1樓：職場達人幸福平安
回答蒸饅頭塌陷的原因是發酵過度或者發酵不足。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，在蒸熟後內部組織因此撐大，孔洞也會過多過大；而發酵的時間不足，麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。
提問氣泡
回答饅頭塌縮有幾個原因：
1、發酵种放得不夠。
我使用市面上**的乾酵母發酵麵粉。麵粉發酵，有人使用小蘇打等化學藥劑的，小蘇打對人體無害，但略帶苦味，而乾酵母分解炭水化合物，得到水，co2和糖，用酵母發酵的饅頭，會略帶甜味。北方使用「老麵肥」，就是上次發酵面剩下的一小團，下次加入新麵糰裡，裡面也是帶「酵母菌種」，但因為反覆使用，「老麵肥」裡面的酵母菌不純，會摻進其他雜菌，雜菌如果過多，發出的麵糰味道會不正，市售「乾酵母」純度高，使用方便。
做中國麵食，「乾酵母」一般佔麵粉乾粉的0.5%，就是一公斤乾麵粉，加5克乾酵母。但是，乾酵母放置時間過長，會失去活性，為保險起見，不妨多加一點，加到8克，10克，不會有什麼不良反應。
2、麵糰水放多了。
一般來說，西式麵包，水與乾麵粉的比是2：3，而做饅頭包子花捲之類的蒸制面食，水放多了，蒸好的麵糰都會塌縮。我試過各種水粉比，最好的是1：
2，即500克水，加1000克乾麵粉。水多，麵糰會塌縮，水少，揉制困難。當然，如果你很有膂力，不怕揉麵，水不妨再少一點，但如果使用自動麵包機揉制面團，1：
2是最少的水量了，再少的話，機器就揉不起來了。
3、發酵時間不夠。
有些人發酵麵糰，為節約時間，一味增加乾酵母，這種做法不是很有用。以一團1000克以下的麵糰為例，在30度的溫度下，需1小時才能發成功，時間再縮短，就不成了。如果是25度，時間就要延長至3小時左右，但如果溫度上升到35至40度，發酵時間也許相對縮短，但發酵出的麵糰會略帶酸味。
麵糰最適宜發酵溫度是28至32度之間。
4、麵糰發酵成功，再排氣整型切好，放上籠屜，加熱蒸制前，需要20分鐘至半小時的「甦醒」時間，讓整理成型時排出氣的再次生產出來。如果沒有這段再發酵的「甦醒」時間，饅頭也容易蒸不起來，蒸起來了也會塌下去。
5、如果是冬天，環境溫度過低，不要一蒸好了就揭蓋，這樣剛蒸好的饅頭，一遇冷空氣，容易塌縮。蒸好後，靜置5分鐘，等鍋內的熱蒸汽散了，再揭蓋，會保險很多。
6、有人總結過，蒸饅頭，用熱水蒸還是冷水蒸，也是饅頭會否塌縮的原因，但我試過後，發現其中並無區別。
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2樓：知道麼麼噠
你好， 是否為蒸出來的包子饅頭死麵煩惱,有的時候包好後,放了30分鐘再**出鍋後饅頭還是死麵的,我也有過類似經歷,今天就教給大家一個屢試不爽的竅門.
發麵,包餡同以往一樣,只是包好後就可以入鍋,**,只是火要小(就同上氣後轉小火差不多),小火慢慢蒸,大約20分鐘以後,水就燒開上汽了,再蒸15到20分鐘,關火等個三五分,出鍋,絕對是白白胖胖的大饅頭.
