1樓：韓文範東南
糖色發苦證明你炒老了，已經過了炒糖色過程中6個狀態之後了。
一、什麼是炒糖？
簡單說就是把白糖或者是敲碎後的冰糖放在鍋裡，並根據自己將要製作菜品的需要，選擇加入適量的清水或是油進行炒制，通過控制適當的溫度，把白糖炒到自己所需要狀態的過程。
炒糖的兩種基本方法：水炒或油炒。熬糖汁和製作掛霜最好用水炒；拔絲、琉璃、嫩汁和糖色的製作既可以水炒，也可以油炒。
二、炒糖過程中白糖的顏色和狀態會發生哪幾種變化？
白糖或者是冰糖加入適量清水或是油後，在持續加熱的條件下，先後會經歷六種狀態變化，分別是：2
1.糖水（鍋中放入白糖和適量清水，小火加熱至白糖完全融化，水分逐漸蒸發後形成的糖溶液。）。
2.掛霜（又叫糖霜掛霜的原理就是糖的重結晶：糖液經歷了糖水狀態後，繼續加熱，隨著水分的不斷蒸發，糖液的濃度逐漸增大，當糖液的濃度達到臨界點之後，糖液就成為了過飽和溶液，這個時候把原料放入鍋裡均勺裹上糖液，關火，並不斷翻拌，隨著溫度的降低，白糖將以結晶體的形式再次析出，這種現象又稱為翻砂或返砂。
<>3.拔絲（掛霜狀態後的糖液繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點之後，白糖會再次熔化成為液體，由於糖液開始焦化，導致糖液顏色慢慢變黃，當糖液顏色變成淺黃色（形象的比喻為香油色）的時候，把油炸好的半成品下入鍋內，裹勻後起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細長的糖絲）。
4.琉璃（和拔絲狀態有非常小的乙個區別，琉璃狀態大概在拔絲狀態後的3-5秒出現，糖液的顏色呈現出琥珀色，當琉璃狀態的糖液冷卻之後能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的，不沾牙。現在大都把拔絲和琉璃兩種狀態歸為一種了，原料下入拔絲狀態的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果是放涼後待原料外裹上一層琥珀色的糖殼後再食用，那就是琉璃菜品）。
5.嫩汁（嫩汁和糖色都是把糖炒至液態之後，再加入熱水熬勻之後得到，嫩汁和糖色的區別在於糖液炒制的程度加入沸水的時機不同。在半數左右的白糖轉化為焦糖，釋放出香氣時（此時糖液的標誌是出現金黃色大泡））。
6.糖色（白糖基本上全部轉化為焦糖，散發出濃郁的焦糖氣息時（此時糖液的標誌是呈現出雞血紅或者叫棗紅色），加入沸水煮開後得到的糖液被稱為糖色）。
2樓：wo黃小主
焦糖色有苦味，是因為糖分在熬製的時候熬的時間比較長，糖分也熬得比較老，所以糖味變成了苦味。建議的話細火慢熬，可以降低苦味。
3樓：美食旅行
炒焦糖色時容易炒焦已經有有苦味了就說明炒制時間過久，已經炒老了，要想沒有苦味可以開小火慢慢炒，注意火候。
4樓：愛健身的小柒
焦糖色有苦味，說明在炒焦糖的時候炒老了，還有可能是在炒糖色的時候用油炒就會有苦味，如果炒糖色的時候用水炒就會比較簡單，而且炒出來糖色不會苦。
5樓：微涼一葉
因為火候沒有掌握好，炒過了，糊了就會有苦味。
6樓：成都色寶糖色
焦糖是由白糖加水，小火熬成的。在熬的過程中，白糖水慢慢的燒開，冒泡，泡泡會越來越多，糖水開始變粘稠，顏色逐漸發黃，發紅。空氣裡就會有糖的味道，隨著顏色的變深，就會有枯的焦糖味出來。
這個時候在關火，冷卻後的焦糖就會有苦味。所以說焦糖色有苦味是熬過頭了。炒糖色怕麻煩，可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬製。
炒糖色微苦，是因為什麼原因？
7樓：網友
炒糖色發苦是因為炒糖的時間過長了，一般很難很好的補救，但是為了避免苦味加重，我們可以立馬加入適量的水，在烹調菜品時也可以加入少許薑片和醋來減少苦味。
8樓：右手年華
這是因為火力開的太大，把糖炒焦了才產生了苦的味道，應該把握炒糖色的火候，儘量選擇小火慢炒。
9樓：happy薛醜醜
這是因為使用的糖是非常不好的，一定要使用老冰糖，老冰糖炒出來的糖色顏色非常正宗，而且非常甜。
10樓：今天退休了嗎
因為你在炒糖色的時候用油去炒了，沒有控制好火候，所以就會導致發苦。
炒糖色帶點苦味正常嗎
11樓：潤澤且鮮明灬小兔子
炒糖色帶點苦攔搭基味正常。
大多數人會使用油炒糖色，油具有導熱快的特性，可以使糖更快的變色，一般只要兩三分鐘就可以炒出焦糖色。
但是用油炒糖色對於不熟練的人來說很難。因為用油炒需要你快枝激速的炒，對於把握火候的能力也要求很高，一不小心就會炒糊，這就是炒出來發苦的原因。
用水炒糖色相對於油比較簡單，非常適合不是那麼熟練的人來使用，但是用水炒糖色時間上會變長，糖色的變化相對也比較慢，這種情況很多人會用大火來炒，大火炒就會很容易炒糊，所以用水炒糖色一定要有耐心，火候也要把握好，用水簡謹炒出來的糖色有乙個弊端就是顏色並沒有用油炒的那麼透亮。
什麼是焦糖色是什麼？
12樓：手機使用者
焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，主要用於醬油、食醋等發酵調味品以及糖果、啤酒等的著色。合格的焦糖色是一種十分穩定、衛生的天然著色劑，是食品新增劑中的重要一員，在食品中應用範圍十分廣泛。
