1樓：匿名使用者
有的，古代應該是用酵母（微生物，有機物）發酵，現代用發酵粉（化學物質，無機物）
鄉下釀酒用酒藥（酵母）發酵，酒藥大概是用食物粉末（米粉，麵粉之類的）加水自然發酵後，捏成一個個小圓團弄幹儲存（烘乾，也可能是晒乾），這是我印象中的關於釀酒的一點記憶，具體細節或有些東西也不太清楚。
做饅頭應該是用老面當發酵劑吧，就是上次自然發酵後做完饅頭沒用完的發酵麵糰拿來當發酵劑，這種發酵後的麵糰可以加入新麵糰繼續發酵備下次之用，這樣總是有足夠的發酵劑可以用了。我們這裡每天早中晚都有人在叫賣老面饅頭。
2樓：芭比奈奈
恩是啊 ，用老面發酵的饅頭很好吃，就上次做饅頭的麵糰留一點下來 ，第二次的時候用，每次都這樣
3樓：匿名使用者
可以，只是發的不是很好，和麵得時候加雞蛋清，和好後用溼帕子捂在上面
4樓：匿名使用者
最開始的第一次是將麵糰放在盛面的容器裡，用乾的麵粉埋住，麵粉內的乳酸菌就會自然的發酵，做饅頭的時候留一點發姣好的面，第二次在用的時候就會用第一次留得那一點面作為酵母，發麵，每次做的時候留一些，就這樣，其他的都也一樣的道理！
補充回答：因為大部分有害細菌都是需要氧氣的，而乳酸菌是在無氧的狀態下自然繁殖，這就回到原來的回答，為什麼要用其他的乾麵粉把上次剩下的麵糰要蓋住的原因，家裡是農村的同胞，都瞭解，我也是。
5樓：胖融融
古代雖然沒有發酵劑，但是有另一種東西：曲，它是用麴黴和它的培養基(多為麥子、麩皮、大豆的混合物)製成的塊狀物。曲就可以當做是古代的發酵劑了，我奶奶做饅頭的時候曾經買過曲，味道跟酒廠附近差不多，釀酒和做醬油也是用曲。
6樓：騎豬陪珍看日落
用老面，其實就是麵筋發酵後就可以了，現在用發酵劑，我記得小時侯我們那邊根本不知道還有發酵擠的~~都是把老面留著，風乾就可以了
7樓：匿名使用者
第一次做自然發，第二次做，用第一次剩下的一點點面頭，就能發起來了
8樓：碧山旗
把和好的面，放在較熱的地面上，再用棉被死死地蓋在是上面。時間長了面也發好了。 泡菜是把白菜用辣醬抹上，放上少許的鹽。
放在缸裡，再把缸放在較冷的地方，可不是特冷的地方。最好是在冬天做泡菜。釀酒我不知道是怎麼釀的，對不起。
9樓：匿名使用者
和一塊硬些的麵糰，放幾天，就可以自然發酵了。
10樓：
古代有發酵劑的。。。
或者用老面，就是上次用剩下來的
古代就有了饅頭，但是是如何發酵的呢？
11樓：虛幻之壁
古代沒有小蘇打，都是自然發酵的。古代人和完面放在溫暖的地方就會自然發酵，因為空氣中本身就有野生酵母菌。
揉成麵糰後需要發醒半小時。饅頭方法如下：
材料：麵粉200克、白糖適量、酵母適量、豬油百適量、水適量。
1、首先盆裡放入準備好的豬油和麵粉，用筷子拌勻。
2、然後碗裡放入度適量的白糖，酵母問和水，拌勻。
3、拌勻後倒入盆中，用筷子攪拌。
4、攪拌好後用手揉成麵糰，蓋上保鮮膜發醒半小時。
5、半小時後用手把答麵糰揉成圓條，用刀切成饅頭坯。
6、把饅頭坯放入蒸鍋蒸15分鐘。
7、15分鐘後把饅頭取出裝盤，這樣就可以食用了。
12樓：匿名使用者
揉好的麵粉在太陽下（不是直射）會自己發酵的。只是發酵較差而已。把發酵得好的麵粉取一塊下來，就是老酵母。老酵母早就有了
13樓：關山月下古風俠影
麵糰放著就自然發酵了，問題是發酵完蒸了是硬的，我們用小蘇打，古人用什麼
14樓：問題請教
有一種東西叫面引子，它也是面，經過高溫發酵，使其變酸然後再晒乾備用，發酵的時候就是把面引子碾碎用溫開水泡開，加入面引子三到五倍的麵粉調成糊狀，放在35--40度的環境中發酵，發酵完成後 再加入適量麵粉就可，這是很古老的方法，但很環保，很好用
15樓：匿名使用者
最開始的第一次是將麵糰放在盛面的容器裡，用乾的麵粉埋住，麵粉內的乳酸菌就會自然的發酵，做饅頭的時候留一點發姣好的面，第二次在用的時候就會用第一次留得那一點面作為酵母，發麵，每次做的時候留一些，就這樣，其他的都也一樣的道理！
補充回答：因為大部分有害細菌都是需要氧氣的，而乳酸菌是在無氧的狀態下自然繁殖，這就回到原來的回答，為什麼要用其他的乾麵粉把上次剩下的麵糰要蓋住的原因，家裡是農村的同胞，都瞭解，我也是。
古代有沒有小蘇打？古代做饅頭，包子之類的都是用什麼使其發酵的？
16樓：饅頭店裝置大全
古代沒有小蘇打
古代都是自然發酵的
古代人和完面放在溫暖的地方就會自然發酵，因為空氣中本身就有野生酵母菌
不過空氣中也會有其他雜菌，如黴菌、乳酸菌等，乳酸菌會使麵糰產生酸味，那個時候沒有鹼，所以古代人都是吃的酸饅頭，
