1樓：匿名使用者
黃山「臭」鱖魚又名「醃鮮鱖魚」,此菜烹製後以其香鮮透骨,魚肉酥爛並帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅遊的客人都慕名前來品嚐此餚,嘗後都為有如此美味而讚不絕口。此菜歷經200多年的歷史,至今還具有如此影響力,關鍵在於它的特殊性,在烹製之前醃製後的鱖魚聞起來「臭」,烹製後的鱖魚吃起來香。這一「臭」一香,形成了鮮明的對比,更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經典之一。
黃山「臭」鱖魚的醃製方法：
製作黃山「臭」鱖魚主要是鱖魚的醃製，因為鱖魚醃製的好壞，直接影響到成菜質量。醃製黃山「臭」鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。 可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日後聞到「臭」味時便可出桶,將魚清洗乾淨便可用來烹製,醃製後的「臭」鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。
醃製「臭」鱖魚的關鍵：
（1）在醃製「臭」鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此範圍內溫度越高醃製的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，醃製時間約為7天,當溫度在20－25℃時醃製時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可醃製完成,達到「臭」的效果。
（2）醃製「臭」鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使「臭」鱖魚「臭」味醇正。在醃製過程中外加重物壓制可以使「臭」鱖魚烹製後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。
（3）醃製「臭」鱖魚還可以分為整條醃(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀醃(適合於較大的鱖魚，改小塊後再醃製),烹製後風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。
原料：臭鱖魚400克，肉末50克。
調料:姜、蒜末各少許，洋蔥絲50克，料酒、白糖、味精、辣醬各適量。
製法：（1）將臭鱖魚斬成塊，洗淨焯水待用。
（2）先將姜蒜末炒香，下臭鱖魚，濺入料酒，註上老抽，然後加入適量水，調入白糖少許、辣醬適量，燒8分鐘後將魚撈起，然後用溼澱粉勾上適量的芡，待湯汁稍濃後另裝入容器與炒熟的洋蔥絲和臭鱖魚及鐵板一併上席。
2樓：匿名使用者
臭鱖魚配料
五花肉、香菇
調料鹽、味精、醬油、蔥、姜、澱粉、花生油、糖、花椒做法1．鱖魚處理乾淨，改刀，加鹽、料酒、花椒醃製5～6天，放風口處晾乾。
2．蔥姜爆香，炒香五花肉，放入鱖魚煎一下，烹入料酒，加香菇，添湯調味。
3．慢火燒透入味。
4．用溼澱粉勾芡，加香油即可。
特點色澤紅亮，風味獨特。
提示醃魚時加少許花椒和料酒。
正宗臭桂魚怎麼醃製
3樓：舞璇瀅
準備材料：桂魚一條，臭豆腐適量，塑料食品袋一個，保鮮盒一個1、將桂魚清洗乾淨，從桂魚肚處向魚背處剖開。
2、將桂魚兩面均斜剖上花刀，不要將魚身剖斷了。
3、將魚從案板上移至稍大的盤中，用乾淨的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上，將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身。
4、準備一個塑料食品袋，將魚身合起放入食品袋中，袋中空氣用手排擠一下，並將袋口紮上。
5、將已放入食品袋中的桂魚放入保鮮盒中，並放入冰箱冷藏7天。
6、7天后把自制臭桂魚取出，用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗乾淨，即可進行烹製。
