1樓：再涼過人心
用料普通麵粉 500
酵母 4克
糖可以不加 10
鹽 2到3克
水 270克左右
饅頭或包子直接發酵法的做法
將麵粉，糖，鹽拌勻
糖和鹽加進麵粉攪一下
麵粉中間加酵母，然後把水慢慢倒入麵粉中攪拌，邊用筷子攪拌，再加入其餘的水（水量有增減，不是一定要全部加光的）攪拌成棉絮狀，，然後開始揉，揉成光滑的麵糰，三光：手光、面光、盆光。我是用廚師機揉的，省力啊。
揉麵絕不能偷懶的，不然包子發黃，表皮坑坑窪窪的表怪我啊
接著不用發酵，你就可以做包子、饅頭、花捲啥的了。
注意一部分麵糰揉成長條分成均勻的小麵糰，揉長條時先別忙著撒粉，不然就搓不均勻了，揉成長條了撒點粉再分面劑子。還有餘下的麵糰要蓋上溼布或保鮮膜，不然時間長了，麵糰上會變厚變硬，不好吃。做完前面的麵糰，再做餘下這些麵糰時一定要把這麵糰再放氣揉一揉的。
包包子：小麵糰按扁，然後用擀麵杖擀圓，（我用手隨便壓壓的，偷懶），擀的時候注意邊緣薄，中間厚。反正擀得不要太薄了。餡料不要太多了。
包好的包子蓋上發酵，夏天半小時足夠了，冬天比較慢，我在蒸鍋裡先燒溫水，然後包子放進去發四五十分鐘。（絕不能偷懶）發過頭褶子淺容易變形，但發的不到位包子發僵不好吃啊。刀切饅頭花捲發酵時間短，不用發到兩倍大。
包子發酵時間長一些
鍋中水開上汽後蒸10到15分鐘好了，饅頭時間短，肉包蒸的時間長，蒸的時候開啟蓋子也不要緊，關火後直接取出包子也不會回縮變成苦瓜造型滴，開水上鍋蒸的好處就是這樣的，不用擔心會塌刺蝟包
關於包子一次發酵法，二次發酵法，冷藏發酵法。 請問，上述發酵法中，包子店一般用的是哪種？ 哪種更好
2樓：匿名使用者
最佳答案應該誤解了二次發酵吧。做包子還是用二次發酵吧，二次發酵比一次發酵好太多，增加了蛋白質網孔的密度，嚼勁鬆軟度肯定是比只一次發酵好很多。
一次發酵就多加點酵母，用量在1%到2%之間，面和好，直接包包子，包完後放蒸鍋上，給蒸鍋加熱，再蒸鍋上醒發一會，再蒸，口味肯定不如二次發酵的好。
二次發酵，準高筋麵粉（蛋白質含量10.5%到11.5%）、1%的酵母，50%水，1%糖，1%鹽，重點是水量最好不要超過52%（不能用做麵包的佔比55%或者60%的水），揉完面後發酵，發酵溫度25-35度，25度的溫度發酵就好，最多不要超過35度。
發酵完後，排氣，就是摺疊麵糰，按壓。排氣會使酒精溢位，增加酵母的活性，有利於二次醒發。然後包包子吧。
包完後，再次醒發，溫度也是在25-35度。二次醒發會增加蛋白質的勁道。
醒發的差不多了冷水上鍋，正常蒸就行。
3樓：滋補聖藥
二次發酵法
二次發酵這是比較節省時間和材料的，之於空間上打沒有太大的區別，
味道上一般不如一次發酵好一點。
漢堡包（一次發酵法）怎麼做
4樓：匿名使用者
用料高筋麵粉 200g
全麥麵包粉 100g
牛奶 180g
黃油 15g
糖 25g
鹽 1g
酵母 3g
芝麻 適量
煎肉餅配料
肉碎、胡椒粉，鹽，醬油，生粉，姜
煎雞肉餅配料
雞腿肉或雞胸肉，胡椒粉，糖，鹽，牛奶，生粉，姜，雞蛋液，麵包糠
漢堡包（一次發酵法）的做法
先把所有材料，水或牛奶，雞蛋，鹽，糖，麵粉，麵粉蓋住所有液體後，加奶粉或不加，最上面加酵母，除黃油外發入麵包機桶中，啟動自助和麵程式，大約18分鐘，把面揉成團。
第一揉麵結束後，再放入黃油，繼續啟動一次自助和麵程式，18分鐘即可，結束後拿出來。
二個程式結束後，揉好的麵糰拉開有擴充套件性，可以拉出薄膜，再將麵糰揉光滑，整形，平均分成6等份，大約小麵糰1份85g，將小麵糰揉光滑揉圓，放入四寸蛋糕模具中。
烤箱有發酵功能的用法，只需要調到發酵檔，設定溫度，關門好就可以，不需要另外調溫度，因為發酵檔是自帶溫度的，千萬要記得好，溫度不能再調上了。烤箱沒發酵功能，可以在烤箱中放入一碗水保持溼度，烤箱溫度不宜過高，發酵至原麵糰2倍大即可，需要1小時至1小時30分鐘。