羅嗦那麼多,總結一句就是包好包子,小火入鍋等水開，希望對你有所幫助！
3樓：情感天使小陳
回答你好，關於你的問題我認為發麵的過程中酵母的的比例不對，這種「死麵饃」的情況很多時候是酵母放的比較少，導致面發不起來或者發的不夠好，這種情況下蒸出的饅頭會比較硬，沒有膨脹宣軟的感覺；
在面發好的基礎上，岀現這種現象應有以下幾種原因。一是揉添乾麵太多而沒有揉勻，醒面時間不夠，（最少在二十五分鐘上下為宜）。導至上鍋死麵。
二是面沒醒好即上鍋，且前期火力過弱，因為水冷，達不到繼續醒面的水溫而導至死麵。三是面沒醒發透即熱水上鍋，且前期火力過猛，導至面沒醒好而成型，是以死麵饃。四是饃蒸好後沒快速出鍋而產生塌鍋現象，饃呈死扁而黑酸硬。
還有就是揭鍋蓋不夠及時，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用，有人實驗驗證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形，這是因為由於中間的饅頭在蒸熟的時候挺火三五分鐘後就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上，這樣才會引起表皮產生很大的粘性，使得表皮過於緻密，非常容易使饅頭收縮皺起實心了。
希望能夠幫到你
提問饅頭出鍋表面有淚痕什麼原因
回答饅頭蒸出來表皮為什麼有皺紋呢，其實很簡單，就是掌握老面頭和發酵粉的配合比例，麵糰的含鹼量高，又因饅頭髮酵醒發時間過短，加上上蒸爐的蒸汽催的急，都會讓饅頭表面起皺紋。
提問我的意思是饅頭表面有水印
回答因為蒸饅的時,饅頭熱淌的汗。所以饅頭上有水滴印
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4樓：
蒸饅頭變「死饅頭」？饅頭萎縮無外乎幾點，大廚教你完美避免
5樓：匿名使用者
揉好饅頭後，不要馬上蒸，要用布蓋好，放置20分鐘，這叫「醒」，其實就是讓饅頭恢**面的狀態。因為你在揉饅頭的時候，已經把面揉結實了。20分鐘後上籠，鍋裡的水要涼水，讓饅頭慢慢加溫，等饅頭蒸好後，不要馬上揭開蓋，先關火，等待兩分鐘，讓鍋裡的溫度下降一些，再開蓋。
6樓：生活小當家小陳
回答您好，很高興為您解答。饅頭蒸出來成死饅頭，是因為麵糰沒有充分發酵的原因，也就是說醒面不成功。 注意到以下幾點，那麼可將饅頭蒸得又白又胖。
一、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。
二、麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
三、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵。
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7樓：
發麵的問題 面沒發好
饅頭蒸出來成死饅頭，是什麼原因引起的呢？
8樓：成都萬通技工學校
饅頭蒸出來成死饅頭，是因為麵糰沒有充分發酵的原因，也就是說醒面不成功。 注意到以下幾點，那麼可將饅頭蒸得又白又胖。
一、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。
二、麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
三、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵。擴充套件資料：蒸饅頭的小竅門
一、一般蒸白饅頭應使用筋力中等的麵粉製作，也就是我們常說的雪花粉、富強粉之類的小麥產品。
9樓：解憂壹食堂
蒸饅頭變「死饅頭」？饅頭萎縮無外乎幾點，大廚教你完美避免
在家蒸饅頭總會出現死饅頭，都是什麼原因導致的？
10樓：匿名使用者
在家蒸饅頭總會出現死饅頭，這是因為在蒸饅頭的時候突然漏氣了，冷熱不均造成的饅頭塌陷。我們蒸饅頭的時候一定要拿乾淨的毛巾把鍋的周圍圍上去。蒸好關火五分鐘再開啟，這樣就不會出現死饅頭。
11樓：匿名使用者
蒸饅頭的時候出現死饅頭。一般都是因為發麵和醒面這兩個步驟沒有做好。導致製作出來的饅頭不鬆軟。