在蒸制的過程中各種黴菌都會被高溫殺死，不過酸味是去不掉的
後來人們發現了鹼，鹼還可以中和酸，隨著鹼的推廣應用，人類就在也不用在吃酸饅頭了
其實現在人們採用的老面做饅頭的方法，就是利用野生酵母菌加鹼的方法來製做饅頭的
再後來隨著科技的發達，通過人工培育野生酵母菌並經過分離提純，就有了現在市面上賣的乾酵母，
用乾酵母發麵做饅頭速度快，只要不是發酵時間太長就不會有酸味，做出來的饅頭鬆軟可口，如果用酵母發酵時間太長了還是會有酸味，因為時間長了還會感染空氣中的乳酸菌
小蘇打是一種化學膨鬆劑，是有鹼和二氧化碳製成的，在加溫的過程中會釋放出二氧化碳和鹼，二氧化碳會使麵糰蓬鬆，不過如果加太多了會有鹼味
小蘇打在發麵過程中只是起到輔助作用，不能只用小蘇打發酵麵糰，光用小蘇打的話達不到很好的發酵效果，因為小蘇打只有在加溫後才能使麵糰膨脹
昌華饅頭製作技術願為你解答所有關於饅頭製作方面的問題
17樓：匿名使用者
先是用土豆粉，之後用老面
沒有發酵粉怎麼做饅頭
18樓：甜心糖豆美食
不用發酵粉也能發麵蒸饅頭，鬆軟香甜，越嚼越香，才出鍋吃2個
19樓：卜卜廚房
天然酵母蒸雜糧饅頭，因為是天然酵母所以要放一些鹼，再加一些乾麵粉能幫助鹼揉的更均勻，天然酵母蒸的饅頭比速酵母更好吃、更勁道，但速酵母不需要放鹼，相對來說操作簡單節省時間
20樓：用半楣
可以做，是死麵饅頭很硬，麵糰不會起發，可以用酵母
21樓：匿名使用者
沒有發酵粉用老面做饅頭
做法１.做老面饅頭，發酵是個考驗耐心的過程，沒有發酵粉，會很耗時間，一定要發酵到位，標準是發到原來的兩倍大
２.用麵肥發酵好後的麵糰聞起來酸酸的，加鹼水的時候要分次加，加一些，揉一會，聞聞，麵糰的味道如果還帶酸，就還得再放些；鹼要充分化開無顆粒，稍濃些，免得讓麵糰過溼
３.除了發酵＼給鹼，揉制也同樣重要，特色麵食麵糰一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鮮有氣孔才算。這樣出來的饅頭才會筋道，有嚼勁，表皮不塌
４.這次做了兩種大小的饅頭，分批蒸的。所以，如果饅頭個兒大的話，要適當延長蒸制的時間，蒸好後燜一些，防回縮
５.放鹼水之前，可以留下一些麵糰，留待下次再做，用保鮮盒裝好放冰箱儲存即可
做饅頭面沒發酵成怎麼辦
22樓：那個閃電
補救方法是加入一些酵母或小蘇打，重新和麵，然後再靜置半小時就可以了。
麵糰不發酵主要有一下原因：
1、使用酵母過期或用量不足。
2、攪拌過度或者麵糰沒有攪拌出面筋。
3、糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。
4、鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。
5、溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6、麵糰水分太多，太過溼黏
23樓：楊子電影
加入一些酵母或小蘇打，重新和麵，和完後靜置半小時，看能否發起來。發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
24樓：找不到的逗號
1、選用好的麵粉
2、選擇適合的溫度（38度）
3、選用耐高糖酵母，活性較好
4、選用溫水泡開酵母
5、麵粉與水的比例為：2：1
6、和麵要一點點加入，然後加入點糖，然後要和均勻7、發酵兩次為好，第一次要2小時，第二次要40分鐘8、饅頭做好一定要冷水開始蒸，蒸完後不要及時揭蓋子，等5分鐘後再揭9、只要方法正確，饅頭會發的超好。
25樓：幻紫cx冰晶
您好，如果面已經放入鍋中蒸了，那麼就沒有任何辦法來彌補了，如果面沒有放入鍋中蒸，可以把面重新活一下，加入一些酵母或者小蘇打等，活進去後，醒半小時左右就可以了
希望對你有用，望採納~
26樓：匿名使用者
再加一些活性酵母粉。
把酵母粉用溫水化開把麵糰放進去用手揉到酵母水沒有了再蒸。
27樓：匿名使用者
再多一些時間應該會好，放到溫暖的地方。
28樓：我樑海蓉
可能是你發酵的時間太長了 這樣的話蒸出來的饅頭是皺巴巴的 而且發黃保溫也就是在40度左右
這樣發酵的時間在50多分鐘就可以了
你也可以用比較燙的水放於饅頭下給熱的水氣冒出 大概在60到70度左右 這樣只需要30分鐘這樣子
