1樓：羿利葉向酉
是採用兩次發酵法嗎？
如果是，麵包的時候第一次發酵發的很好，第二次怎麼也發不起來是因為酵母的問題，要選擇耐高糖的酵母，並且儘量使用好些的麵粉，酵母質量差，發酵的後勁就差，只有第一次可以，再發就沒多少活性了，自然發不起，麵粉質量差的話，麵筋不太好，第一次發的好（實際是虛發），第二次發是麵筋都損壞了，支撐不了麵糰，也包容不了氣體，當然也發不起了。
2樓：琴德文全培
你是因為沒有用冰水和麵才會在和麵時麵包粉發酵了。
效果不好的原因是：當面粉發酵後，就很難形成麵筋，你越攪拌，麵粉溫度越高，發酵越快；或者溫度高的直接殺死了酵母，導致形成不發酵。所以麵包作出來效果不好。
3樓：廣州優美西點烘焙學校
1.使用過期變質酵母或酵母用量不足；2.攪拌過度或攪拌不足；3.糖的份量太高，導致滲透壓過高而抑制酵母的活力，一般麵包中糖的使用量不要超過麵粉量的18%；
4.鹽的量太多，抑制了酵母的活力；
5.溫度過低，酵母適宜發酵的溫度是28~36℃；
6.麵糰水分太多，太過溼黏。
為什麼有時候做麵包需要兩次發酵？
4樓：迪
醒發兩次的叫二次發酵，而且用二次發酵法所做的麵包，一般體積較一次發酵法的要大，而且麵包內部結構組織均細密盒柔軟，麵包的發酵香味好。因此做麵包的時候，都會進行二次發酵。
5樓：沉夜孤星
一次發酵法的工作時間固定，麵包發好後須馬上分割整形，不可稍有耽擱，但二次發酵法發酵時間彈性較大，發酵後的麵糰如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補救處理。
6樓：求註冊
我一般都是用直接法做發酵麵包，除非時間非常倉促，只進行一次發酵就開烤，一般都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
7樓：球球
二次發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現在，這個缺點也有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。
8樓：沉夜孤星
在家自己嘗試做歐包的時候，大多數歐包含水量比較大，也有一部分歐包因為特殊需要，不能長時間或者高速地揉麵，這樣的麵糰會因為麵筋力度不夠從而不夠精神，這時候就可以通過排氣搓圓，二次發酵的手段讓麵筋得到強化，使麵糰更有活力，而不是溼噠噠地攤在發酵盆裡。
9樓：6529滅韓彌坊
一般做比較軟的麵包時，如果發酵時間不足，麵包的味道就會大打折扣，所以這時候就需要利用二次發酵。通過二次發酵，可以讓麵糰更好地包裹住氣體，也可以讓麵糰的風味更加濃郁。
10樓：戰歌
因為一次發酵的麵包是在發酵前整形，這種麵包，由於麵糰內二氧化碳氣體分佈不均勻，麵包結構內出現大孔等分佈不均的結構，相對不易蓬鬆，所以這種麵包一般都比較硬。這種方法法簡單快捷，但發酵的麵包有時會遇到內部組織不均勻，膨脹效果較差諸多問題，因此在第一次發酵之後通過拍打麵糰排出空氣，重新揉圓讓麵糰再次發酵的手法，被稱為「二次發酵」。
11樓：以心
做麵包的流程決定了二次發酵。做麵包流程一般是配料麵粉揉制，發酵，整形，烘烤。麵包在整形過程中，會將麵糰中發酵產生的大量二氧化碳氣體排出，如不進行二次發酵直接去烘烤麵包只有一點水蒸汽，麵糰就會僵死，發不起來。
二次發酵目的就是再次發酵產生二氧化碳將麵糰再次均勻撐起，烘烤後就會得到組織結構均勻蓬鬆的海綿狀麵包。
做麵包為什麼要發酵三次，而饅頭需要一次或兩次
12樓：蘇木槿華
第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。
第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。
第三次是最後的發酵。
一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1——2個小時。
第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。
整形之後進行第二次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵糰之內的氣孔有大有小。
饅頭的口感更緊，沒有面包那麼鬆軟，製作起來會比較簡單。發麵做饅頭時，要二次發酵是因為在蒸的過程中，麵粉會因為熱量而膨脹，如果不加發面的話，饅頭會變的很硬。
13樓：純白之黑丶
麵包的三次發酵是為了更好的口感。一般來說，製作麵包時，麵糰發酵次數越多，麵包的風味就相對越好。但相對的，發酵是需要時間和精力去製作，所以往往三次發酵是應用在**稍微高一些的麵包中，而像饅頭這樣較為低廉的食品，只需要一次或者二次保證一般的口感就好。