12樓：涼秋時光紛亂
可能是沒有放發酵粉，或者放太小，發酵粉就是讓麵粉膨脹，讓蒸出來的饅頭軟香、蓬鬆。
13樓：
蒸饅頭變「死饅頭」？饅頭萎縮無外乎幾點，大廚教你完美避免
為什麼蒸饅頭總是把面蒸死了？
14樓：華哥
開始不能用大火，火太急了就容易把面蒸死
15樓：匿名使用者
前面的也有可能，揉好饅頭放籠屜上，先不著急**，讓它在醒醒這點也很重要！
16樓：匿名使用者
用鹼過大了~還是選用自發粉蒸吧，也省事
17樓：匿名使用者
掌握溫度很重要。發酵時間哦
18樓：匿名使用者
面沒發好， 要不發酵粉過期了
19樓：匿名使用者
面發的不好。酵母放的不夠吧
20樓：踩影子的人啊啊
回答之所以會蒸出死麵饅頭，原因是揉好的饅頭醒的時間過長，空氣又幹燥，使得生饅頭表面形成一層硬殼，當把醒好的饅頭放進鍋時，一不小心就會使這層硬殼破裂，饅頭在鍋裡受熱時氣泡裡的二氧化碳氣體順著表面的破裂處溢位，跑出的氣多了就成了死饅頭。
想要蒸好饅頭，一是醒的時間要短，早點放進鍋繼續醒，二是醒的時候保持周圍空氣溼潤，上面罩上溼籠布，避免出現硬殼。
願您蒸出白白胖胖的饅頭哦～
希望我的回答，能夠幫助到你
可以的話，請點個贊哦，謝謝您～
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為什麼蒸一鍋饅頭裡總有一個死的？？？
21樓：寸元修舜倩
你應該是饅頭醒好用涼水或溫水蒸造成的。我以前蒸饅頭也是這樣，後來在網上查到原因。饅頭揉好醒好後要用開水蒸，如果饅頭還沒有醒好蒸的時候用溫水。我現在都是醒好再蒸，用開水。
用開水蒸的是已經發酵好的饅頭。用冷水蒸的是還沒有充分發酵的饅頭。因為冷水在加熱過程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時間，這期間，有利於饅頭生坯的進一步發酵，以免蒸出的饅頭乾癟，發鄒或乾硬。
如果用冷水蒸發酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會是饅頭塌臥或皸裂
22樓：農智沙胭
這個問題簡單，卻常常被忽視。
造成這種問題的原因是蒸鍋內的氣壓超限，使得大量的蒸汽聚集鍋蓋上，變成蒸餾水後通過某一個低處（螺絲把或磕過的地方）向下滴水，而那個饅頭正好接住，自然就被燙成死麵了。
解決這個問題並不難，蒸鍋上來大氣後，適當的壓一下火；或者把鍋蓋上容易滴水的地方打磨平或去除掉。
試試吧，保管有效的。
饅頭蒸出來成死饅頭，是什麼原因引起的呢？
23樓：雙安西巷
饅頭蒸出來成死饅頭，是因為麵糰沒有充分發酵的原因，也就是說醒面不成功。 注意到以下幾點，那麼可將饅頭蒸得又白又胖。
一、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。
二、麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
三、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵。
24樓：虎畫美學研究
1、面沒有發好
2、蒸的時候跑氣
3、也可能蒸的時候不到
做饅頭有四個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
25樓：
和麵後麼有發酵好
蒸饅頭的時候有大量蒸餾水滴在了饅頭上，會有冷卻的作用，所以整出來的饅頭是有斑的或者大部分死了。
26樓：匿名使用者
發酵不夠，酵母放少了。
我饅頭怎麼老是蒸死啊
27樓：話題娛樂房
自己蒸饅頭，老是出現死麵饃怎麼辦？原來是因為這五個原因！
28樓：
蒸饅頭變「死饅頭」？饅頭萎縮無外乎幾點，大廚教你完美避免
29樓：匿名使用者
揉好饅頭後，不要馬上蒸，要用布蓋好，放置20分鐘，這叫「醒」，其實就是讓饅頭恢**面的狀態。因為你在揉饅頭的時候，已經把面揉結實了。20分鐘後上籠，鍋裡的水要涼水，讓饅頭慢慢加溫，等饅頭蒸好後，不要馬上揭開蓋，先關火，等待兩分鐘，讓鍋裡的溫度下降一些，再開蓋。
30樓：
酵母粉加溫水和麵就好了。
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