發酵好麵包坯。
刷蛋液或牛奶，撒芝麻，把一盤沸騰的水放進烤箱底部，再烤箱預熱，（這樣烤箱中積攢了大量水蒸氣，烤出的麵包組織溼潤鬆軟）上下火，中層180度，15分鐘，（溫度只做參考）注意觀察哦，必要時蓋錫紙哦。出爐了
做包子那面怎麼發酵？
5樓：帝都小女子
一、首先說說和麵
1、酵母：我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的，使用起來方便。
酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發麵環境的溫度和速度來決定；酸母使用之前先融於溫水中，靜置5分鐘；環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克麵粉5克就足夠了。
2、水量：和麵用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。
正常是500克麵粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料後容易封口；麵糰剛開始揉光滑不太容易，可以將麵糰揉成型後蓋上靜置10分鐘，等水分和麵粉充分融合後再重新揉，很輕鬆就會揉成光滑的麵糰!
二、接著聊聊發麵
1、一次發酵：揉好的麵糰放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。天氣熱的時候麵糰容易發酵。一般發酵至原來麵糰的2倍大小，就可以了。
2、整形：發好的麵糰倒出來放到面板上要多揉一會將裡面的空氣多排出一些，將麵糰切開後的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來後饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發酵：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。
天氣熱，蒸鍋裡裝冷水，因為氣溫高容易發酵;天氣冷，蒸鍋裡就裝熱水，更有助於二次發酵。
三、最後談談蒸制
蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘，水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死；蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了；全程用大火蒸，鍋出蒸汽後開始計時，一般根據麵食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好後，等2-3分鐘開蓋，即可。
想蒸出成功的包子，總結三點：
1、和麵---充份揉勻，我們需要一個光滑的麵糰；
2、發麵---一次和二次發酵必須充分到位，這點真的很重要；
3、蒸制---麵食下鍋後需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨麵食的大小不同而具體裁定，關火後必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋。
麵包一次發酵方法
6樓：廣州優美西點烘焙學校
配料麵糰攪拌麵團發酵麵糰分快面塊揉圓中間醒發麵團壓片成型裝盤（模）醒發烘烤刷油冷卻切片包裝成品。
7樓：匿名使用者
麵糰經過分割後已失去部分二氧化碳，所以需要15分鐘的中間發酵時間以重新產生新氣體，使麵糰再充氣柔軟。而通常我們所用的發酵粉是由酸性鹽和小蘇打混合而成,加入澱粉作為填充劑保持化學穩定性。麵點製作中取代酵母菌發酵,加水後酸鹼中和反應產生大量二氧化碳.
