1樓：匿名使用者
想要自己在家做絕味鴨脖的話，也是可以的。首先買回來的鴨脖需要處理一下，把筋膜去掉，然後用清水浸泡一小時，去掉裡面的血水。把洗乾淨的鴨脖放在盆裡面，加入生抽，老抽蠔油，豆瓣醬，甜麵醬，花椒粉，辣椒粉，白胡椒粉，鹽，生薑，料酒等，攪拌均勻，蓋保鮮膜放到冰箱冷藏醃製這一晚上。
把冷藏醃製好的鴨脖，兩桶調味料一起放，祝鍋中加上清水加鹽，炒果香葉冰糖一起大火煮開，小火煮30分鐘。撈出來之後放在烤架上，自然風乾大概十小時左右。把風乾好的鴨脖按照個人喜好切成段，接著再次放入煮鴨脖的湯汁，裡面煮十分鐘左右，取出之後可以放辣椒粉，孜然粉攪拌均勻。
把鴨脖放在烤架上，120度，烤30分鐘左右，中間需要翻一下面，以防烤焦。搞好的鴨脖在自然風乾一晚上就可以吃了
2樓：匿名使用者
要做正宗絕味鴨脖，必須到店裡面學，如果只是想解一下饞，買一袋現成的料回家，把鴨脖洗淨焯水，然後把現成的料加水一起煮開，可以根據自己的口味在湯料裡面加一些料。煮開後關火讓鴨脖泡湯料裡面，通過泡製更入味。吃的時候再燒開就可以出鍋吃了。
絕味鴨脖製作方法
3樓：朱昀欣
絕味鴨脖製作配料及用量：袋裝冰鮮鴨脖5000g、幹辣椒400g、姜塊100g、蔥節120g、八角 20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉3g、精鹽200g、味精 15g、紅曲米50g、料酒100g、鮮湯5000g、精煉油2000g。
1、涼水浸泡鴨貨
2、所有主材涼水入鍋煮開，三分鐘過後涼水洗淨浮沫備用
3、炒鍋放多點油直接將香料和蔥姜倒入鍋中，涼油加入香料與油一起加熱版，能更充分釋放香料的味道
4、加入冰糖翻炒出香味，倒入醬油和老抽繼續翻炒
5、繼續翻炒片刻，倒入熱水，加入主食材
6、加入鹽、雞精、綿白糖蓋蓋燜煮至湯汁濃稠時，稍加一點醋，待湯汁收幹即可權出鍋。
7、富餘一點湯汁也不要緊，加點藕、魚豆腐、海帶結和千頁豆腐煮一下，注意要根據口味再次加鹽
9、絕味素菜
10、顏色一定要稍微重一些，這樣才更像絕味鴨貨
4樓：打喬治的佩奇
食材：食鹽40g、味精3g、八角4g、花椒2g、桂皮2g、幹辣椒20g、料酒20g、丁香1g、茴香2g、草果2g、砂仁2g、肉蔻2g、香葉1g。
具體步驟：
1．鴨脖化凍，清水裡泡。
2．準備蔥10g、姜10g。
3．加料酒。
4．加20g鹽。
5．醃製12小時以上。
6．鍋中燒沸水，把醃好的鴨脖汆一下。
7．撈出。
8．把幹辣椒剪段。
9．把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香葉等用清水稍泡。
10．把調料水加熱熬一會，熬至出色了。
11．去掉渣，留汁水。
12．鍋中放油，燒至3成熱時候放紅椒。
13．加姜塊10g，蔥10g稍炒。
14．加入調料水。
15．倒入鮮湯。
16．加鹽20g，味精3g燒開，小火熬煮大約2小時。
17．把鴨脖放進燒開的滷汁中，中小火再滷10分鐘。
18．鴨脖繼續在湯中泡20分鐘，撈出，晾涼斬塊即可食用。
注意事項：
1、選購技巧：新鮮的肉類表面有光澤，並有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微幹或微溼潤，不粘手。
質量差的肉表面乾燥或極為溼潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質的肉顏色暗淡，指壓後凹陷不能恢復，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死後屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。
2、食用禁忌：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
5樓：迮蕊釗德潤
配料:袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
注意事項：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需
八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
6樓：七月穆陽
料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯
製法:1.滷水製做:
鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時,香味四溢位,滷水搞定.
先煮好滷水素有說道d,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和滷水一起煮制),味道就進不去,而如果在滷水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行.
2.預先醃製:
滷水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓滷水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間);
3.滷製:
撈出鴨脖,加大火將滷水復滾,將鴨脖子加回滷水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個滷汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓滷汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就ok,這時候的滷好的脖子肉依然非常乾爽有嚼頭,而且味道全進去了.
