1樓：s今生緣
焯水到底是冷水下鍋還是熱水不能一概而論，有的是冷水下鍋，有的是熱水下鍋。
將原料與冷水同時放入鍋內煮一下叫冷鍋焯水，適用於體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性凳燃缺原料，如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等，若入沸水鍋焯水，則易出現外爛而裡未透的現象。或段磨者是體積較大、結構密實、血汙較多、腥羶異味較重的動物性原料如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料。這些肉類往往血汙重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。
將水燒沸後，再投入原料煮一下的方法叫沸水鍋焯水，適用於蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥羶異味少的動物性原料，如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮豔，若棗辯用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，並且還會損失大量營養物質。 魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去淨血汙和異味，並可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。
2樓：江蘇新東方烹飪學院
可以放些料酒，加上蔥和姜。
肉類主要腥味**是什麼？煮肉時為什麼要焯水？
3樓：人能科技探索
肉類的主要腥味主要來自於肉類中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，在溫度和溼度都合適的情況下被細菌分解成氨，硫化氫，吲哚，糞臭素和脂肪酸氧化物等。這些物質會散發出腥臭味，從而影響到肉的口感和味道。煮肉的時候焯水目的是利用高溫，將這些物質達到揮發，分解和溶解的目的，從而解決肉類的腥味。
同時如果在煮肉的過程中加入適量的調味料，可以達到增香的作用。
肉類腥味的**。市場上可食用的肉種類繁多，主要包括豬肉，牛肉，魚肉，雞肉，鴨肉和海鮮類等。這些肉類食物在自然的環境下放置，其中的蛋白質和脂肪會被空氣中的細菌侵蝕，成為它們的優質的食物。
然後會分解出很多的對人體有害的物質。蛋白質含量越高的肉類食物，放置的時間越長產生的腥味會越重，反而脂肪含量高的肉類食物，相比蛋白質肉類會慢一點出現。此外腥味還來自於動物的飼養環境，投餵的食物，動物的年齡和性別，肉的**部位等都有直接的關係。
腥味和變質是兩個不同的概念。所以我們食用肉類食物的時候，要儘可能選擇活物，比如活魚，活蝦和活蟹等；儘量選擇當天的新鮮肉類，長時間放置需要冷凍。
肉類腥味的去除。去除腥味常見的手段就是焯水。豬肉焯水的時候可以加入適量的料酒，生薑和大蔥，隨後去除沸水表面的浮沫。
隨後再用胡椒粉和料酒等進行醃製。牛肉需要先冷水浸泡半小時，去除血水後，然後和豬肉的焯水方法是基本相同的。因為羊肉的羶味較重，所以先將乾淨羊肉用花椒水浸泡1個小時，隨後加入倒入鍋中並加入料酒，花椒，薑片和大蔥，燒開後撇去浮沫就可以了。
4樓：汽車檢修師
生活中很多人在買肉類產品時都會聞見肉類，裡面會容易出現一股腥味。而肉類的腥味主要是**於肉製品裡面的血水味，會覺得有些腥，在煮肉的時候就必須要提前焯水。只要把裡面的血水全部都焯出來，就能夠減少肉製品裡面的那股腥味。
而且在焯水的過程中，也需要在肉裡面放上少量的料酒，蔥，姜，新增上這幾味調料味品也能夠減少肉製品出現的腥味。<>
針對於不同地區在煮肉的過程中，每乙個人的煮法都是不同的，這當中像南方人和北方人的做肉方法就是完全不同的。南方人更喜歡吃清淡一些，一般都會把肉直接放進清水裡面煮一下，裡面加上少量的料酒和姜。把裡面的血水煮出來以後，直接把肉清洗一下，放進鍋裡面進行燉煮1~2個小時，做出來的湯就是原汁原味的清湯。
多喝一些這樣的湯會覺得更清爽一些，而且能夠吃出肉裡面的原汁原味。<>
但是對於北方人在煮肉的時候，一般都會把肉焯水後，會把肉放進油鍋裡面翻炒一遍，炒出香味後再進行燉煮。由於南方和北方人的燉肉方法是完全不同的，燉出來的口感也會存在著有很大的差異。經過炒之後的肉再進行燉煮後，裡面就會出現大量的油脂，而有的人卻認為經過煸炒過的燉肉燉出來的味道會更香濃一些。
但是對於內蒙古大草原的一些人在吃燉肉時，並不會考慮把肉提前焯個水，而是會直接把肉放進清水裡面進行燉煮1~2個小時。撇去燉肉上面的一層血沫，在吃醬肉的時候就必須要蘸上一些調味品，像韭菜花或者是老乾媽等一些調製品。吃起來才會覺得更豐富味覺，不同地區的燉肉方法是完全不同的，這是南北地區的飲食文化差別。
5樓：堅運
肉類中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，經過環境與自身的細菌作用，蛋白質等代謝和腐敗會產生多種帶腥味的物質。肉類焯水，主要目的就是去除腥味和異味，其次是殺菌和去除血汙淋巴等髒東西。
6樓：哎呦我們撞衫
肉類食材的焯水，只是去腥的乙個輔助操作上面也說了，肉類食材的腥味**，一是肉裡的血水，二是表皮的汗腺，按照上面說的方法操作就行了，那是根本辦法。
如何焯水才能把肉裡的腥味去掉呢？
7樓：小劉學長
1、第一種 冷水焯水法（適合異味多、血汙重、化凍的肉類，如豬蹄、羊肉等）：
2、鍋中倒水，加熱，加料酒，放入豬蹄，拂沫，期間不時翻動；
3、水沸騰後撈出，放入冷水中洗去血汙。
4、沸水焯水法 （適合血汙較少、較為新鮮的肉，如雞、鴨等）：
5、鍋中水燒沸，放入雞肉，重新沸騰後轉小火，撇去浮沫；
6、放入七八十度的熱水中洗去血汙。
7、第三種 快速焯水法（適合魷魚、八爪魚等海鮮）：
8、取半鍋水，開大火，加入蔥結、薑片，煮至沸騰，煮約30秒；
9、撈出，過冰水。
焯水之後還是有腥味怎麼辦？
8樓：翠花上酸菜
一般是加料酒，如果沒有的話白酒也是可以去腥的哦。
9樓：伴緣意
那就是 要繼續加工去做了呢。
煮熟的肉見水會有腥味嗎?
