嗎
是採用兩次發酵法嗎？如果是，麵包的時候第一次發酵發的很好，第二次怎麼也發不起來是因為酵母的問題，要選擇耐高糖的酵母，並且儘量使用好些的麵粉，酵母質量差，發酵的後勁就差，只有第一次可以，再發就沒多少活性了，自然發不起，麵粉質量差的話，麵筋不太好，第一次發的好 實際是虛發 第二次發是麵筋都損壞了，支撐不...
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