1樓：凡
做酸菜魚其實很簡單哦，零廚藝也可以做出美味的酸菜魚。
原料：鯉魚600g 四川酸菜300g
調料：蔥10g 蒜15g 姜10g 胡椒粉5g 醬油10g 花椒3g 料酒10g 鹽5g 味精3g 蛋清30g 澱粉20g
做法：1、將鯉魚去鰓去鱗及內臟，宰殺乾淨，切大小均勻的段，加薑絲、鹽、味精、胡椒粉、澱粉、蛋清抓勻上漿，醃製半小時，蔥切段、蒜拍一下、薑切片。
2、將四川酸菜拆包倒入碗中待用。
3、鍋內放油，大火，油熱後放花椒、蔥段、蒜瓣、薑片爆香，入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入開水，大火燒開。
4、放入魚頭大火燒5分鐘，下入魚段，加入味精、胡椒粉，燉一小會兒，看到魚段兩面全部發白後半分鐘就可以出鍋了。
小貼士：
1、鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋，去掉它們可以除去腥味。
2、更精細的切魚方法，在魚頭和魚身連線處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側的魚肉，另一邊同樣處理，將魚肉改斜刀切成大片
3、四川酸菜本身有鹹味兒，口輕者，鹽可少放或不放。
我這些也都是在 小廚美食網 學到的，推薦看看，很多教做菜的方法，還超詳細。
2樓：
首先是切，魚肉不易過薄，當然也不能太厚，約0.6釐米，順著肉的紋理往外斜下刀切片。做的時候可以先用澱粉勾芡，魚肉下鍋火不易過旺，比文火稍大一點，燒開，小火燉熟即可。
燉的時候，勺子不要在鍋裡亂攪，勺邊抵鍋順時針輕攪兩到三圈即可。
3樓：巡人巡人
魚肉熟了都是容易碎的。
做魚的時候別太早放進鍋裡，放的時候讓魚肉都浸在湯計裡，翻動時小心就可以了。
做酸菜魚時，怎樣才能使魚片不碎。
4樓：心動
小心的順著魚肉生長的方向下刀，這樣才容易保持魚肉完整不碎。魚片太薄煮的時候容易碎，太厚則影響口感。
酸菜魚是一道非常開胃的菜餚，做法其實很簡單，對魚也沒有太高的要求，可以選用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類。片魚片一定要把魚皮的水吸乾淨，這樣魚肉不容易滑動比較好操作。
除了片魚片的技術外，酸菜的選擇也很重要，酸菜要選那種大葉酸菜而非東北酸白菜，這樣才會味道醇厚。最後只要將配料準備齊全，做出來的魚一定會格外美味。
拓展資料：
用料
黑魚 1條
酸菜魚調料包 1包
生薑 數片
蒜 半個
花椒、幹辣椒 若干（按自己口味定奪）
香菜 1小把
調料
鹽糖花椒粉酸菜魚的做法
1.炒鍋燒熱倒油，下薑片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，將魚頭魚尾等制湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續煸炒。魚塊等炒的發白後鍋裡倒入開水（倒開水或溫水），再將酸菜魚調料裡的酸菜包開啟，把酸菜和另一包調料包倒入鍋裡與魚湯一起煮。
2.鍋內的魚煮至九分熟後倒入另一個保溫砂鍋內，如湯不夠可以加一些開水，試下味酌情新增鹽、辣椒、糖（糖稍微加一點提味的）。
3.砂鍋內水燒開後轉小火，用筷子把醃製的魚片均勻的夾到鍋裡，旺火汆燙至變色斷生，關火。
5樓：小曉侃娛樂
怎樣才能使魚片不碎要注意兩點：1、不要急於翻動。2、燉的時間不宜過長。做法如下：
一、用料
黑魚 1條 、 酸菜魚調料包 1包 、 生薑 數片 、 蒜 半個 、 花椒、幹辣椒 、 若干（按自己口味定奪） 、 香菜 1小把 、 調料 鹽 、 糖 花椒粉
二、酸菜魚的做法
1、黑魚斬殺洗淨，將魚分解：將黑魚厚身部分的魚肉斜片成片；剔出魚頭、魚尾、魚排（魚排切段）等作為後面做魚湯時候的材料。生薑洗淨切片、蒜瓣去皮（大概半個蒜）、香菜洗淨切段。
