1樓：利慕楣
中性脂肪分解甘油和脂肪酸，脂肪酸進一步形成酮和酮酸；
多不飽和脂肪酸形成過氧化物分解成醛和酮酸，這些產物都有特殊的臭味，導致多不飽和脂肪酸營養丟失。
醛、酮等羧基化合物能是酸敗的油脂帶有哈喇味。
2樓：匿名使用者
油脂酸敗的原因有二：其一為生物性的，即動植物組織殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程。其二則屬純化學過程，即在空氣、日光和水的作用下，發生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化。
3樓：野狼
哈哈 樓主一個字都不差的來提問 不會是bitren吧？
影響油脂酸敗的因素有哪些？
4樓：蹇娟秀蓬施
3、油脂酸敗的原因及預防
造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面,一是由於油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程,另一個是純化學過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應,氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常採用下列方法防止油脂酸敗
(1)要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.
(2)油脂變質,主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的汙染.在有氧的情況下,共同作用的結果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和儘量避免微生物的汙染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.
(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規定油脂中水分不得超過
0.2%.
(4)應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由於陽光和空氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.
所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內,並加蓋密封,存於暗處,儘量避免陽光和空氣.
(5)控制貯存庫內溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械裝置及貯存容器都應儘量避免有這些元素.
(6)為了防止油脂酸敗,可新增抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應按國家規定要求使用.已經酸敗的油脂、由於性質的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質,影響體內正常代謝,危害機體的健康.
5樓：
油脂酸敗的條件
（1）溫度,溫度每升高10度，反映速度增大2-4倍，除此之外，油脂還影響反應機制，因此最好低溫儲藏
（2）水分,水分較大會使微生物生長旺盛，使油脂酸敗加劇
（3）氧氣，氧作為酸敗反應底物之一，起著重要的作用，氧含量越大，酮型酸敗和氧化酸敗越快，但由於厭氧微生物的繁殖而產生的水解酸敗卻因為氧的存在在其生理活動受到抑制，可以通過隔絕氧氣，充氨或者真空包裝或加入抗氧化劑來減少氧含量。
（4）光照與射線，飽和脂肪酸的共軛雙鍵，強烈吸收紫外線後引發連鎖反應，並加速過氧化物的分解，射線能顯著提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸敗變質，可以採用有色包裝盒壁光裝置來隔絕光照和射線的影響。
（5）金屬離子，金屬離子能催化油脂的氧化，大大提高氫過氧化物的分解速度，表現出對酸敗的強烈促進作用，解決的措施是減少其與銅鐵器具的接觸，避免金屬離子汙染
（6）色素物質，某些色素物質，，如血紅素、葉綠素，由於組分中含有金屬卟啉環而形成色素過氧化物複合物而催化油脂的氧化酸敗。可以通過加熱煉製破壞色素。
6樓：匿名使用者
最主要的是溫度和與空氣接觸的時間。此外油脂的化學組成（主要是不飽和度）、是否存在抗氧劑、光照等因素也有比較大的影響。
7樓：
溫度和水分。酸敗主要指脂肪水解產生脂肪酸及甘油，導致酸價提高。再繼續氧化成酮醛類的物質，產生異味。溫度升高可增加酸敗氧化的速度。
酸價低的油脂酸敗速度較低，隨著酸價的升高，酸敗的速度增加。氧化的情況也是一樣。
影響食品中油脂酸敗的因素有哪些
8樓：顏玉枝受裳
3、油脂酸敗的原因及預防
造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面,一是由於油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程,另一個是純化學過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應,氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常採用下列方法防止油脂酸敗
(1)要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.
(2)油脂變質,主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的汙染.在有氧的情況下,共同作用的結果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和儘量避免微生物的汙染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.
(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規定油脂中水分不得超過
0.2%.
(4)應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由於陽光和空氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.
所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內,並加蓋密封,存於暗處,儘量避免陽光和空氣.
(5)控制貯存庫內溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械裝置及貯存容器都應儘量避免有這些元素.
(6)為了防止油脂酸敗,可新增抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應按國家規定要求使用.已經酸敗的油脂、由於性質的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質,影響體內正常代謝,危害機體的健康.