三次發酵的目的如下：
第一次發酵：是基礎發酵，確保麵糰發酵完全。
第二次發酵：室溫15分鐘被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。
第三次則是最後的發酵。
14樓：匿名使用者
開蓋子基本不會有很大的影響。酵母的原因可能比較大。如果用三十攝氏度左右的水溫更好。剛出爐的麵包有輕微的酸味和酒味是正常的，麵包最佳食用時間是出爐後一兩個小時。
（700克，淺色，甜麵包程式）
高筋粉400克
細砂糖40克
鹽4克酵母6克
水190克
雞蛋一個（50克）
奶粉25克
黃油40克
麵包機一般都烘焙過度，可以提前10到15分鐘，停止，出爐。
或者。。。
原因：1．酵母用量不夠或過期；
2．攪拌不足或過度；
3．麵糰溫度太低或太高且發酵過久；
4．麵粉筋度不夠；
5．油、糖和鹽的用量太多；
6．最後發酵時間不足；
7．麵粉是新粉或儲存過久。
解決方法：1．酵母要根據氣候來適當新增，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無鬆包或漏氣，否則都會影響發酵，導致麵包體積不夠大；
2．攪拌麵團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至麵筋充分擴充套件後即可；
3．麵糰溫度可用水溫來調節，冬天可用適當溫水和麵，而夏天則要加冰水或冰塊調節；
4．如製作甜麵包，麵粉筋度達到28％以上就可以，而吐司等主食包則要32％以上的麵筋；
5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致麵包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制麵包的發酵，導致麵包體積不夠；
6．麵包最後醒發要根據麵包的種類而定，甜麵包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和溼度，否則將直接影響麵包的體積大小；
7．麵包粉最好是在出廠半個月之後再用於生產。
為什麼麵包表皮起泡？
原因：1．麵糰水分過多；
2．攪拌過度和整形不當；
3．發酵箱溼度控制不好，最後醒發時有水滴落和發酵過度；
4．爐溫太高。
解決辦法：1．麵糰的加水量受原材料的影響很大，特別是麵粉，每一批號的吸水量都可能會不同，製作麵包麵粉最好要過篩，這樣也可增加吸水量；
2．攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風乾或中間醒發太久都會影響麵包表皮的質量；
3．最後醒發時，溼度如太高會導致有水珠滴落，儘量在麵包未進醒發箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和溼度的不一致；
4．麵包進爐烘時爐溫不能太高，在180℃ 至190℃之間則可。
為什麼麵包表皮太厚？
原因：1．糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；
2．麵粉筋性太強；
3．基本發酵時間過長；
4．最後發酵時間不足；
5．最後發酵箱溼度不足或過高；
6．烘烤溫度過低或時間過長。
解決辦法：1．糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，新增多會導致表皮有厚厚的一層；
2．麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可新增10％～20％的低筋粉；
3．基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；
4．最後醒發時間約在1至1．5小時左右，如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動；
5、最後發酵相對溼度應控制在75％～80％之間；
6、烘烤爐溫要掌握恰當，在180～200℃ 之間，忌低溫長時間的烘烤
如果不做好的話，麵包就會發酸，不會好吃的。
15樓：97樂於助人
雞蛋2個，留一個蛋黃出來作為蛋黃液，其他的放進麵包機；加入麵粉、酵母、鹽、糖、牛奶和溫水，選擇「自動和麵」（15分鐘）。
活好面後，加入黃油，選擇「自動和麵」（15分鐘），揉好的麵糰可以拉出膜。
將揉好的麵糰進行發酵（現在這個天氣，室溫發酵的速度蠻快的），約1-1.5個小時，發好的麵糰差不多等於原來的2倍（手指戳個洞，不會**，面就發好了）。
將發好的麵糰進行排氣（拿著擀麵杖將其擀幾下）,排氣後的麵糰差不多和原來沒有發酵的麵糰一樣大小；將麵糰切割成約40g左右的小麵糰，搓圓進行15分鐘的鬆弛。
將鬆弛好的麵糰擀平，從頂端和底端的1/3向中間對摺成枕頭的形狀。
將整形好的麵包在烤盤排好，送進烤箱進行二次發酵（約30分鐘），發酵好的麵糰相當於原來的2倍大小。
在已經過二次發酵的麵包表面均勻地刷上蛋黃液。
烤箱預熱180℃，將烤盤再次放進烤箱中層，上下火烤20分鐘，約5-6分鐘的時候，麵包開始上色時就要將其覆蓋上一層錫紙，避免將麵包烤焦。
16樓：安徽新東方烹飪學校
第一次發酵:是基礎發酵，確保麵糰發酵完全
第二次發酵:是為了鬆弛，保證麵糰的均勻
第三次發酵:是最後的發酵
17樓：楊培璐
因為做麵包要求高，要有顏色、鬆、軟、好吃。然而饅頭只要白白的，成型就可以了。所以麵包要這麼麻煩，麻煩才好吃啊
18樓：來自理坑揚眉吐氣的甘寧
一個是蒸一個是烤，配方內容水分等等都不同，當然發酵方法會不同。
饅頭也可以用兩次發酵法，效果會更好。
麵包也有一次發酵法配方和做法。
有些麵包配方發酵過程中，如果不注意兩次發酵過程中的整形，沒有控制好發酵，會造成組織氣孔過大，組織粗糙。
19樓：匿名使用者
麵包要用高筋麵粉，而且揉麵要到位，這一步很重要啊，要揉到能拉出薄膜的擴充套件階段，饅頭就不用
麵包的麵糰比饅頭的含水量要多啊
麵包的第二次發酵其實很短時間，只是鬆馳一下，以便於整形
做麵包為什麼要兩次發酵，我在蛋糕店裡看人家做的就是一次性發酵，進入烤箱烤出來的，一次和兩次發酵有什
20樓：匿名使用者
用電飯鍋做。
簡單微波爐做麵包一直很抗拒做麵包，因為發酵時間長，
而且揉麵也有很高的要求，且直接影響發麵效果。
所以我也看到很多網友用麵包機來揉麵，可惜我也不太高興為偶爾的興趣，去買個麵包機
擱在廚房礙手礙腳的，幸好找到一個可以用微波爐簡單發酵的方子，這樣我也可以經常
自己動手過過癮了！
材料：高筋麵粉 300克/ 幹酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 鹽 5克/ 雞蛋 45克/
牛奶 150克/黃油 9克/上光用蛋液 少許。
做法：1.在容器裡放入牛奶和黃油，用微波爐加熱30秒，然後取出用打蛋器將黃油和
牛奶攪拌均勻。
2.加入幹酵粉，用打蛋器攪散開，然後加入砂糖，鹽，和雞蛋，攪拌均勻。
3.先加入三分之一的麵粉，用打蛋器攪拌均勻後，再將其餘的麵粉都倒入容器，
用筷子攪拌成麵糰，不用揉麵，據說這樣可以更加加速發酵。
4.把盛麵糰的容器上面蓋一層保鮮膜，然後再蓋一層浸溼後稍稍攪乾的廚房用紙。放入
微波爐，加熱30秒鐘，然後取出放在灑過麵粉的案板上，揉成光潔的麵糰，蓋上一層
烤箱紙，再蓋上一層剛才的溼廚房用紙。靜置20分鐘，作為第一次發酵，麵糰比原來的
大2倍，就說明發酵完成。
5.將麵糰放在案板上，輕輕積壓掉空氣，然後分塊做成自己喜愛的麵包造型，（我這次 是做實驗，所以只是做了簡單的圓麵包形狀），上面再輕輕的蓋上一層烤箱紙，同樣再覆一層
溼廚房用紙。放入微波爐用解凍模式加熱30秒，取出放入墊有烤箱紙的烤盤，靜置10至20分鐘
作為第二次發酵，等麵包發至原來的2倍大，就可以了。
6.將發酵完成的麵包胚上，塗上上光的蛋液，撒上黑芝麻之類的裝飾，放入180度預熱的烤箱
烤15-18分鐘即可。
為什麼做麵包的時候第一次發酵發的很好,但是第二次怎麼也發不起來呢
讓麵包第二次發酵的方法有哪些呢？二次發酵是指打好的麵糰在室溫下放置30 60分鐘，醒發後再分割。經過成型後，入醒發箱用38 45度溫度，70 85 溼度醒發30 90分鐘達到最佳狀態。然後進入烘烤。a二次發酵法二次發酵法就是採用二次攪拌 二次發酵的方法。此方法又稱中種發酵法。二次發酵法是將配方中麵粉...
做饅頭時為什麼要先把麵粉發酵
酵母菌在一定條件下能大量繁殖，做饅頭時把酵母菌揉入柔軟的麵糰中，它就開始繁殖。酵母菌能分泌出各種酶。做食品用的酵母通常有液體酵母 鮮酵母和活性乾酵母3種。液體酵母發酵力強，但不易儲存 活性乾酵母雖易儲存但發酵力差 鮮酵母既有較強的發酵力，又能在冰箱中儲存，所以被較多地選用。說起細菌，大家都覺得挺可怕...
高中做二次函式時為什麼不能用頂點公式
一般式 y ax 2 bx c a，b，c為常數，a 0 頂點式 y a x h 2 k 拋物線的頂點p h，k 對於二次函式y ax 2 bx c 其頂點座標為 b 2a,4ac b 2 4a 高中二次函式f x ax 2 bx c a不為0 的最大值或最小值都是在頂點取到的那是x的取值範圍為實數...