魚片中加入酸菜魚調料裡的醃魚包（怕魚肉不夠嫩的可以再加些生粉或者蛋清）、料酒稍微抓醃均勻。
2、炒鍋燒熱倒油，下薑片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，將魚頭魚尾等制湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續煸炒。魚塊等炒的發白後鍋裡倒入開水（倒開水或溫水），再將酸菜魚調料裡的酸菜包開啟，把酸菜和另一包調料包倒入鍋裡與魚湯一起煮。
3、鍋內的魚煮至九分熟後倒入另一個保溫砂鍋內，如湯不夠可以加一些開水，試下味酌情新增鹽、辣椒、糖（糖稍微加一點提味的）。
4、砂鍋內水燒開後轉小火，用筷子把醃製的魚片均勻的夾到鍋裡，旺火汆燙至變色斷生，關火。
5、將乾紅椒段、花椒粒鋪在魚片上，撒上香菜，燒滾一大勺油淋其上。
拓展資料
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史**眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
6樓：化驗員小張
掌握3點就可以了
1、首先就是片魚了，片魚的時候要適中，不能太薄了也不能太厚了，自己掌握好那個度就可以了。
2、再一個就是魚片的醃製了，可以加上蛋清來拌，蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。
3、還有一點就是火候了，汆魚片的竅門其實是等湯開以後,然後直接把火關掉,接著再把魚片汆入鍋中,稍微燜上一會兒再**,這樣等鍋再開,魚片就可以出鍋了。
酸菜魚的做法
一、用料
主料：酸菜200克、鰱魚（片）380克
輔料：菜籽油適量、蔥段適量、生薑5片、花椒20粒、食鹽4小勺、生粉3小勺、白糖1小勺、蒜頭3
瓣、料酒適量、香醋3~4滴、雞精少許、幹辣椒5個、豆瓣醬2湯匙
二、做法
1、準備好食材
2、酸菜洗淨切片，再浸泡30分鐘左右
3、將整體鰱子魚一剖三片，魚骨切段
4、再削好魚片放入盆中
5、倒入1小勺食鹽、1小勺白糖、2小勺生粉和適量料酒抓勻
6、然後再滴放少許菜籽油封住，醃製20分鐘左右
7、鍋熱後倒入菜籽油，爆香少許蔥姜和蒜沫
8、放入泡好的酸菜煸炒
9、炒香變軟後倒入適量清水，煮至酸菜軟爛後盛出放入大碗中
10、留底湯加入豆瓣醬大火煮開
11、稍後將魚片一片一片地滑入鍋中
12、加蓋大火煮開後加3小勺食鹽
13、撒少許雞精劃勻倒入酸菜碗
14、鍋中再倒入適量菜籽油，爆香蔥段、薑片、蒜泥、花椒和幹辣椒
15、趁熱淋在魚片上酸菜魚就完成了
7樓：李小米美食
大廚教你做酸菜魚的技巧，這樣做的魚片不散不碎
8樓：宋爽說美食
做酸菜魚時，只要多加這1步，不僅魚片不散不碎，還鮮香滑嫩！
9樓：匿名使用者
先把魚片放點生粉和鹽然後放在開水裡斷生撈出即可
10樓：匿名使用者
用蛋清拌 如果用生粉這樣魚做出來不怎麼好吃 看個人喜好
11樓：安徽新東方烹飪學校
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。
12樓：匿名使用者
如果是被凍過的，在片魚片的時候適當片厚點！在鍋裡燉的時候勺子不要在鍋裡亂攪！用勺子慢慢的推動就行！還不懂？追問！
做酸菜魚時，為何魚片一煮就碎?如何避免？
13樓：陳皮
酸菜魚作為一道四川的名菜，早已經紅遍大江南北。
很多人愛吃酸菜魚，所以也會在家裡面進行烹飪，可是很多人在烹飪的過程當中卻會遇到一個問題：在家做的魚片總是容易爛掉，而在外面吃的酸菜魚卻沒有發現這樣的問題。這其中，到底有哪些門道呢？
下面我就來教大家烹飪酸菜魚的小竅門，讓你避免將魚片煮爛，記住這四個重點，在家裡同樣也可以做出正宗的酸菜魚。
