1樓：哆啦a夢沒鈴鐺
1、製作方法不一樣
煲湯是使用直接加熱法，而燉湯是使用隔水加熱法。
煲湯是將原材料與清水放進砂鍋中直接用火加熱，大火燒開轉文火煲3小時左右。在煲的過程裡，湯汁不斷蒸發，可能需視狀況新增水分。但這樣中途加水必定會影響味道和湯色，一次加入足夠的水。
燉湯把原材料與清水放在砂鍋或燉盅裡，蓋上鍋蓋，置於一大鍋內，鍋內的水量低於砂鍋，以水沸時不溢進砂鍋為宜。
2、對原料的處理不一樣
煲湯不需要對材料做特殊處理，直接將需要材料與清水放進湯煲中即可。
燉湯需要將原料經過焯水和去腥膩的處理，加入輔料和調味料，與清水放入燉盅，蓋上盅蓋。
3、食用效果不一樣
燉湯能保住原料的原汁不被流失，是以菜為主，以湯為輔，吃菜喝湯兼顧，而煲湯則是以喝湯為主要目的，其中的食材口感稍微差些。
煲湯這種直接加熱的方式，易使湯汁濃郁，需要材料久煮，易讓湯汁的顏色較混濁，食材也因久煮，形狀多半爛掉，但味道和養分大部分都滲入湯汁裡，所以煲湯食用時，很多人都會把湯裡面的料撈起，只喝湯不吃料。
燉湯的隔水加熱法使原料和湯汁的受熱穩定，菜餚鮮香味不易流失，湯汁清澈如水。用來燉湯的原材料基本都是比較營養和滋補的。燉出來的肉質比較軟嫩，燉湯原汁原性比煲湯強，所以吃時連料帶湯一起食用完全是享受。
2樓：匿名使用者
其實煲和燉就是用不同的烹飪方法來製作湯
煲湯就是將原料放入沙鍋直接在火上燒，而燉就是將原料經過出水，加入輔料，放入輔料，隔水蒸。
煲湯就是將原料用大火燒開轉文火煲3小時左右，製作方法比較簡單，但是最好不要在中間加水，不然會破壞整個湯的口感，濃湯和清湯可以根據個人口好來製作，將酸性原料的鮮味竟數展現，同時不會很腥膩。
燉湯相比較就有點複雜，如果你所用的是酸性原料的話就一定要事先經過去腥膩的處理，然後加入輔料，清水在隔水蒸4——6小時，這樣可以保住原料的原汁不被流失，口感清爽。
現在的上海人也比較注重營養，對於湯的選擇也很多了。
尤其是酒店。
我只是把我知道的說出來，如果有什麼不對的還請間量，至至少我學的知識裡就著點。區別大致就這麼分的了
3樓：崔英悟種柳
今天咱就邊喝邊學吧。
都說喝湯之風是從廣東傳來的，從小在廣東長大的粵廚樑偉朝開始傳授「湯經」：中醫食療十分重視保養脾胃。從烹調方法上講，炸、烤、煎、爆易破壞食物的有效成分或改變其性質，從而降低**作用，並使食物難以被消化吸收。
所以，食補的膳食多采用蒸、燉、煮或煲湯等方法。
喝湯進補大有講究。廣式滋補湯品講究的是材料與火候。市場上可以用來做滋補湯品的原料有很多，但不是所有的都適合秋冬食用。
因為秋冬氣候乾燥，容易出現口乾、脣乾、乾咳、**乾燥等，並由於肺損傷導致感冒、支氣管炎等疾病的發生，因此，飲食不當容易損傷脾胃，造成消化不良、痢疾、腹瀉等腸胃方面的疾病，所以秋冬進補應遵循生津潤肺的原則，多吃養陰潤燥、生津止渴、平補肺氣的食物。
喝湯進補也要因人而異。滋補湯是一種飲食調養品，它具有口味鮮、醇和、食用後不口乾、針對性強、效果明顯等特點，可以在美食享受中達到保健養生的目的。但功效的體現是因人而異的，不同性別、不同年齡、不同健康狀況的人，可分別選擇適合自身的湯品進行調理和滋補。
只有熟知自身體質，各取所需，才能取得良好的進補效果。如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的。如果你的身體寒氣過剩，那麼就應該選擇一些性熱的湯料，如參等。
諸如冬蟲夏草、參之類的中草藥，在夏季是不宜入湯的。即使在秋冬季，滋陰壯陽類的大補草藥，也並不適合年輕人和小孩子。還有，在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲，如參、茸、燕窩等。
說起煲湯、燉湯，許多北方人都把煲湯、燉湯混為一體，其實它們是兩種不同的烹調方式。它們都是功夫活兒，煲是將鍋直接放於火上燜煮，而燉則是用隔水方式蒸煮為原則；煲湯會使湯水愈煮愈少，食材酥軟，燉湯則是原汁不動，清而不渾濁。一般來說，無論是「煲」還是「燉」都要熬足3個小時以上。
