1樓：匿名使用者
製作方法 ：
菜粿的製作方法比較講究，分為粿皮製作、餡料配製及蒸熟粿品等三道主要工序。
皮的製作有兩種：一種是選用上等的白米碾成粉，再與水一起調和，用力攪拌，揉搓，使米粉與水滲透均勻，便可作成雪白的粿皮料；另一種是用煮沸的開水同澱粉一起調和，反覆攪拌，用力揉搓，使澱粉與開水滲透均衡，便可做成晶瑩透亮的粿皮料。這兩種粿皮料滲入的水或開水均要恰到好處，達到既不沾手又不鬆散，揉搓時有彈力的手感，方能做成皮薄餡厚的，蒸熟又不破裂的韭菜粿.
餡料的配製，是以韭菜為原料，先將韭菜洗淨，切成一小段一小段的顆粒，加上蝦仁（即去殼的蝦肉）粒、香菇粒、豬的瘦肉丁等，一起放入鼎裡，用食用油或豬油炒至半生半熟（一般是五六成熟為好）後，加入適量的精鹽、味精和少量的辣椒醬等佐料攪拌均勻。這樣，餡料便配製成了。
包制韭菜粿的方法，將粿皮抓一小團用雙手的手掌搓成一圓團，再壓成餅狀，用左右手的食者和拇指夾住粿皮慢慢的拉大，使粿皮變大變薄，然後加餡料像包包子一樣包起來。在包制時注意包入的餡料不可過多，又不要太少，應恰倒好處，使粿品不至於破裂。包制好的韭菜粿，放入蒸籠大火蒸10~15分鐘。
蒸熟後的韭菜粿色澤十分誘人。用米粉做成的粿皮，雪白而透出點青翠；用澱粉做粿皮的，則晶亮透翠。
蒸熟的韭菜粿味道濃郁，讓人忍不住垂涎，特別是用米粉做成粿皮的，吃起來會更加香甜潤滑。吃時還可用平底鼎，放油（最好是豬油），將蒸熟的韭菜粿放在鼎上煎烙，烙好了一面，翻過來，烙另一面，這樣，吃起來口感更佳，香而爽口，回味無窮。
2樓：笨蛋請叫我白痴
潮汕韭菜粿皮做法如下：
番薯粉，市場上很多番薯粉成分不一，含量不穩定，差別很大的。為了追求成品顏色，可以選純白的粉。有些店可能會賣一些偏灰黑色的粉，那種是純手工未經過濾漂白的，農村自己家裡做出來的就是那樣深顏色的粉；
這步很關鍵，把很多粉塊的薯粉擀成細粉。
準備開水，一定是開水哦，邊倒邊攪拌，直到薯粉都黏著成塊。
趁熱，一定要趁熱，快速揉麵，如果太粘手就說明水多了，繼續加粉，直到麵糰不沾手並感覺變得細膩柔滑。蓋上溼布待用。
製備韭菜餡：韭菜切粒用鹽拌勻，放置幾分鐘出水，擠掉韭菜汁，一定要儘量幹哦，不然水分會破壞麵皮，加麻油拌勻即可，其他調味搭配視各人喜好了。市面上賣的韭菜粿是最低成本的，只有韭菜。
自己做的儘管加料哦。咬下去滿滿的杏糊。
把麵糰捏出大小差不多的小劑子。400g的粉我做了20個。揉捏麵糰的時候在案板上撒些粘米粉防麵糰沾手。
做粿的過程如果麵糰太大，動作比較慢的話，建議用溼布把麵糰罩起來。小裝入餡料收口。做成餃子形狀比較快速簡單，圓形的像做包子一樣，收口處儘量捏得不要太厚。
其實市面上賣的快速做法都是像北方人做餃子那樣兩個手指一夾粘合就好了，劑子如果幹了，放在手心揉把小劑子揉捏出小碗狀，也可以用擀麵杖擀成薄薄的圓形小面片，像餃子皮那樣。幾下就軟滑了。
最後一步下鍋了。最傳統的蒸發為了保持粿或者包子底部不被太大的水蒸氣糊化，都要用到籠布，也就是透氣的棉紗布，蒸的過程隔水蒸氣使食物受熱均勻，不花底，一時間不知道**找這樣的布，將就用保鮮膜墊底，一定要用牙籤或者筷子戳一些洞透氣哦，不然不熟的。定時10-15分鐘，看粿的大小厚薄而定，關火降溫，如果熟透就能看到無米粿變成透明的了，翻過背面檢查一下，如果還是白色不透明，翻一下身再蒸兩分鐘即可。
不是馬上吃建議疊放無米粿時每一個都表面抹點油以防粘連。
想吃的時候拿出來加熱就可以吃或者不粘鍋煎一下，外脆內q，彈牙軟糯。
3樓：白蘇
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