1樓：匿名使用者
當面條的拉力與抗拉力保持平衡時味感最好。拉力強，抗拉力弱的麵條口感粘乎，相反，抗拉力太強的麵條回感粗糙。小麥粉的筋力因品種不同而有本質差異，但小麥粉經加水混合製成麵條時，筋力會因時而變，其變化有一規律。
例項1 在25公斤強力粉中新增1公斤丙二醇、公斤精煉植物油、公斤水(，和麵加工成中華切面。液體比例為34%。在切面上撒些玉公尺澱粉，放入通風的存留器中，在溫度38℃、相對溼度90%的室中儲存9小時。
這時酶對蛋白的分解能力因切面中液體減少而逐漸下降。但是，只要含液量在31%以上，即使在低溫條件下，過三四天切面也會進入過熟期。如含液量在30%以下，酶對蛋白的分解能力急劇下降。
含液量降至20%時，酶的分解作用幾乎停止。如果切面(作為商品)的週轉期短，液體比例可在30～26%的範圍內；如切面週轉期長，液體比例應在26%以下，這樣才能防止變質。但是降低液體比例也有限度，如降至20%以下，切面的味感特徵便消失，掛麵的特徵隨之出現，因此，不能將液體比例降至20%以下。
如上所述，完全成熟的切面儘可能快速乾燥，使液體比例降至30～20%之間，當比例達到要求時最好裝袋密封。以中華切面為例，完全成熟後馬上開啟室門通風乾燥，當液體比例降至搜或25%時，包裝密閉。這種中華切面包裝40天后煮熟品嚐，味感同裝袋時一樣。
例項2 在25公斤中力粉中新增丙二醇1公斤碧宴、精煉植物油公斤、山梨糖醇公斤、水8公斤(含液量40%)和麵製成冷麵用切面。在切面上撒些玉公尺澱粉，放在通風的存留器中，在溫度34℃，相對溼度90%的室內儲存8小時，切面完全成熟，馬上開啟室門乾燥，使液體比例降至30%。這種面的味感較之原來的冷麵好，存放10天味感無變化，但10天后拉力逐漸下降，出現過熟徵兆，20天后進入變質期，味感大幅度下降。
以上二例中溼度為90%，這是因為如室內溼度低，切面在成熟中表面水分散發，會出現塊狀。溼度90%並非絕對條件。切面中含液率降至25%間，味感在長時間內無變化，含液率30%時，7～10天內味感無變化，如超過此期限，切面將進入過熟期，味感急劇下降。
因此，含液率可根據商品週轉期在30～20%之間選擇。
用上述方法可在短時間內加工成以前所不能比世慧伍擬的美味且完全成熟的切面，並可按加工者的希望期限，延長完全成熟期，保持原有風味。向消費者提供品質穩定，味感甚佳的切面。
2樓：匿名使用者
安東刀切面。
原料/調料]
麵條﹕麵粉3杯﹐豆粉1杯調料﹕雞800g﹐雞蛋2個穗祥﹐辣椒絲 少量﹐紫菜2張肉佐料﹕鹽少量侍帶﹐切好的蔥2小勺﹐搗好的蒜1小勺﹐胡椒麵少量﹐香油1/2大勺﹐芝麻2小勺湯﹕煮雞的湯[製作流程]
1) 把麵粉和豆粉混在一起和麵﹐並做刀切面放在開水裡煮熟。
2)等煮雞的湯涼後﹐撩去油並調味。
3)雞蛋煎成黃﹑白雞蛋切成絲。
4)紫菜切小。
5)把麵條盛在碗裡倒雞湯後放煎雞蛋﹑辣椒絲﹑切好的紫菜﹑拌猜談搏的雞肉。
6)配佐料一起吃。
刀切面家常做法
3樓：帥偉婷
如今市場上各色的鮮麵條均有賣，能自己動手做麵條的人也越來越少。但是我還是比較愛自己動手做的麵條，就像網傳的一句話，手作的東西是有溫度的。手作的麵條更不例外，就像這道刀切面，隨著麵條在手裡柔韌的不斷變化，直到最後盛在碗裡，吃著人心裡暖和、舒坦。
麵粉好用高筋麵粉，然後醒面時間要夠，這樣做出的刀削麵才勁道。
準備材料：高筋麵粉。
步驟：1、準備好麵粉。
2、和好面後用潮溼的毛巾蓋住醒30分鐘。
3、煮鍋水開後把醒好的面揉成比手掌稍稍長一些的大面團，託在左手，用手就可以削麵。
4、削好的麵條。
5、麵條煮至浮起後再煮2分鐘就熟了。
6、熟了之後撈出來，加料就可以吃了。
刀削麵的製作過程
4樓：水洗裝置網
製作山西刀削麵。
時所使用的原材料主料：切制好的牛肉丁。
香料：桂皮，香果，香葉，花椒，草果，八角，幹辣椒，調味料：辣椒油，味精，鹽，白糖，雞精，胡椒粉，十三香，蔥，姜，草菇，老抽，生抽，豆瓣醬，輔料：蒜苗香菜。
一：山西刀削麵的麵糰的製作過程1：首先將麵粉放入器皿中，加入少許鹽（這樣面比較筋道，一斤麵粉倒入4兩清水）2：
在和麵的時候，首先先把麵粉拌成面絮，水要一點點的加入，麵糰一定要和硬，將麵糰揉制到表面光滑即可，然後醒制40分鐘左右溫馨提示：在和麵的時候也可選擇使用機器和麵。