13樓：網友
焦糖色就是把糖用火熬製成略微焦糊時候的顏色。用來給肉上色。
焦糖色是什麼做的
14樓：叫那個不知道
是糖類物質（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然食品著色劑。
15樓：lee羅亞輝
是糖類物質在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物。一般是用乙隻熱交換器上面載1個開口的分離器在常壓下將糖料加熱到一定溫度加入氨水，繼續加熱到終點。
或則將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃。
16樓：朵朵
簡單說，焦糖色素是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、焦糖色素通常是一種複雜的混合型化合物，可通過加熱碳水化合物單獨製成或者在食用的酸、鹼、鹽參與下合成。但是中國生產焦糖色素工業比較落後，產品不穩定，達不到作為新增劑的要求。所以買醬油等調味品選擇大品牌的知名企業產品。
17樓：網友
焦糖色的製造方法大致有以下幾種：
1）常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用乙隻熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。
但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
2）加壓法。此法系將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的ph值，可以得到迥然不同的產品，這些工藝引數是被高度保密的技術。
目前，國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的，國內近年才開始學習此法，但真正能大批量生產的單位還不多，尤其是不能保持產品的一致性和高質量。
3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋杆的擠壓機，經數分鐘的高溫後被噴出並磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。
據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數友人致力於這種工藝的研究已數年，最近才初見端倪，不久可望投入試驗。國內目前有少數單位用噴霧乾燥或真空烘乾法少量生產固體焦糖，其工藝不夠成熟，產品質量、包裝方面存在不少問題，因此國內的固體焦糖未形成生產能力。
18樓：隨心欲順自然
焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品新增劑中的重要一員。
製備或**】
由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解並脫水而形成的物質。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色，也有非氨法醬色。
19樓：悟空小技能
一鍋中加入清水，再放入白糖，這裡注意先後順序，清水和白糖比例為1：1 二大火燒開粘稠轉小火 出現白色泡沫，適合掛霜做花生菜品；糖色微紅色，做糖葫蘆；再繼續熬製顏色偏紅，可以做拔絲菜品 加三倍清水，裝罐儲存。
炒糖色有什麼技巧呢，炒糖色有什麼技巧
炒糖色最關鍵的一步是熱鍋用涼油下糖，其次是糖不能放得太少，因為放的太少的話，他一會兒就會粘在鍋底，炒糖的時候應該多放糖，最好是用白砂糖，這樣炒出來的糖色會非常的好。回答親，稍等哦，馬上解答哦 提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧 回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定...
炒糖色的話為什麼不能加食材後再加糖成糖色
因為它的顏色本來就有一定的特殊性，如果先加食材後再加糖的話，可能變成了就不是朝陽色還是其他的顏色，而且這樣對於食材也不好，所以不能那樣加。因為在加食材之前，炒糖色就已經有糖了，如果再去加糖去成糖色，就會使這道菜變得特別的甜，會很影響口味的，所以，在放食材之後，就不必再放糖了。糖色是把糖經過高溫熬製變...
炒糖色什麼意思？是把糖炒成一種顏色還是把糖炒成一種顏色後加入食材使食材變色
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱 放入碎冰糖 砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點 然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下如要上色的食材，炒糖色過程結束。一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡...