1樓：青頭李
新平的醃菜製作過程工序是很複雜的。自己還是不要輕易去試著去做。買點現成的吧。如果離新平遠的話，**上有的。除了郵資以外，**也僅比當地貴一點點。
雲南新平醃菜的醃製方法 新平醃菜如何醃製
2樓：劍經業
1、準備：小瓦罐或者玻璃瓶1個，青菜1000克，辣椒麵3勺(可選擇放少許辣椒粉，加進一些切碎的小公尺辣，也可選擇不放任何辣椒)，花椒半小勺，姜1小塊，鹽30～40克。
2、先把青菜放到太陽底下曬蔫，收回家後洗淨切成段，姜切絲(如果選用小公尺辣須切碎)。
3、把切成段的青菜放在不沾油的乾淨盆中，放入花椒，薑絲，辣椒粉和鹽。
4、戴一次性薄膜手套在青菜上輕輕搓揉，使所有配料都均勻入味。
5、把醃製好的青萊(已搓揉出水)，裝入小瓦罐中，用手指或者不沾油的筷子壓實，裝至離罐口一寸處（如有剩餘時，可以裝至其他容器內），蓋上一塊塑料紙，並將罐口用捆紮線紮緊，使其與空氣隔離。
6、每天，或者每隔一天，開啟罐口，把發起的青菜再次壓實，捆紮緊罐口與空氣隔離，直至青菜發黃並有了酸味時，可以出罐上桌享用，整個醃製過程，用昆明20多度的氣候做參考，夏天需要4一5天，冬天放室內需要10天左右。
新平醃菜的介紹
3樓：艾絲蒂爾
新平醃菜十分講究顏色的紅亮，味道的酸甜，遠近聞謹羨名；其中醃埋凳韭菜、韭菜根、芥辣祥液拍菜（本地小油菜苗）算是幾招絕活，本地扁杆青菜醃菜也格外惹人喜愛。多少年來，其中引人的奧秘難於說得清。
新平醃菜的醃菜講究
4樓：小幹
??新平酸醃菜非常講究，非要用新平縣城所在地的桂山鎮和鄰近的平甸鄉的土青菜在本地醃製，才能做到色味俱佳，用外地青菜在新平醃製出來的醃菜，其色、味都遠遠趕不上新平本地品種；用外地引來的新品種醃製的，色味也欠佳；用本地青菜運到外地醃製的，仍然不理想，這就是新平酸醃菜的名特之處。
醃製新平酸醃菜的青菜是新平壩區盛產的優質扁杆大青菜，新平壩子海拔在1400公尺以上，氣候溫和，溼度較小，土地肥沃，適宜扁杆大青菜生長。此地生產出來的扁杆大青菜，具有棵大、杆寬、脆嫩的優點，單棵有五六千克重，最大的一棵有10千克以上的；杆寬一般是有乙個巴掌寬，最寬的有兩個手巴掌寬；菜高一般是六七十公分，有高到1公尺左右的。
醃時剃出尖葉和次質葉，洗淨切斷，一般一截20公分左右。醃製發水醃菜，水晾乾即可醃；醃老酸醃菜需曬出部分水分方可醃製。另外，新平老醃菜可儲存一兩年，仍是原質原味。
目前新平醃菜由單一的醃菜加工擴大到醃豆腐、醃醬豆、木耳、酸筍、韭菜根、韭菜花、乾巴菌、樹頭菜、青刺尖、韭菜、洋姜、彎根、蘿蔔條、泡姜、泡辣子、糟辣子等18個酸醃菜品種。
醃菜有哪些禁忌，醃菜的禁忌有哪些？
忌醃製前久放 蔬菜在進壇醃製前，主要是防止新鮮蔬菜腐爛，因為腐爛的蔬菜會產生大量的亞硝酸鹽。如果晒菜時天氣不好，陰雨連綿，則新鮮蔬菜不易晒成半乾，容易漚爛，如果將菜晒成半乾後不及時拌鹽進壇醃製，而是等了幾天後再進壇醃製，這樣產生的亞硝酸鹽更多。這是因為蔬菜中的大腸桿菌等細菌生長繁殖，將蔬菜中硝酸鹽分...
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