一、選對魚肉酸菜魚不宜用魚刺太多的魚類進行烹飪，否則做出來的酸菜魚就不能大口大口吃肉了。在採購食材的時候，個人建議可以選用草魚、黑魚為佳。這型別的魚肉骨刺較少，同時在烹飪過程中又不易煮爛。
二、切魚片的刀法之所以煮出來的魚片容易爛掉，其中一個原因就是在切魚片的過程當中，並沒有順著魚肉生長的方向下刀。稍微改一改刀法，其實很大程度上就可以緩解魚片煮爛的問題。與此同時，個人建議做酸菜魚的時候，不要把魚片切得過薄，不薄不厚就剛剛好。
這樣不僅更能夠增強口感，而且沒這麼容易被煮爛。
三、巧用蛋清在切好魚肉以後，取一個雞蛋倒出裡頭的蛋清（不要蛋黃），然後用半碗水加入生粉一同攪拌。這樣做的目的是為了使魚肉更有韌性。
在烹飪的過程當中，正是因為魚片加入了蛋清，所以做出來的魚肉更加鮮香嫩滑，也能保留完整。
四、注意火候最後在煮酸菜魚的過程中，還要注意把握火候。在魚湯燒開以後將魚肉一片一片地放入湯中燉煮，在這個燉煮的過程當中切忌不要隨意攪拌，與此同時要逐步地將大火轉為小火。一般來說，魚片在倒入湯中以後等到顏色轉白即可關火，不宜燉煮過久。
好了，以上就是做酸菜魚過程當中的一些方法。只要把握好這四點竅門，你做出來的魚片就再也不會再煮爛啦。
14樓：李小米美食
大廚教你做酸菜魚的技巧，這樣做的魚片不散不碎
15樓：好奇的小裡子
因為魚片沒有加材料，就容易沒有韌性。因此可以把魚片用雞蛋清等其他的材料醃製一下，然後燒開以後再放進去。
16樓：愛美食愛八卦愛生活
魚片一煮就碎是因為煮太久了，酸菜魚先炒酸菜，然後放入水放不容易爛的魚骨加入菜，而後把做好的湯底內的材料放到盤中，再用剩在鍋中的湯快熟的把魚片燙熟，不宜過久，要看著它，新鮮的魚才好。魚片9成熟就可以連湯一起倒入盤中，而後熱油，潑上，香到不行。
17樓：風吹飛柳
首先選擇新鮮魚是關鍵，然後魚片切好後需要用料酒蔥姜水醃製一下，醃製後瀝乾水份裹一層蛋清或者溼澱粉備用，酸菜等都處理好，水開後下魚片，時間不能長，有點蜷曲即可起鍋。
18樓：不得瑟中年
1、魚肉切的時候要斜切；
2、魚肉要先醃製到位，使魚肉更緊實一些；
3、煮的時候不能翻動。
做酸菜魚時怎樣才可以讓魚肉煮不爛？
19樓：匿名使用者
魚肉上漿是個問題，主要是掌握火候，魚片下鍋放湯料裡稍煮一下，看魚片還沒完全熟的時候盛出來，讓燒點油潑在上面，讓油的溫度和湯的溫度把魚片燙 熟即可。
燒酸菜魚時怎樣才能讓魚肉片更滑嫩，選酸菜時有什麼竅門嗎
烹飪技巧 1 魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，不可煮久了，不然口感不好 可使魚肉片更滑嫩 2 不吃辣的可以不放泡椒和幹辣椒，味道也很鮮美 3 魚一定要新鮮活魚，時間不要放久了，這樣魚肉才嫩好吃 可使魚肉片更滑嫩 4 這道菜我沒有再放鹽，因為酸菜...
正宗酸菜魚怎樣做好吃，正宗酸菜魚的做法步驟圖，正宗酸菜魚怎麼做
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！酸菜魚應該怎麼做？快來get吧 酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口 魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質...
酸菜魚黑魚片怎麼煮才嫩，怎樣能讓酸菜魚的魚片又白又嫩又滑的？
酸菜魚的做法如下 一 材料 黑魚1000克 酸菜100克 泡椒50克 蠔油1茶匙 幹辣椒15克 花椒15克 大蔥2根 老薑1塊 大蒜3瓣 胡椒粉1茶匙 料酒1茶匙。二 做法 1.黑魚一尾，宰殺清洗乾淨，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽 胡椒粉 生薑末 料酒抓勻碼味。2.大蔥切段，老薑切絲，大蒜切片...