4樓：小帥帥看劇
臭桂魚的醃製方法和做法，三分鐘帶你瞭解！
5樓：安徽新東方烹飪學校
所需要的食材：新鮮桂魚、肉糜、小蔥、線椒、bai生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鮮桂魚颳去魚鱗，去除魚鰓和內臟清洗乾淨。把處理好的桂魚醃製下，魚身體裡外均勻的抹上鹽，用手揉捏均勻，再撒上點料酒，再在魚肚裡放上薑片和花椒粒，再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上，然後把蔥結也塞進魚肚裡。
2、再把桂魚放入食品袋中，袋口紮緊，放在陽臺籃子裡，溫度在20至30度左右的常溫環境下，自然發酵48小時，聞起來有一點點臭味，就說明臭鱖魚發酵成功了。
3、生薑切末，蒜子切末，線椒和紅椒分別去蒂切辣椒圈。鍋控幹後倒入適量大豆油，油溫五成熱時 在鍋中放入一勺鹽，這樣煎魚時就不會粘鍋，再放入臭鱖魚煎至兩邊變色，盛出備用。
6樓：董大牛
佐料齊全，放鹽，放陰涼處幾天拿出來晾晒
7樓：大腸腿
鱖魚宰好洗淨，在魚的兩面劃幾條印子，在魚身上撒上一層鹽，包括魚肚裡，不是醃鹹魚，不多不少的一層鹽就好，再放一點蔥、姜、白酒、花椒，魚在醃製變臭的過程中會產生毒素，花椒能抑制毒素，再用紗布把魚包起來隔絕蒼蠅來叮，最後用重物壓在魚上，把魚給壓板，醃個三四天就臭了，取出洗淨，像紅燒魚那樣燒。 還有一種泡製方法，準備一盆，盆中放水，把鹽、蔥、姜、白酒、花椒都放在水中和魚一起泡，這是魚就不用紗布包了，依然要用重物給壓著。醃的地點室內室外都行，在室內到時那臭味不好除
臭桂魚怎麼醃製
8樓：苦苦的掙扎
臭鱖魚的做法
想要製作出美味的臭鱖魚，首先我們需要準備好臭鱖魚1條、油兩小勺、蒜苗四五根，還需要準備好彩椒一個、剁椒適量、蔥姜適量、澱粉兩勺、料酒適量。
首先我們需要把臭鱖魚清洗乾淨，浸泡上20分鐘。然後選擇用紙把水分都吸乾，然後選擇切好花刀，把臭鱖放置到平底鍋中，等到煎成兩面金黃色的時候就可以把臭鱖魚撈起，放到盤子中選擇待用。用剩下的油來炒蔥和姜，等到炒出香味兒的時候我們再選擇放入其中剁椒進行翻炒。
然後再放入水，倒上生抽和料酒，然後我們再選擇放入其中魚，燉上20分鐘。
燉魚的時可以把蒜苗和彩椒切好備用，等到魚熟了之後就可以先撈出來，然後我們選擇在剩下的湯汁中放入一定的蒜苗和彩椒，然後稍微的煮上一會兒就可以勾芡。把勾好的湯汁淋到魚上就可以吃了。
臭鱖魚的宜忌人群
臭鱖魚是非常不錯的一種食物，吃起來的味道以及口感都是很不錯的，首先臭鱖魚是很適宜體質衰弱的人群吃的，同時如果我們出現了虛勞消瘦的問題，那麼食用臭鱖魚也是很不錯的選擇。同時臭鱖魚還很適宜給飲食不香，營養不良的人群吃，是可以幫助我們緩解身體不適的。而且臭鱖魚對於老人、兒童、婦女、脾胃虛弱的人群來說，實際上都是很適合吃的。
但是如果出現了哮喘、咯血等疾病，那麼就不適合我們去食用臭鱖魚了。同時還要注意的就是存在寒溼盛的問題。同樣是不適合食用臭鱖魚的。
正宗臭鱖魚的醃製方法
對於臭鱖魚來說，在進行醃製的時候我們需要小心，臭鱖魚在沾水之後再醃製，這時候就會出現出水過多的情況，是會沖淡臭鱖魚的鮮味，而且對沾過生水的臭鱖魚，在進行發酵的過程中是容易產生變質問題的，所以說我們在醃製前是一定不能沖洗的。而且我們在醃製過程中，選擇用蒜的時候，必須要現剝蒜使用才行，主要是因為現剝蒜的辣味是更加濃郁的，可以更好的入味。
孕婦可以吃臭鱖魚嗎
對孕婦來說，臭鱖魚是可以吃的，我們在懷孕期間要注意，一定要小心飲食的均衡才行，而且我們是不能偏食、挑食吃的，選擇多吃上一點新鮮的水果和青菜是比較好的，而且臭鱖魚畢竟是醃製食物，所以說還是應該適當的吃比較好。
臭鱖魚為什麼臭
對臭鱖魚來說，是會出現臭味的，這實際上是因為人為導致的，在密閉環境下用鹽醃製一個星期，這時候難免會產生這樣的問題，而且臭鱖魚是我們可以放心食用的，而且因為臭鱖魚是風味獨特的，還非常的有益於我們身體健康，同時對臭鱖魚來說，實際上並不是隨便讓臭鱖魚放臭的，而是在經過特殊的製作方法之後，這樣首先是可以起到抑制有害菌生長的功效，同時還可以通過吃臭鱖魚的方法來促進我們健康，可以促進有益於健康的乳酸菌等各類有益菌的生長，這樣自然可以讓臭鱖魚的風味獨特，而且還可以讓我們更好的吸收和利用營養物質。