4.炒制:
將鴨脖子撈出,滷水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到滷汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
詳細可問絕味軒
7樓：碧璟俎可佳
還是別考慮自己做自己開店了，你可以觀察一下，以前大街小巷無數個小的鴨脖店現在基本都關門了，代替的全是像絕味鴨脖，周黑鴨這樣的連鎖店，現代人認可這個東西。
絕味鴨脖怎麼做
8樓：尚品核緣坊
1.生鴨脖子沖洗乾淨後，加入姜塊克、蔥節克，精鹽及料酒、硝鹽，拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。
2.制辣味滷汁幹辣椒剪成節，香辛料用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後瀝去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米，調入精鹽，味精燒開後改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3.滷製把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨脖子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼，斬件食用。
9樓：墨陌沫默漠末
1、所有材料解凍，鴨脖也剁好，這樣容易入味，然後一起洗淨。鴨脖不用一直衝洗到沒有血水，那樣煮出來沒香味
2、調味料全部準備好待用，不愛甜口的可以把冰糖減半或者不放，然後吃辣的筒子可以放那種很辣的辣椒幹哈。香料切不可貪多，太多就苦啦
3、燒一鍋開水，把鴨脖放進去煮，煮開後保持兩分鐘
4、趁還沒煮開的功夫把佐料切好待用
5、關火起鍋過涼水沖洗乾淨
6、鍋內放油，把豆瓣醬倒進去中火炒出香味，不要用大火，很容易燒焦哦
7、然後把其他所有材料都丟進去一塊炒
8、加料酒、生抽和老抽
9、把焯好洗乾淨的鴨脖倒進去，翻炒兩分鐘
10、加入冷水
11、大火煮開後保持10分鐘，然後轉小火煮40分鐘，期間要記得翻鍋哈，這樣才能均勻入味（煮完可以嚐嚐夠不夠爛，不夠爛可以延長最後一個步驟。然後煮的時候覺得很爛了但其實放一會兒肉就會縮起來，所以別怕50分鐘會煮太爛）
12、煮好後轉大火收汁，用鍋鏟不停攪拌，讓湯汁均勻包裹每一塊鴨脖，但別收太乾，稍微帶點湯汁的口感是最棒的
13、湯汁收好起鍋即可，如果喜歡有嚼勁的口感要放冷了才行哦，熱的吃起來不會有那種嚼勁的
10樓：匪我
備好材料，一鍋可多滷。
2.滷藥料。
3.把備好的材料放進燒開的滷汁裡煮20分鐘冷卻。
4.冷卻後撈出，將滷好的鴨脖子切段裝盤，淋上紅油，也可直接上桌。
11樓：化驗員小張
一、絕味鴨脖的配料
配料：鴨脖鴨翅各1000g、花椒一小把、草果兩個、八角五個、桂皮適量、辣椒100g、姜一塊、草蔻1個、良姜1塊、砂仁2粒、篳撥少許、辛夷 少許、醬油適量、老抽適量、冰糖100g、綿白糖適量 醋少許
二、絕味鴨脖的做法：
1、涼水浸泡鴨貨
2、所有主材涼水入鍋煮開，三分鐘過後涼水洗淨浮沫備用
3、炒鍋放多點油直接將香料和蔥姜倒入鍋中，涼油加入香料與油一起加熱，能更充分釋放香料的味道
4、加入冰糖翻炒出香味，倒入醬油和老抽繼續翻炒
5、繼續翻炒片刻，倒入熱水，加入主食材
6、加入鹽、雞精、綿白糖蓋蓋燜煮至湯汁濃稠時，稍加一點醋，待湯汁收幹即可出鍋。
7、富餘一點湯汁也不要緊，加點藕、魚豆腐、海帶結和千頁豆腐煮一下，注意要根據口味再次加鹽
9、絕味素菜
10、顏色一定要稍微重一些，這樣才更像絕味鴨貨
小貼士這道菜可以新增任意鴨貨一起做，比如鴨胗、鴨心、鴨頭等等！
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絕味鴨脖好辣絕味鴨脖的味道好辣啊？問下有不有不辣的！
如果在辣椒油裡面上少許的食用鹼，然後將辣椒油塗上一遍，那麼就會辣死人了 有一種新增劑 叫做 辣椒精 你可以到新增劑商店去諮詢 建議最好不要多食用 雖然沒有明確有害處 但是我認為絕對是沒有好處的 儘量遠離新增劑 嗜辣成行不好啊，看看嗜好吃辣的地方男人長得高的有幾個？絕味的不止新增了辣椒，他還放了很多花...