廣東有句俗語叫「三煲四燉」，即煲湯一般需要三個小時，燉湯一般需要四到六個小時。再好的靚湯也不宜久放，最好在24小時內食用，既保證了它的口感鮮美又使它的營養可以被充分吸收，功效可以完全發揮出來。
大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。
喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢位來。
需要提醒你的是，在食用滋補湯品之前最好以水代茶，因為茶的作用有可能與藥膳相牴觸，進補效果就沒有那麼明顯了；把煲過湯的肉料取出，以廣東生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口十分美味。
好吧，說了半天，我們還是來喝上一盅靚湯吧。土伏靈蠍子煲龜，可去溼養顏滋陰；海馬燉鵪鶉，湯色金黃，可去毒壯陽；烏豆燉生魚，這是女性尤物，有美容、養胃、補血的功效……揭去紫砂燉盅上的蓋子，聞聞那股鮮香，人先「醉」了；舀一勺入口，只覺得嘴裡的味蕾全部甦醒了過來，爭著去品那鮮香的滋味。可惜百味齊至，卻又一觸即走，恰到好處的鹹味、恰到好處的甜味、恰到好處的鮮味、恰到好處的清遠……就好像周伯通的空明拳一樣，似空返明，你正想細細品味，那盅裡的湯卻盡了。
「女士不補好易老，男人不補好沒意（思）」。怎麼樣，你不想喝盅靚湯嗎？
4樓：匿名使用者
*三煲四燉的含義：
·三煲：煲湯一般需要三小時
·四燉：燉湯需要四到六小時
*湯的種類：一般分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等。
所謂「煲」即是指用砂鍋來烹調食物，而「煲」這個說法與用法算是廣東菜專有。煲湯就是把食材先處理好，加適量的水，加熱至熟，而加熱至熟還可分為燉和煲兩種方式：燉是採用隔水加熱法，把食材與清水放放沙鍋裡，蓋上鍋蓋，置於一大鍋內（鍋內的水量低於沙鍋，以水沸時不溢進沙鍋為宜）。
隔水燉法可使原料和湯汁的受熱穩定，菜餚鮮香味不易流失，湯汁則清澈如水。此外，在燉的過程中不需要加水，若以一碗水的量，燉好時分量也是一碗，而食材雖燉至熟爛，但形體卻很完整。肉質口感也較不幹瘦又軟嫩，吃時是連料帶湯一起食用。
也因為燉湯有原汁原味的特色，滋補性比煲湯強，一般廣東人大半在中秋到冬至這段期間飲用，多是飯前喝。
「煲」則是將食材與清水放進沙鍋中直接加熱，做法雖然簡便，但成菜的效果不如隔水燉法。而且在煲的過程裡，因湯汁不斷蒸發，還必須視狀況新增水分。另外，這種直接加熱的方式，易讓湯汁的顏色較混濁，食材也因久煮，形狀多半爛掉，且味道都滲入湯汁裡，口感既澀又無味，所以食用時，都會把裡頭的料撈起，只喝湯不吃料，多在飯店飲用，滋補性不及燉湯，廣東人幾乎天天都喝。
無論是燉湯還是煲湯，都屬於重火工的湯品，關於火候的要求便非常嚴格，分成只要滾開後即可上桌的滾湯和烹調長達3-4小時以上的煲湯。
而火候方面，由大火、中火到小火這三個漫長的過程，都各有其肩負的任務。大火的功能在於將食材與湯汁燒滾，把溫度控制在沸點，以利在轉中火時，溫度不到地下降太低，接下來的中火主要是要將食材的味道逼出、透過至少1個小時以上的燉或煲的時間。各種原料的味道漸漸釋出，令湯汁更為鮮美。
最後的小火所發的時間更長，往往需要2個小時，甚至更久，憑藉恆溫讓食材徹底軟化。
附：砂鍋介紹
砂鍋是用陶土和沙燒製而成，很適合燉、燜、煨等烹調手法，所製成的菜餚湯鮮質醇，原汁原味，風味濃郁。為什麼沙鍋要加沙子呢？單用陶土做成的鍋表面光滑，毛細孔比較細，而加了沙子的陶土所燒出來的鍋，表面粗糙，因而毛細孔比較大，所以容易吸收湯汁的味道。
這樣一來，在下回烹調時，毛細孔所吸收的上次的湯汁味道，就會被釋放出來，與正在烹調的湯味相互融合，使得每一回用沙鍋煮出來的菜餚越來越美味。
砂鍋的形狀有湯缽式、深罐式、淺盆式等種類。湯缽式為帶蓋，無耳，上半釉或全釉，外底無釉，用於烹製砂鍋雞、清燉獅子頭；廣東稱砂鍋，有的帶手把，多用於煲仔菜及煲湯。深罐式有的帶耳，有的雙耳安裝提環，多用來製作湯菜。