9樓：生活小幫手小彭
回答您好，您的問題我已經看到啦，請給我一到兩分鐘整理一下答案哦您好，很高興為您解答。
1.桂魚宰殺洗乾淨一分為二；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）蒜蓉攪拌均勻混合料待用。
2.在木桶中擺一層魚、撒一層混合料，全部鋪完之後，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25-28度分溫度下醃製5-6天使魚身發臭。
3.抹掉魚肉上的醃製料改刀成塊，裝進保鮮袋放入冰箱。
4.醃製好的魚應該顏色發白，若魚肉發黃發綠，則說明已經腐敗不能吃。
技術關鍵:1.桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過水的魚肉發酵過程中容易變質，因此醃製前不要衝洗。
更多5條
10樓：你看看這個啊明
湘菜裡最出名的「祕製臭鱖魚」，正宗又省時的教程在這裡！
社會美食養
臭鱖魚，是湘菜裡的一道特色，但是一般我們在酒店裡吃到的菜品，都是半成品製作，真正新鮮好吃的「臭鱖魚」我們很難吃到。今天小編分享給大家，祕製臭鱖魚的正宗做法。這道菜的關鍵就在於怎麼醃製臭鱖魚！
初加工：1.紅辣椒20克切圈：
小蔥10克切5釐米場的段。2.取洞庭湖野生鱖魚4條，（每條重約200克）宰殺清洗乾淨，在魚背出剖開，兩面均斜脊上花刀，加鹽和小蔥段各10克，花椒粒5克，料酒、薑片各20克進行醃製，放入一個稍大、稍厚的塑料食品袋中，將袋口紮緊，放入保鮮盒中密封1-2天，再入零下5° c的冰箱內冷凍兩天。
熟製作：1.拿出鱖魚先解凍，用紙將魚身上的水擦乾。
2.鍋入熟豬油600克左右燒至四成熟，下入演好的鱖魚煎制2分鐘，至鱖魚兩面金黃色，撈出控油。3.
鍋裡油燒熱，蔥段，薑片，蒜片每樣5克爆香，放入煎好的鱖魚，放清水400克，料酒15克，老抽、陳醋各10克，味精5克白糖4克，胡椒粉3克。王致和臭豆腐12克。大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出國前淋自制紅油20克，撒上紅椒圈，小蔥段即可。
出鍋開吃。
技術關鍵：1一定要記得，不要再給鱖魚放鹽，因為醃製的時候已經放了不少，口味比較重的可以少放一點。2.
用熟豬油烹製比較香。可以去腥味兒。亮點：
臭鱖魚的醃製方法比較關鍵，一定記得保鮮盒密封鱖魚。放冰箱急凍兩天，醃製的魚營養成分不流失，成菜後更細嫩。（做這道菜想吃新鮮的是麻煩了一點，但是貴在值得，因為新鮮自己做得更美味營養）感謝大家的關注，想學這個菜別忘了收藏哦
正宗臭桂魚的做法，正宗臭鱖魚製作方法
方法 步驟 首先將桂魚去鱗，去除內臟，然後洗淨並抹乾水分。請點選輸入 描述 姜去皮切粗絲，蔥切粗絲放入魚肚子中，蒸十分鐘。請點選輸入 描述 蒸魚的時候把一根蔥切絲，放入冰水浸泡片刻。請點選輸入 描述 乾紅椒去籽切絲備用，魚蒸好後掉去一部分湯汁，不要倒掉。請點選輸入 描述 將蔥絲，紅椒絲放在魚身上，澆...
臭雞蛋怎麼醃製，正宗的臭雞蛋怎麼做
用料 雞蛋若干，高度白酒適量，鹽適量，保鮮膜。做法 1 雞蛋洗淨控幹水份，放高度白酒裡泡一會。2 每個雞蛋在鹽粒裡面打個滾兒。3 用保鮮膜把雞蛋包裹起來，包好在手裡揉搓一下，確保裡面沒有空氣。4 包好的雞蛋裝進食品袋裡，常溫儲存醃製一個月就入味出油了。醃製好以後暫時吃不完的，可以放冰箱冷藏室儲存，雞...
怎麼醃製臭鹹鴨蛋
1 黃沙醃蛋 備黃沙500克，精鹽100克，清油50克，水適量。醃製時先將黃沙倒入盆內，加入精鹽 清油和水，攪勻使成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入。待鴨蛋均勻粘上泥沙，取出放入食品袋或其它盛具內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它沙代替 若沙的粘性不好，也可加入少量泥。2 飽和鹽水醃...