二：山西刀削麵牛肉的泖制過程1：首先起鍋，將鍋中倒入清水，然後放入牛肉丁，蔥，姜，進行泖制2：將牛肉裡的血水泖出之後，盛出，即可。
三：山西刀削麵牛肉底料的熬製過程1：起鍋，將鍋中倒入色拉油，放入桂皮香葉花椒草果八角，煸炒2：
將香料炒出香味之後，放入泖制好的牛肉，幹辣椒，生抽，老抽，雞精，白糖，胡椒粉十三香，一起煸炒，然後加入清水，最後加入豆瓣醬，一起熬製3：用大火將其燒開之後，改為小火燉制30分鐘左右4：30分鐘之後，用大火收汁，將牛肉盛出，備用四：
山西刀削麵的製作過程1：將鍋中倒入清水，小火燒至2：這時，將醒制好的面拿出，揉勻，將其揉製成半橢圓形3：
待水開之後，開始削麵4：首先用左手託面，將面託在正胸前，右手拿刀，順著乙個方向由上向下開始削麵，將面削入鍋中，進行煮制5：待麵條煮制漂浮起來，即可盛出，放入中6：
這時，將提前製作好的牛肉底料盛入碗中，放入蒜苗和香菜，最後根據個人口味在加入辣椒油，這樣，刀削麵就製作完成了。
刀切面的做法
5樓：網友
刀切面的製作材料：
主料：材料 :麵條﹕麵粉3杯﹐豆粉1杯。
調料﹕雞800g﹐雞蛋2個﹐辣椒絲 少量﹐紫菜2張肉佐料﹕鹽少量﹐切好的蔥2小勺﹐搗好的蒜1小勺﹐胡椒麵少量﹐香油1/2大勺﹐芝麻2小勺 湯﹕煮雞的湯。
做法：1) 把麵粉和豆粉混在一起和麵﹐並做刀切面放在開水裡煮熟。
2) 等煮雞的湯涼後﹐撩去油並調味。
3) 雞蛋煎成黃﹑白雞蛋切成絲。
4) 紫菜切小。
5) 把麵條盛在碗裡倒雞湯後放煎雞蛋﹑辣椒絲﹑切好的紫菜﹑拌的雞肉。
6) 配佐料一起吃。
6樓：賴希
把切面刀裝在麵條機上就可以切面呀，不過生產水面條必須要在麵條機上加裝噴粉器。否則，生產的水面條容易粘連在一起。據瞭解，加裝這種噴粉器華日機械比較專業，具體詳細情況你最好直接問他們。
刀切面怎麼做好吃竅門
7樓：廣州市唐三鏡企業管理****
切面有很多種做法，建議如果愛吃什麼食材的話可以自己加進去哦，主要做法如下：
主料：熟切面500克。
1、將1500克麵粉加水500克、鹽15克、食用鹼15克調均勻，再用打面機多次摺疊反覆碾壓成約3公釐厚的麵皮，再用間隙約4公釐寬的面刀加工成長約50釐公尺的生面。
2、大鍋放足量水(約7500克，若因鍋小水量不足，可分批次進行)旺火燒開，下入生面撥散，再燒開鍋水使生面浮起時(不能煮開太久，只要麵條浮起，不論是否有熟)撈出用冷水衝晾瀝去水分。
3、此時半成品切面還不宜烹製食用，還需有個「吸水」過程。即將冷水衝晾後的面分成10份盤在碗中(目的是保持半成品外形美觀，展示時能吸引顧客)再倒扣在細眼面篩中，面上加蓋溼布(以免風吹使區域性麵條脫水變硬)靜置3小時以上。 切面食用時的烹製以熱拌最為簡便，因而也是居家最樂意採用的方法。
熱拌的做法是將多量的水旺火燒開後下入麵條，煮開透心裝盆，調入醬油、精鹽、味精、蒜頭醋(蒜泥加香醋混合浸漬)、蔥頭油(豬油加蔥白炸香)、蔥花等拌均勻即成。
4、若是煮麵或炒麵，可將配料先下鍋調味煮熟或炒熟，然後將切面下沸水鍋焯水後撈起加入煮開或與配料炒勻即成。
8樓：瓊夢徐
製作刀切面主要用的就是麵粉，按照個人口味也可以在裡面加入菠菜或者白菜等，但是外面賣的刀切面裡面一般放的都是菠菜。另外，也可以在刀切面裡面放一些瘦肉。下面介紹一下刀切面的做法。
食材明細：白麵適量、雞蛋適量、瘦肉適量、大蔥適量、黃豆醬適量。
刀切面的製作步驟：
1.在白麵里加乙個雞蛋，蛋黃蛋液都放白麵裡去。用溫水和好面後醒一會兒，趁著醒面的功夫把肉醬做了。
2. 瘦肉和大蔥切小丁，做鍋倒油，先炒瘦肉至斷生，放大蔥炒一會兒。
3. 倒入黃豆醬小火燜一會兒，湯收差不多了既可。
4. 肉醬做好，接下來開始做麵條。
5. 先用菜刀切成小段。
6. 用壓面機壓成片。
7. 然後壓成條。
8. 水燒開，下麵條。因為加了乙個雞蛋，所以多煮一會兒吧。 煮好後用涼開水過濾，過濾過的麵條不會粘，而且會很勁道，滑溜溜的了。
9. 蘸點肉醬，辣椒油，如果有黃瓜絲，太空椒絲，拌了拌也挺好吃的，清爽不膩。
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