10樓：匿名使用者
肉類焯水的時候可以放生薑 料酒 花椒 小蔥來去除腥味。
11樓：匿名使用者
豬肉和其它肉一樣，烹飪之前都要處理一下，這樣才沒有腥味，更加可口。豬肉去腥通常有兩種，一種是醃製，一種是水煮，很多人在處理豬肉的時候做錯，所以導致烹飪的菜品不僅吃著腥味大，而且肉也很柴。
肉有腥味怎麼處理
12樓：魯步聰睿
1.水焯。
將肉放入水中，再再加入料酒，姜，蔥去腥。
2醃製：如果是製作魚香肉絲等前期需要生豬肉的則需要先將豬肉洗乾淨，再用料酒、蔥、姜、胡椒粉等對豬肉進行醃製。
13樓：化學教育學習
可以簡單的處理，先綽水，可以適當放入蔥薑蒜，料酒，或者倒入適量的啤酒也可以，同時起到提鮮的作用。
14樓：珈藍懷綠
肉有腥味怎麼處理？肉一般都有腥味，不過把肉切好用鹽，料酒醃一會放點紅紹粉攪拌打均雲再來抄會沒有腥味了。
15樓：來自吉祥寺塔養眼的合歡花
肉有腥味，怎麼處理？我們都是首先把肉打個水焯，把肉的血水都給他排淨，放點料酒，姜蔥蒜等，這樣的腥味就沒了了。
16樓：成白凡
一、豬肉的去腥方法：
水焯：將豬肉放入水中，再加上料酒、姜、蔥去腥，煮開後撇去浮沫。
醃製：如果是製作魚香肉絲等前期需要生豬肉的則需要先將豬肉洗乾淨，再用料酒、蔥、姜、胡椒粉等對豬肉進行醃製。
附上魚香肉絲醃製配方：加入食用鹽（克）胡椒粉（少許）料酒（5克）生抽醬油（3克）雞蛋清（半個），然後將肉絲朝乙個方向攪拌2分鐘。）
二、牛肉的去腥方法：
將牛肉放入冷水浸泡15-30分鐘，泡出血水後可撈出。
將牛肉放入冷水中加入料酒、薑片、蔥段等大火燒開。
待水燒開後撇去浮沫。
最後將牛肉撈出用溫水洗淨。
三、羊肉的去腥方法：
羊肉羶味比較濃郁，去腥顯得尤為重要！
將羊肉清洗後放入清水中加入青花椒浸泡1-2小時。
將羊肉冷水下鍋焯水，鍋中加入料酒（1斤羊肉約料酒）、幾粒青花椒、姜塊、大蔥段、橘子皮開大火燒開。
燒開後撇去浮沫，將羊肉撈出。
處理羶味更重的羊腿：
可以用噴槍把羊皮表面燒焦達到去腥效果。
焯水步驟同上。
在烹飪羊腿時可以加入啤酒或者白酒去腥。
17樓：鎣
可以在煮的過程中放一些調料來去腥。
例如：生薑、料酒、蔥、桂皮、八角、辣椒……
黑豆要怎麼煮食才不會有腥味
黑豆燉牛骨髓的做法 材料 黑豆100克，牛骨髓400克，牛爪150克。調料 姜兩片，紹酒一湯匙，精鹽少許。做法 1 將黑豆放入器皿中烹至豆殼裂開 烹時不用下油 2 將牛骨髓 牛爪放入清水中高火3分鐘，取出洗淨，骨髓切短，牛爪切件。3 把骨髓 牛爪 黑豆 姜 紹酒放入器皿內，加入滾水三杯，放鹽調味即可...
做鯽魚湯的時候，怎樣才不會有腥味？
可以在做鯽魚的時候，在鯽魚中放入檸檬葉或者香葉，這樣就可以去除鯽魚的腥味，做出來的鯽魚湯也會更美味。首先在做的時候一定要給魚清洗乾淨。然後在燉魚的時候要先煎魚，然後在燉的過程中適當的放一些配料，這樣才不會出現腥味。首先我們要先把魚的魚鰓 魚鱗 內臟及黑膜清理乾淨，切點姜，加點鹽 食用油進行攪拌均勻，...
怎樣做清湯魚好吃，不會有腥味
先在湯鍋裡放水，放入薑片，煮開，然後再放魚，具體做法如下 鯽魚 150g 食鹽 適量 蔥 適量 姜 適量 調和油 適量。1 鯽魚洗淨切塊備用 2 蔥切成段備用 3 湯鍋裡放水，放入薑片，煮開 4 水開後放入鯽魚塊 5 大火煮開，放入鹽及雞精 6 最後放入蔥段，可以出鍋了 姜 蒜，醋，酒 蔥等搭配使用...