煲靚湯的祕訣
煲湯為什麼要待水滾才把材料放入煲內？
煲湯冷水或冷水放下材料均可，對味道或營養都沒有影響，只是冷水放材料易粘底，因為材料放入煲內便墜落煲底，待水開時已隔一段時間，於是便易與煲底粘在一起。水開後放材料，是因為水中的氣泡不停地把材料衝動，使材料不墜在堡底，所以水開才下材料較好。
燉湯是否要用滾水呢？
燉湯無論用水或上湯，都要煲滾才放入燉盅內，如果冷水放入燉盅內勺材料同燉，這樣燉的時間就要加長了，因為要等燉盅內的水燉滾，盅內的材料才受熱，所以燉湯要煲滾水後放入燉盅較好。
煲湯、燉湯、滾湯的時間要怎樣才合標準？
煲湯、燉湯、滾湯的時間沒有一定限制，要視材料而定，難出味的，煲、燉的時間要長些。也有些材料，因為煲的時間長短不同，飲後有個同的效果，如粉葛、蔬菜煲湯內時間則稍短；性帶寒涼的，則要用長時間來煲，便於去骨火、清熱、清潤。俗語有說「煲
三、燉四」，即是說煲老火湯最少要煲二小時，燉湯要燉四小時。滾湯只要把材料滾熟即可。滾湯的時間較煲湯的時間短，湯味不像煲湯的濃，湯料仍有鮮味，所以亦菜亦湯。
煲湯、燉湯的材料為什麼要出水和過冷河？
以肉類來講，出水就是把肉類的血水煮出，肉類放入滾水中煮後，有些血糜附著，所以就要用冷水沖洗去（俗稱過冷河）。排骨、豬手附著很多碎骨，出水後，碎骨脫掉在水中，這樣煲成的湯或燉成的湯很清，沒有腥味。乾的材料如金針、雲耳、銀耳等等，出水過冷河後，可以把異味除去。
煲湯、燉湯、滾湯的魚為什麼要煎後才烹調？可以出水嗎？
魚煎後才烹湯，可去其腥味，因煎過的魚，魚皮較幹，烹湯時不易碎爛，如將魚出水烹湯，魚身易爛，除腥的效果不及煎的好。
煲湯時，姜要冷水落還是水滾才落呢？
姜能闢腥除寒，還有增加香味的功效，據說滾水下姜較燥，冷水下姜較佳，實際影響不大，所以冷水或滾水下姜均可。
烹湯的紅棗為什麼要去核？
因為帶核堡難出味，而且燥熱。
陳皮為什麼要颳去瓤才烹煮呢？
因為陳皮的瓤有痺味，同時也有溼熱之弊。
為什麼堡有些湯要用豬蹄？有些湯又用瘦肉呢？
用豬蹄還是用瘦肉煲湯要視配料而定，假如配料是菜，由於瓜菜需要吸油，所以要用豬睜煲，湯才香滑。例如用蓮藕、章魚煲豬肉湯，因蓮藕和章魚都屬瘦物，如用瘦肉堡，湯便不香滑，因此配上豬睜更適合；又如淮山杞了雞湯，需要湯量較多時，一隻雞還不夠鮮味，這時加入排骨或瘦肉較適宜，加入豬睜則嫌肥膩，因雞有脂肪，而淮山杞於又不吸油。
燉湯為什麼要用豬碾？
燉湯的材料多是雞、鴿、鴨、鴿等，因為這類家禽野味，能配上肉類，湯更美味。這些家禽或野味多帶皮調，皮已有脂肪，如果加入帶肥的豬肉，湯便肥而膩了，以配上豬展最適宜。
場面有一層油應如何除去？
湯麵的肥油，可以用沒有香味的紙巾，放在湯麵一掃過，油便黏在紙巾上。也可以待湯煲成後熄火，待冷卻後油浮在湯麵，或凝固在湯麵時，用匙羹除去，再把湯煲滾便可。
煲湯和燉湯的區別是什麼，燉湯和煲湯有何區別
煲湯和燉湯有以下區別 1 對原料的處理不同 煲湯不需要對材料做處理，直接將需要材料與清水放進湯煲中即可。燉湯需要將原料經過焯水和去腥膩的處理，加入輔料和調味料，與清水放入燉盅，蓋上盅蓋。2 製作方法不同 煲湯是使用直接加熱法，而燉湯是使用隔水加熱法。煲湯是將原材料與清水放進砂鍋中直接用火加熱，大火燒...
燉湯和煲湯的區別？到底燉湯比較有營養還是煲湯比較有營養
燉和煲應該沒有一個很明確的界定，煲湯更注重對湯的講究，以湯水養人燉湯只大家通常的一個做法，燉湯注重在讓食物吃起來更有味道，別具風格。一般煲湯的湯水都是特別清香甘甜，必定見湯水，可以忽略原材料的一種比較高階的烹飪手法。而燉湯食物味道更好吃，因為燉的過程加入不同的調味品也對湯味起到不同程度的影響，湯以各...
燉湯如何製作，如何製作煲湯？
我的養生湯，是我最愛喝的，暖身養胃又養顏，趕緊喝起來 燉骨頭湯最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裡倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，湯的味道才更...