1樓：會說金融
浸米釀製黃酒的糯米需要用清水浸發兩日兩夜，我們到達酒廠時糯米已在大缸中待滿了時日，師傅們正忙著將缸裡的糯米盛出來準備蒸飯。有些朋友會問蒸飯前為什麼要浸米，其主要目的是為了讓糯米吸水膨脹,使澱粉顆粒之間逐漸疏鬆起來,並適當發酵產生一定酸度，便於後續的蒸煮糊化、糖化發酵和形成黃酒獨特的風格。
蒸飯蒸飯是為了使糯米中的澱粉加熱糊化,便於糖化發酵。 糯米在蒸飯前必須經過稱重，一桶糯米飯即一缸黃酒，因此需師傅們必須確保每次蒸飯的重量為41kg，將誤差減到最小，不容出半點差錯。
糯米的蒸煮一定要達到熟而不糊、內無白心、透而不爛、成熟一致，師傅必須嚴格把控好時間與火候，正常情況下一桶糯米全部蒸熟完畢大約需要30分鐘時間。ps：下圖中運載大木桶的手車也是勞動智慧的結晶啊。
淋飯剛蒸熟的糯米飯需要通過冷水噴淋降溫，以達到糖化和發酵的最佳溫度，這一步即淋飯法名字的由來。淋飯需將蒸熟的糯米飯快速降溫至28—31攝氏度，師傅們可不會使用現代的溫度計，全憑多年經驗判斷，溫差控制極其準確。
投料落缸糯米飯溫度合適後，就到了投料落缸環節，投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸內進行糖化發酵。瞧這一大桶糯米飯，至少得兩個人才能抬得動。
這道工序完成後，湊到大缸前，在缸的底部你會發現糯米整體呈漏斗狀的窩，這樣做是為了增加糯米飯和空氣的接觸，有利於糖化菌的生長繁殖，釋放熱量，因此這個漏斗要求搭得較為疏鬆，以不塌陷為度。而且這樣的結構也有利於觀察和檢查發酵情況。
漏斗狀的窩搭建完成後應及時做好保溫工作以保持正常發酵，所以我們能看到每個酒缸都加了稻草製成的蓋子，也都穿上了「草裙」。
然後在所有大缸上加上一層保溫塑料袋，大缸的保溫工作完畢，投料落缸環節至此圓滿完成。
祭酒神今天最後一道對黃酒釀製來說非常重要的工序就是祭拜酒神了，擺上燉好的肉，放好多種水果，插上筷子，點上蠟燭，在八仙桌後面擺放整齊的酒罈的見證下，師傅們都來虔誠的祭拜酒神，祈福此次釀酒的完美成功。
總結來說，黃酒釀造有12道手造工序：蒸壇、浸米、蒸飯、淋飯、攤飯、拌曲、落缸、開耙、榨酒、煎酒、濾酒、封壇、陳化。同時需要精心安排溫度、溼度、通透性良好的專業倉庫，配備專職人員管理，讓酒的陳化得到保障。
老酒的釀製並不容易，但這樣才有越陳越香的那份味覺衝擊。
2樓：lucky小答人
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回答1.浸米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時，瀝乾後備用。
2.蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。
要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋;出鍋後將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。
3.前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。
此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4.壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干淨的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸(各種蒸鍋均可)，當鍋內溫度升到85度，即停止加熱。
6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7封存。把濾液裝進一個乾淨的罈子裡，用於淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
提問我做的黃酒為什麼帶有苦味
黃酒帶有苦味怎麼解決去苦味
回答可以放入話梅，讓酸味蓋住苦味；
可以放入紅糖、薑絲，讓甜味、辛味蓋住苦味；
可以在黃酒中放入雪碧和冰塊，讓口味變得清爽甘甜；
可以選擇半甜型活甜型的黃酒，本身就是偏甜的。
提問製作的黃酒發苦怎麼解決
自釀黃酒有苦味是什麼原因
回答上一條就是解決的方法，您可以選擇解決
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黃酒是怎樣釀造出來的
3樓：但請君惜竹
黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒。
工具/原料大黃米：500g
酒麴：4g
清水：適量。
方法/步驟：
1、將大黃米淘洗乾淨，用涼水浸泡10個小時左右。
2、將浸泡好了的大黃米放在鍋上蒸，要蒸到九成熟為止，然後出鍋，出鍋後要把大米打散。
3、時間到後把大黃米盛入碗中。
4、撒上酒麴和適量的溫水。
5、用勺子攪拌均勻。
6、把大黃米壓實，用勺子在中間挖個洞。
7、洞裡撒上酒麴和水，蓋上蓋，靜置一天。
8、時間到後開啟蓋子，倒入適量的水。
9、在室溫下繼續醇化2小時。
10、盛入碗中，完成了。
4樓：豬豬將軍
黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒。在多數人看來，黃酒只是在做菜時做調料酒用。其實，大多數人對直接喝黃酒的說法可能比較陌生，但我們平時在古裝影視劇和古典文學作品中，經常可見裡面提到「女兒紅」、「狀元紅」、「花雕」等酒名，那都是黃酒。
魯迅筆下的著名人物孔乙己，排出四個銅板叫掌櫃的溫一碗酒喝的酒，也是黃酒。
製作方法：
第一步：蒸飯幹
將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾幹水分，用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米薰熟。這樣蒸出來的飯幹，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。
第二步：上酒麴
客家人通常把酒麴叫「酒餅」，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯幹發酵用的東西。酒餅中所含的酶製劑能將穀物原料——也就是糯米飯幹糖化，酵母再把糖分發酵成酒。
酒餅可在市場上買到，但許多客家人都有自己的「祕方」，自己製造酒餅。客家人是這樣自己製造酒餅的：到野外採來十多二十種野草，在太陽底下晒乾後放到鍋中煮爛，把穀子磨碎後，用煮出的湯水攪拌搓成團，盛到竹匾中壓實撫平，再放到乾燥陰暗處發酵。
一個晚上後，米團上會長出菌毛，第二天拿到太陽底下晒乾，晚上再放回陰暗處讓它繼續發酵長菌毛，然後再晒乾。如此反覆三四次後，用刀把已非常乾燥的米團切成小塊儲存好，這就是「酒餅」。酒餅是糯米發酵的關鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關係，誰家的酒餅做得好，還能聲名遠揚，許多人尋求購買。
