1樓：匿名使用者
長沙臭豆腐，長沙人又稱臭乾子。長沙的臭豆腐可謂是非常貼合「臭豆腐」三字。黑乎的顏色，怪異的氣味。嘗過之後，保準會讓你印象大改觀。
1、制豆腐：將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手
2、豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐
3、滷水製法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水
4、油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。
5、然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成
臭豆腐，聞著臭，吃起來香，臭豆腐是孩子們的最愛，只要有學生的地方，臭豆腐供不應求。
2樓：支尋槐
步驟祕製臭豆腐的做法步驟11.豆腐洗淨備用祕製臭豆腐的做法步驟22.將豆腐切成大小適中的方塊祕製臭豆腐的做法步驟33.將青腐乳在盆中搗碎。
祕製臭豆腐的做法步驟44.將切好的豆腐塊碼入盆中祕製臭豆腐的做法步驟55.一層層碼好，注意在每塊豆腐上都要塗些青腐乳醬汁。讓後蓋上保鮮膜，放入冰箱裡存放24小時。
祕製臭豆腐的做法步驟66.將青腐乳汁倒入碗中，並擠些蒜蓉醬，攪拌均勻備用
祕製臭豆腐的做法步驟77.盤內放入燒烤蘸料備用祕製臭豆腐的做法步驟88.電餅鐺放油燒熱
祕製臭豆腐的做法步驟99.將發酵好的豆腐放入電餅鐺中祕製臭豆腐的做法步驟1010.一面煎至金黃色翻個煎至金黃色祕製臭豆腐的做法步驟1111.
將煎好的豆腐放入之前調好的醬汁中祕製臭豆腐的做法步驟1212.再裹上燒烤蘸料祕製臭豆腐的做法步驟1313.裝盤即可食用
臭豆腐的製作全過程
3樓：forever慄勁鬆
配方：野生莧菜1棵、老
豆腐1塊、清水適量、壓板豆腐10塊。
1、準備好食材野莧菜，莧菜拔回家先是除去葉子，只留較為粗壯的莖杆，再切成手指長的一段一段，洗淨，放入砂鍋內鋪滿乾淨的清水，以沒過莧菜梗為宜。
2、這些步驟完成後把砂鍋蓋上蓋子，放在戶外陽光暴晒的地方擱置一天一夜，當清水裡冒起了白色的泡泡，這就可以把莧菜梗撈起來了，這些泡泡水是製作臭豆腐的母液。
3、再把砂鍋搬回屋裡擱在不太通風的廚房一角落，買來老豆腐一塊。
4、把準備好的豆腐塊碾碎，並將之前的莧菜水倒進去。
5、這些豆腐將成為細菌發酵的培養基，再蓋上砂鍋該靜置它2~3天。
6、再次開啟蓋子的時候原先浸泡過莧菜梗的湯水由紅色已經變成了淡綠色，水看起來很清，但是味道聞起來很臭，然後把買來的壓板豆腐。
7、放入臭豆腐水中，浸泡一夜即可。
8、第二天撈起來用清水沖洗乾淨，切成小塊，下油鍋一炸。原先乾癟的豆腐塊都會蓬蓬的鬆起來。
9、調料按自己口味調製，用點辣醬和醋，沾上自制的沾料吃臭豆腐更美味。
4樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
5樓：蓋笑旋貝千
真正的臭豆腐
製作過程
[一]制「臭滷水」：
使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，
不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。
滷水切勿沾油。
在製作滷料加香菇，冬筍，酒浸泡的時候，也需要密封。
用冷水15公斤，放入豆鼓3公斤，
燒開後再煮半小時左右，
然後將豆鼓汁濾出。
待豆鉸汁冷卻後，
加入純鹼200
克、青礬[feso4·7h2o]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，
浸泡約半個月左右
（每天攪動一次）。
[二]儘可能多的祛除新鮮豆腐的水分
1)新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。
2)把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。
3)包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
4)用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，
這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
5)準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨稻草，
沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替。
把豆腐整齊地碼在葉子上，
按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，
然後放在儲藏室裡等豆腐長毛，揀出來，去掉白布。
這只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，
千萬不可直接食用，會鬧肚子的
[三]密封
將做好的幹豆腐在臭滷水裡泡幾天，需要密封。
讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，
你想它有多臭它就可以有多臭。
臭豆腐就成功了！
製作好的臭豆腐材料，有多種實用方法，
不過最後結果都是吃到肚子裡。
常用方法有下列三種：
一油炸：這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊後，入油鍋油炸，
然後再加上醬油、蒜泥、泡菜。
二。麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底後，再放入臭豆腐煮熟。
三。碳烤：
直接以竹籤穿過臭豆腐後，
然後再塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鐘即可。
臭豆腐原料：臭豆腐生胚，菜油，鹽，味精，幹椒粉，香油，醬油，香醋，蒜茸，蔥花。
製法：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內嫩，瀝出。
②將調味料調勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，澆上汁。
＊臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨"以臭命名，聞臭吃香，外焦微脆，內軟味鮮。
6樓：匿名使用者
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。
（1）制豆腐
將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。
（2）發酵
將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直晒的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
（3）發酵後的處理
將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。（滷水製法：
以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。）
（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。勁霸飲食文化傳播網
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。
油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：絞肉、臭豆腐（a料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：平底鍋倒少許油，開中火，將a料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料： 1. 醬油膏1大匙
作 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。
2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3.
廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。
備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
7樓：匿名使用者
一、用料
老豆腐、黑芝麻（黑豆）、鹽適量、水。
二、製作臭豆腐的做法
1、準備好黑芝麻。
2、用盆子把芝麻洗乾淨。
3、瀝乾裡面的水份。
4、倒入鍋中慢慢炒熟。
5、炒熟後，放一個大簸箕裡待涼。把黑芝麻慢慢搗碎。
6、把搗碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。
7、加入鹽讓它自然發酵。
8、每天都要操動一下。
9、做好臭豆腐汁以後就可以把豆腐下進去了，臭豆腐屬於涼性食品，一般冬天才做臭豆腐汁，夏天開始泡臭豆腐。
10、泡好後瀝乾臭豆腐汁。
11、取出一盤臭豆腐。
拓展資料臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程式。
在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和溼度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。
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