具體的我也不大清楚 以前我做點心都是靠感覺的覺得變白了＼ 而且摸上去表面粘手 就可以
記住表面不可以給他太乾 要有一定的溼度 在隔一段時間就適量的噴點水
29樓：
加點白糖就發了，試試！
30樓：
儲存好下次和麵加進去
沒有發酵粉怎麼發麵
31樓：那個閃電
可以用發好面的麵糰發麵，具體做法如下：
主料：麵粉1000g、麵肥適量 輔料：食用純鹼適量步驟：1、上次蒸饅頭留下一塊麵團就是麵肥，可放冰箱裡，用的時候提前拿出
2、麵肥裡放適量的水
3、加麵粉和成光滑的麵糰蓋蓋等待發酵
4、發酵好的麵糰
5、準備10克的純鹼，放少量的水成鹼水
6、將鹼水揉進發酵的麵糰裡，放純鹼的量正好的話麵糰不粘手也不粘和麵的盆
7、麵糰放面板上
8、揪成面劑子
9、揉成饅頭坯子
10、擺放在蒸鍋裡
11、蓋蓋上汽蒸20分鐘，關火虛蒸5分鐘
12、蒸好的饅頭。
32樓：
不用酵母粉怎麼發麵？教你一招快速發麵，做出的饅頭香甜有勁道
33樓：匿名使用者
發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，視麵糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。
1．要控制好發酵時的溫度
把老麵肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，麵糰在2～3小時內便可發酵成功。
2．要掌握好發酵程度
如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱「正肥」，製做的麵點潔白松軟而有光澤。
怎樣辨別麵糰是否起發適度呢？麵糰發酵l～2小時後，朝麵糰彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵糰表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵糰發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上溼布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面「發」得合適，當時即可對鹼使用。
3．要對好鹼水
對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：
切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵糰，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。
蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上溼布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。
用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
做饅頭髮酵需要多長時間，做饅頭面粉要發酵多長時間
揉成麵糰後需要發醒半小時。饅頭方法如下 需要提前準備好的材料包括 麵粉 200克 白糖 適量 酵母 適量 豬油 適量 水 適量。1 首先盆裡放入準備好的豬油和麵粉，用筷子拌勻。2 然後碗裡放入適量的白糖，酵母和水，拌勻。3 拌勻後倒入盆中，用筷子攪拌。4 攪拌好後用手揉成麵糰，蓋上保鮮膜發醒半小時。...
怎麼用甜酒發酵饅頭面怎麼用米酒發麵蒸饅頭
用料 麵粉200g 甜酒150g 酵母3g 泡打粉3g。做法如下 1 麵粉 甜酒釀的米 酵母 泡打粉和糖混合在一起，一定要多揉揉把米粒完全揉開 2 酒釀的酒根據麵糰的吸水性酌情新增不要一次全倒進去 3 揉成比較軟的麵糰，因為加入了大量甜酒釀，麵糰會十分粘手，手揉得話準備好乾麵粉做手粉 4 麵糰在溫暖...
在不用發酵粉的情況下，做饅頭面團如何發酵
鹼發饅頭所謂鹼發饅頭，就是採用老面發酵後再用鹼解除發麵裡面的酸味，同時面中的酸和鹼中和產生二氧化碳氣體，從而使面進一步膨鬆，形成發酵面製品的獨特風味。酵母是一種純生物的蓬鬆劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害 而化學發酵粉則是一種化學蓬鬆劑，一般是指小蘇打 碳酸氫鈉 臭粉 碳酸氫銨 明礬 硫酸鉀...