1樓：匿名使用者
切肉的確有講究。雞肉要順著紋理切，牛肉、豬肉要逆著紋理切（就是說刀口方向與紋理方向垂直或斜著），尤其是牛肉。如果雞肉逆著紋理切，到肉做熟時就碎了；牛肉和豬肉順著紋理切，就會塞牙。
如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
在豬肉里加上少許生粉和醋或料酒稍稍醃一會兒。
1斤肉 生粉8克 孜然粉5克 花椒粉1克 胡椒粉 1克 吉士粉5克 園蔥粉5克或鮮洋蔥10克 用醬油（或生抽）5克 味精1克 雞蛋清一個放肉裡拌勻。再入以上料放入油（最好是調和油）10克 拌勻淹制5－ 6分鐘
另外在著的時候注意火候就可以讓豬肉吃起來很嫩。
加一些食用小蘇打粉（baken powder)。市場上賣的蒸肉粉和嫩肉粉其實裡面的原料都是碳酸氫鈉。醃製過程中通過適當的拍打也可以使肉質變嫩。
但是一定要記住，雖然小蘇打能使肉質變嫩，但不能多加。
教你買牛肉
牛肉的等級：牛肉的等級是按部位劃分的：特級－裡脊；一級－上腦、外脊；二級－仔蓋、底板；**－肋條、胸口；四級－脖頭、腱子。
做餡用的牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑑別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
教你買豬肉
購買豬肉是日常生活中的一件小事，但如何買到好豬肉呢？以下介紹幾種常見豬肉的特徵，只要你熟記這些特點，一定會買到好豬肉的。
(1)新鮮豬肉的特徵：富有彈性，軟中帶硬，用手指一壓，會很快恢復原狀，其肉色呈紅。
(2)注水豬肉的特徵，彈性差，用手指一壓，指印很難或緩慢地消掉，且指間無粘**，其肉色呈白色。
(3)瘟豬肉的特徵：米豬肉，瘦肉中有黃豆大小、半透明狀的小水泡，泡內有米粒樣疙瘩。其他病變豬肉：肌肉無彈性，膚上有出血斑點，肉色暗紅無光澤，脂肪呈粉色或黃色。
(4)老母豬肉的特徵：用手捏時，象帶有砂粒狀；毛孔深而大；皮子厚呈黃色、脂肪組織乾澀且黃，並與肌肉分離；瘦肉呈汙紅色，條紋粗糙；排骨骨頭粗，彎曲較大。
2樓：匿名使用者
豬裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。 鍋內油熱，大火快速炒熟，即可。
嫩牛肉絲的做法：
與原材料也有一定關係！
牛肉要買牛柳.
牛肉要垂直紋路切，用海天牌生抽、胡椒拌勻，加嫩肉粉拌勻，靜置20-30分鐘，加油拌勻。
鍋內油熱，大火快速炒熟，即可。
3樓：匿名使用者
肉品烹調要領
選擇適當部位烹調
腰內肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉，
4樓：匿名使用者
牛肉的做法：
與原材料也有一定關係！
牛肉要買牛柳.
嫩牛肉絲的做法：
牛肉要垂直紋路切，用海天牌生抽、胡椒拌勻，加嫩肉粉拌勻，靜置20-30分鐘，加油拌勻。
鍋內油熱，大火快速炒熟，即可。
豬肉的做法：
1斤肉生粉8克 孜然粉5克 花椒粉1克 胡椒粉 1克 吉士粉5克 園蔥粉5克或鮮洋蔥10克 用醬油（或生抽）5克 味精1克 雞蛋清一個放肉裡拌勻。再入以上料放入油（最好是調和油）10克 拌勻淹制5－ 6分鐘
5樓：匿名使用者
2樓加3樓的就差不多了
不過還是需要實踐
6樓：不等愛的女人
我姑媽教過我,切豬肉要逆著紋理來切,吃的時候才沒有韌感.
7樓：匿名使用者
怎麼切著吃不重要，重要的是怎麼煮，牛肉一向是比較難煮的，，你可以在裡面加點醋或是牛奶，好的多，
8樓：匿名使用者
一般來說 拿砍刀隨便砍。
9樓：匿名使用者
s 是哦 你也是廚師嗎？我就是的~做個朋友啊，261534586**
切豬肉或牛肉是順著紋路切還是逆著紋路切的...
10樓：blackpink_羅捷
豬肉的肉質比較細要斜切，刀和肉的紋理呈水平線；豬肉筋較少，如果橫切炒熟後會變得凌亂散碎；豬肉要順著肉的紋理斜切，即不會碎爛，也不會塞牙。如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散豬肉纖維細，如果橫著切，炒完滑溜肉片就變炒肉末了。
切其他肉類的小竅門：
1、肥肉。將肥肉蘸上少許涼水，放在砧板上，一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板，而且不會太滑，切起來還省力。
2、熟肉。加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉；當切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。
採用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊。
3、魚肉。魚肉是最嫩的，按道理來講，不管怎麼切都應該沒事，但如果要片出魚肉裡面的刺，這就要求我們順著魚紋切，也就是順著魚刺的方向，從魚頭後面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來，卡喉的機會就小多了。
擴充套件資料
豬肉的營養價值：
營養價值在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉後，豬肉的脂肪含量還會降低。
豬肉還含有豐富的維生素b。可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。
豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。
3種方法讓豬肉更嫩：
1、澱粉法：將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。
2、控制火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
3、鹽水法：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。
11樓：隨心而至
切豬肉是順著紋路切,切牛肉是與紋路垂直切,這樣肉比較嫩
12樓：匿名使用者
豬肉順絲切
牛肉橫絲切
13樓：烏輝辜睿慈
牙口好的逆著，牙口不好的順著
14樓：勞義惠湛霞
順著，這點常識都不懂
15樓：王翠帖雯麗
切片逆著切，切絲順著切
怎樣做牛肉吃起來嫩，牛肉怎麼炒才會吃起來很嫩？
1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。2，牛腩是指帶有筋 肉 油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主 又稱條肉 是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上...
黃瓜吃起來，發苦，是怎麼回事，黃瓜吃起來發苦是什麼原因？
黃瓜產生苦味是一種生理性病害,主要是由於苦味素c32h50o8在瓜中積累過多所致.此病受特定溫溼小氣候影響,故溫室中的發病率較露地高,發病部位主要集中在初花期的根瓜及盛花後期的瓜.壞了，要麼就是自己嘴巴里面苦 黃瓜味苦是復由於瓜內含有 制一種苦味物質 苦瓜素，一般植株下部瓜近果梗的肩部含量多，先端較...
這個是什麼瓜，吃起來和香瓜（甜瓜）的口感差不多
酥瓜 甜瓜的一種 又名 羊角酥 產於安徽省淮南市潘集區。瓜呈羊角形，瓜皮白綠色，瓜肉綠色，瓜瓤桔紅色，含汁液量大。含糖量高，嫩瓜無苦味，果長30釐米，果粗10釐米，單瓜重1 2公斤，酥脆可口，清熱解暑，是炎夏解暑之佳品。酥瓜果實富含營養，其味酥 脆 香 甜，人體每天所需攝取的熱量 蛋白質 維生素 礦...