9樓：哊點壞
造成油脂酸敗的原因有兩個方面：
一是由於油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程。
另一個是純化學過程，即在空氣、陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化。空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應，氧的濃度越大，油脂氧化的速度也越快。
影響油脂酸敗的因素
10樓：
「油脂酸敗」指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應或食物中毒。
食用油脂放久、空氣中的氧、日光以及微生物與酶的作用，使油脂的酸價、羰基價和tba值過高。油脂酸敗所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質，且對機體產生不良影響。其高度氧化可能有致癌作用。
油脂的酸敗
變質的油會發出難聞的哈喇味，油脂的變質過程也叫做油脂的酸敗。
油脂酸敗可分為兩個方面，一個是生物性的，即動植物組織殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程（酶解過程）另一個則屬於純化學過程，即在空氣，日光和水的作用下，發生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化。油脂中雖然含有棉酚，生育酚等天然抗氧化劑，但是，空氣，水分，光和熱都是促使油脂酸敗的重要因素，所產生的異味，主要是油脂在酸敗過程中產生的中等分子量的醛，如壬醛，庚醛，以及低分子揮發性有機酸和酮類。
這兩種過程往往是同時發生，但也有可能由於油脂性質和儲藏條件的不同而表現在某一個方面。油脂中含有較多的水分，再較高溫度下儲存時，就特別容易引起酸敗變質，通常油脂暴露在空氣中時也會自發地進行氧化，發生性質與風味的改變，這即為脂肪酸的自動氧化，脂肪酸在自動氧化時形成氫過氧化物，他們很不穩定，在貯存過程中會進一步分解，其分解產物有令人討厭的氣味，這是典型的哈喇味，回生味，在高溫加熱時，油脂氧化速度則更快，此時，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都發生反應，產生大量的聚合物，使油脂的黏度增大，並且加熱時間越長，聚合物含量也越多，另外甘油也會氧化生成丙稀醛，使油脂冒煙併產生刺鼻氣味。
11樓：充蕾輝媚
3、油脂酸敗的原因及預防
造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面,一是由於油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程,另一個是純化學過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應,氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常採用下列方法防止油脂酸敗
(1)要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.
(2)油脂變質,主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的汙染.在有氧的情況下,共同作用的結果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和儘量避免微生物的汙染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.
(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規定油脂中水分不得超過
0.2%.
(4)應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由於陽光和空氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.
所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內,並加蓋密封,存於暗處,儘量避免陽光和空氣.
(5)控制貯存庫內溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械裝置及貯存容器都應儘量避免有這些元素.
(6)為了防止油脂酸敗,可新增抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應按國家規定要求使用.已經酸敗的油脂、由於性質的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質,影響體內正常代謝,危害機體的健康.
簡述影響油脂氧化酸敗的因素？油脂氧化酸敗對人體健康有何危害
12樓：e拍
1、水分
少量的水分（0.2%）有益於油脂的穩定性，水能水化金屬離子，降低其催化活性。油脂含水量超過0.2%，遊離脂肪酸會增多，油脂就會迅速酸敗變質，失去食用價值。
2、雜質
未精煉的毛油中，常含有各種不溶於油的雜質，這些雜質都是親水物質，可以吸收水分，有利於微生物的生長繁殖，能加速油脂的酸敗。
3、溫度
油脂溫度升高，可以加速它的氧化反應，促進微生物生長繁育，並分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不飽和脂肪酸加速氧化分解、酸敗變質。
食用氧化酸敗的油脂可造成不良的生理反應或食物中毒。
擴充套件資料
預防措施
1、應注意避光，油脂放在陰涼處儲存，盛油的容器要儘量用深顏色的、金屬容器，油脂的貯存溫度以10~15℃為宜。
2、使用抗氧化劑，常見的方法是新增各類抗氧化劑，典型的有化學抗氧化劑、丁基羥基茴香醚等，還有各種植物提取物，如橙皮提取物、大豆異黃酮、茶多酚等。
3、此外維生素e在油脂中的含量達到0.01%～0.03%時，就能起到良好的抗氧化效果。
4、真空充氮貯油亦可降低油脂耗氧量，減小劣變速度，延長儲存期。
5、油脂微囊化、粉末化，使得油脂因壁材的包被作用而與空氣和水分隔絕，從而防止了油脂的氧化酸敗。
6、利用金屬鈍化劑清除微量金屬，因為這些微量金屬能催化氧化作用，它是助氧化劑。金屬鈍化劑的作用則是與助氧化金屬絡合起來 ，將助氧化金屬包容在絡合結構或環狀結構中，從而使該金屬不再起助氧化劑的作用。
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