1樓：度小史
傳統的發麵方法是用上次預留的麵糰做「面引子」(即老面)，還有一種是現代科學的辦法，那就是用酵母粉。
用老面發麵會有酸味，用了酵母卻不酸，想必很多人都會有這樣的疑惑。原因在**呢？
酵母、老面本質不同。酵母是酵母菌。
的簡稱，它是一些單細胞真菌，以糖類、澱粉及其他工農業副產物為原料，用發酵培養法生產的微生物製品。含有豐富的蛋白質、脂肪、糖分和b族維生素。
及酶、輔酶和一些新陳代謝的中間產物。在有氧的環境中，酵母能將葡萄糖。
轉化為水和二氧化碳。
在缺氧的環境中分解為二氧化碳和酒精，在適宜的溫度(20——30度)時，氧氣和養料充足的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，以出「芽」的方式迅速繁殖，比如用來發酵麵糰。
老面，指發麵的「面種子」，在北方叫面引子(或面起子)。就是發麵蒸饅頭等食品時留下一小麵糰，由於裡面也有很多的「酵母菌」，下次發麵的時候作為菌種使用。
酵母、老面發生的反應不同。酵母它在全球範圍內被公認為食品，而非食品新增劑。在《食品新增劑使用衛生標準》
裡，酵母被歸為「其他食品」。留心一下酵母的外包袋就會發現，都標註著qs證，這也是區別於食品新增劑的標誌。酵母在適宜的溫度下，只會產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網路組織的形成，是二氧化碳留在網狀組織內，麵糰組織疏鬆多孔，且體積膨脹。
老面，是一種菌群更復雜的酵母。一般都是前日留下，隔日，或隔幾日後才用。在較「漫長」的儲存過程中往往會同時產生乳酸菌。
等雜菌，放置時間愈長愈加明顯。由於老面的菌群種類比較多，有了乳酸菌的存在，就會繁殖產生乳酸，會進一步給麵糰帶來酸味。即使將它與麵粉、水重新攪拌和勻，發酵的進經也很難控制，也無法改變其酸味(這種酸味只有揉進去純鹼進行綜合、抑制)。
說到這裡，大家應該明用酵母發麵沒有酸味的原因了吧！
2樓：網友
酵母的純度比較高，它所含的雜菌少，所以發酵出來的面沒有酸味，而老面發麵含的雜菌較多，所以面會有一些酸味。
3樓：林空鹿飲溪
老面發麵時間短，面發不起照樣沒酸味，老面發麵時間要比酵母粉時間長，有酸味證明面己發好了。
4樓：甜七姑娘
酵母、老面本質不同。酵母是酵母菌的簡稱，它是一些單細胞真菌，以糖類、澱粉及其他工農業副產物為原料，用發酵培養法生產的微生物製品。含有豐富的蛋白質、脂肪、糖分和b族維生素及酶、輔酶和一些新陳代謝的中間產物。
酵母發麵時間長了會酸嗎？該怎麼補救呢？
5樓：東東講體育
酵母發麵時間長了會酸。
1.加入鹼。酵母酸麵糰是指發酵時間過長，因為酵母是酸性的，麵糰是發起來之後才發酵的。
至於酸味，補救方法相當容易，用酸鹼中和就行了。將少許鹼溶於水中，然後將手浸入鹼水中，揉成麵糰。使鹼水和過度發酵的麵糰進行酸鹼中和，從而改善麵糰的酸味。
2.將強麵糰倒在面板上後，撒上一些麵粉揉成光滑的麵糰，然後將麵糰取出，在面板上撒上一點點可食用的鹼性面，然後將麵糰放在鹼性面上揉兩三分鐘，然後用麵糰刀將麵糰切成小塊。將切成小塊的麵糰再次揉在一起。
如此重複三五次後，再將麵糰切開聞一聞。如果它只有淡淡的酸味，你可以做。如果還是有很濃的酸味，再加入一點點食用鹼性面，重複前面的步驟，直到酸味消退！
蒸熟後的熟化麵糰不僅沒有酸味，而且有更濃的麥香味。
3.如果麵糰發酵時間長了變酸，就需要用手蘸食用鹼水，反覆揉搓發酵過度的麵糰，徹底揉搓。揉麵的時候可以抓一些麵糰嚐嚐。
如果嘗不出酸味，說明已經揉好了。然後，繼續揉幾下，把麵糰和食用鹼揉透。
4.酵母水中加一勺白糖。酵母麵粉一定要和水調成麵糰，但是要想又快又好的做好麵糰，麵食做好之後，吃起來是甜的。
當你加入酵母水時，加入一勺白糖，攪拌至酵母麵粉和白糖完全融化，然後用它來做麵糰。這樣烘烤時間可以縮短一半以上。
5.如何不變酸？控制酵母的量，一般酵母和麵粉的比例是1:
100；揉麵的時候可以加一點食用鹼，中和麵團的酸鹼，這樣揉出來的麵糰就不會酸，反而會讓麵糰更加彭鬆柔軟；控制發酵溫度和時間，麵糰發酵最適宜的溫度是28-32攝氏度，在此溫度下一般發酵時間為2-3小時。揉麵的時候可以加點白糖。白糖不僅能促進麵粉的發酵，還能使糕點更加香甜。
6樓：蒜皮大廈
是會酸的，這個時候應該多加一些澱粉或者是加入一些水中和一下。如果你趕時間的話，最好就要加水。