當面包在烘製過程中,二氧化碳氣體大量溢位,麵包裡就產生了像蜂窩一樣的小孔,使麵包變得蓬鬆. 製造麵包可以分一次發酵法（直接面團法）和二次發酵法（酵面和麵團法）。 二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發 酵→整形→烘烤
8樓：匿名使用者
泡打粉加酵母一起用就可以了，不受時間限制的，什麼時間都可做.不用的面放冰箱還可以用的
特別好吃的紅糖饅頭（一次發酵法）怎麼做
製作麵包時一次發酵法和二次發酵法有什麼不同
9樓：習慣而已
一次發酵溫度低，時間長,28度；二次則要求較高溫度、溼度,迅速發酵,38度
第一步：攪拌麵團。
麵糰攪拌就是揉麵。在整個麵包製作過程中，麵糰的攪拌是最基本的步驟，也是決定麵包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：麵包麵糰怎麼揉。
第二步：基礎發酵
發酵是決定麵包成敗的第一大重點，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化，使麵糰的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：
麵包發酵那點事。
第三步：麵糰的排氣、分割和滾圓
發酵的好的麵糰，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麵糰發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的麵糰，通常一個小麵包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。
分割後的麵糰不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使麵糰外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體而使麵糰再次膨脹。滾圓每個小麵糰還有利於在成型時麵糰的表面不會被粘連，使麵包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時儘可能不用幹麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。
第四步：中間鬆弛
有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程並不是要等麵糰發酵，而是讓分割滾圓後的麵糰恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫，但要覆蓋溼毛巾防止小麵糰變幹表面結皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把經過中間鬆弛的麵糰做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對於初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯絡。
第六步：最後發酵
最後發酵，又稱二次餳發（以中間鬆弛不算髮酵計算），或三次發酵（以中間鬆弛算做二次發酵計算）。把整型好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的1.5-1.
8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右，溼度為75%。時間大約是30-45分鐘。
第七步：最後發酵
一般小麵包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。
脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和溫度可參考配方。
10樓：l楚輕狂
這樣才會更加珍惜的東西太久
直接發酵法麵包如何做到保質期時間長（10天以上 ）
11樓：匿名使用者
一般麵包保來質期在三天以內。如果自要延長保質期，那麼需要通過
新增防腐劑，比如丙酸鈣等來實現對面包中菌群的抑制。
直接發酵法麵包，則不止是需要控制菌群，還需要想辦法延緩麵包的老化（直接法生產的麵包比較容易失水發乾），可以試著新增湯種來解決這個問題。但仍然要作好烤好出爐後和冷卻，並及時包裝。
麵粉能做包子嗎怎麼做的，麵粉怎麼發酵做包子
包子就是麵粉做的。麵粉 水 酵母發酵到兩倍大。杆成麵餅 餡包成型，上鍋蒸15 20分鐘即可。主要材料 麵粉1000克 發酵粉適量 肉餡750克 蔬菜適量 植物油50克 香油少許 雞精適量。作法 一 發麵 有兩種發麵的方法 1.用麵肥發麵 通常叫大鹼發麵 把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待...
自己在家做包子怎麼發酵，做包子的麵粉發酵方法是怎樣的呀？
包子是一種把麵粉加水 糖等調勻，製作時加入肉 菜 豆蓉等餡料，發酵後通過蒸籠蒸熟而成的食品。而餡的調製是保證包子營養豐富，鮮美可口的關鍵，通常包括肉餡和素餡兩種，通過肉與菜的比例平衡，菜與菜的合理搭配，使包子更營養美味 豬肉包子適合1歲以上兒童食用。外皮材料 低粉300克，白砂糖45克，酵母5克，牛...
麻辣豆腐包子怎麼做，麻辣豆腐包子怎麼做才好吃？
1.發麵，做包子皮，步驟同饅頭一樣！2.蔥沫 3.薑末 4.豆腐 5.切丁，放入喜歡吃的辣醬 6.將肉沫，辣醬，豆腐，鹽，五香粉，醬油，涼拌均勻，用熱油炸辣椒，澆在餡料上。再拌均勻 7.包包子咯 8.開始蒸吧！豆腐包 先把豆腐蒸30分鐘，出蜂孔為宜。蒸好後放涼，用刀切成指甲蓋大小。鍋中放油，油要多一...