上酒麴的方法有兩種。一是自然放涼飯幹後將其盛入一個大缸中，把酒麴調成水溶液，均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯幹使之冷卻，再將酒麴研磨成粉末，均勻地灑在飯乾麵上。
第三步：出酒
上好酒麴，把缸密封蓋好，等著飯幹發酵出酒就行了。在缸中把飯幹壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為「酒井」，再在酒井中撒一些酒麴。飯幹發酵出酒後，都會流到「酒井」中。
5樓：野武次郎
簡單一些：米蒸成飯，加曲混合，一個月左右，出酒。
6樓：匿名使用者
用大米或糯米等發酵而成。
7樓：匿名使用者
釀造工藝:
原料選擇：
黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和
水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在
1.40~1.42，米的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。
釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，
常用泉水、湖水、深井水和河心水。
米的精白：
大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的
精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。
浸米：其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿
水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為2~3天即
可使米吸足水分。
蒸飯：蒸飯目的是使澱粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即
可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水並進行抄飯。要求米飯「外硬內軟、內無生心、疏鬆不
糊、透而不爛、均勻一致」。
落罐發酵：
蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發酵
醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品
溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在
30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5
天完成。
後發酵：
經過主發酵後，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入後發酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發
酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。
壓榨、澄清、消毒：
後發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取
上層清液再經棉餅過濾機過濾，然後送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶
中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌後趁熱罐
裝，並嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麥曲和酒母的製造:
麥曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用，並給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。
黃酒發酵是典型的邊糖化邊發酵的方法。 麥曲製造：
把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，澱粉外露，使黴菌易於生長。在麥片中加入20%左右
的水，拌勻，使水分達到23~25%，然後在曲匣內踩成塊狀，送入曲室裡排成丁字形，關閉門窗
保溫培養，經過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上黴菌絲大量繁殖，這時應做
好降溫工作，開窗通風，繼續培養，品溫逐漸下降，約經20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井
字形疊起，通風乾燥後使用。成品麥曲水分達15~18%。黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片後，仿照
酒精製曲，通風培養出生麥曲或熟麥曲。 酒母：
傳統的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥製備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產一般
做成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再接入純粹培養的酵母種子，逐級擴大而成。也可
仿照酒精生產的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲並加水保溫3~4小
時，然後把糖化液在80~90℃下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28℃左右接入預先培養好的酒母種子
進行培養10~12小時，即可使用。在酒母培養過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛生工作以外，
可在酒母培養液中新增一定量的乳酸，調整培養液的ph為4.0~4.5左右，目的是抑制雜菌的生
長繁殖，保證酒母的質量。
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啤酒生產大致可分為麥芽製造 啤酒釀造 啤酒灌裝3個主要過程。釀造啤酒第一步就是選擇材料 用作啤酒原料的主要是 二條大麥 俗稱 啤酒麥 啤酒花是屬於麻科的雌雄異株的宿根多年生的藤狀植物 為了使啤酒的味道更清爽,需要加用大米 玉米和澱粉等增加麥芽的澱粉含量,這些原料也選用脂肪少 澱粉含量多的品種。浸染髮...
醬油醋釀造的工藝流程具體步驟是什麼
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