7樓：巨蟹阿斯頓
酵母發麵時間長了以後會變酸；取1小勺食用鹼，放入少量溫水當中讓其融化，然後慢慢的將鹼水揉進麵糰當中，揉到麵糰嘗不出酸味兒就可以了。
8樓：慧心學長
時間長會發酸，應該要再加入一點澱粉，然後再加入一定的水，這樣可以緩解。
酵母發麵酸了怎麼辦
9樓：
摘要。親 為您查詢到 酵母發麵算了可以這樣補救 1.取1小勺食用鹼放入少量溫水中使其融化，然後再慢慢將鹼水揉進麵糰裡，揉到麵糰嘗不出酸味即可；
2.如果酸味不是特別強烈的話可以將麵糰做成包子，藉助包子裡面的餡料將酸味掩蓋。
酵母發麵酸了怎麼辦。
親 為您查詢到 酵母發麵算了可以這樣補談物救 1.取1小勺食用鹼放入少量溫水中使其融化，然後再慢慢將鹼水揉進麵糰裡，揉到麵糰嘗不出酸味即可；唯灶2.如果酸味不是特別強烈的話可以將麵糰做成包子，藉助包子裡面的餡料將指侍扮酸味掩蓋。
親 您可以看看以下發面技巧 1.控制酵母的察喊放入量，一般酵母與麵粉的比例為1:100；2.
可以在和麵時加入少許的食用鹼，使麵糰酸鹼中和，這樣揉出來的麵糰不僅不會發酸，反而會使麵糰更配配加彭鬆柔軟；3.控制好發酵溫度和時間，最適宜麵糰發酵的溫度為28-32攝氏度，在這個溫度下一般發酵時間為2-3小時即可；4.可在和麵的時候加入些許白糖，白糖不僅有促進麵粉發酵的作用，還可以是做出來的麵點更加香甜敗賣野。
老面發酵面沒有酸味怎麼回事
10樓：
老面發酵面沒有酸味可能是多種因素共同作用的結果，下面列出了可能的原因：1. 發酵攔春哪時間不夠長：
老面在製作過程中需要充分的時間進行發酵，而如果發酵時間不足，則無法充分產生酸味。建議延長髮酵時間，一般需要12小時以上。2.
發酵溫度過高：發酵溫度過高會加速酵母的活動，森褲可能會導致酸味過輕或者缺乏酸味。建議將發酵溫度控制在適宜的範圍內，一般為25°c左右。
3. 使用的老面不合適：老面儲存不當、營養成分不足或者酵母活性不足等都可能影響發酵效果，從而導致缺乏酸味。
建議使簡碼用新鮮好的老面，並在儲存過程中注意衛生、防潮等。4. 麵糰的處理方式不當：
麵糰的製作過程中需要充分揉麵、發酵等，如果這些過程處理不當，則可能導致麵糰不充分發酵，最終導致缺乏酸味。建議注意麵糰製作和處理的每個步驟。綜上所述，老面發酵面沒有酸味可能是由於多種因素共同作用導致的結果。
可以逐一排查上述原因，並找到最適合自己的製作方式。
為什麼發麵會酸？
11樓：信必鑫服務平臺
因為有乳酸菌（指在代射過程中能產生乳酸的細菌的總稱）為主的細菌繁殖，產生乳酸。
1、發麵是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；
2、酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，好返卜產生友穗的氣體使麵糰中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口。
3、食用鹼，即面鹼，也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉。鹼面是麵粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。麵粉發酵後鹼放少了饅頭蒸出來是酸的，放多世敬了饅頭很硬，並且是黃色的，口感很不好。
用酵母粉發麵蒸的包子為什麼發酸，用酵母發麵蒸出的饅頭有點酸是什麼原因
發的時間太長了，酵母密封做無氧呼吸時會產出酒精和二氧化碳，所以包子有點酸。包子做法 用料主料 麵粉500g，酵母 幹 5g 調料 食鹽3g，醬油30ml，蔥50g，姜20g，甜麵醬30g，白菜100g，植物油30ml，胡椒粉5g，元貞糖2g 1 將酵母加水調均勻，倒入麵粉中揉成光滑的麵糰，發酵至原來...
誰知道酵母發麵和老面發麵有什麼區別嗎
就其質地而言，老肥是由小麥粉面團自然發酵而成的，而乾酵母也是由糧食酵母提純而成的，二者都是糧食加工而成的，所以其食用安全性是毋庸置疑的 要說有區別，只有一樣，那就是老肥比乾酵母成本更低些，或者說更經濟划算一些。老面發麵在揉麵需要加點鹼面水進行中和，且時間比酵母發麵長，在揉麵時比較有勁，有韌性，做出的...
為什麼女生可以扮美而男生就不行
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