1樓:陽光點的燦爛點
梨、蘋果、香蕉切開之後都會變色。
水果切開後變色的現象
叫做褐變。褐變是食品中普遍存在的一種變色現象,尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後,食品原來的色澤變暗,這些變化都屬於褐變。
在一些食品加工過程中,適當的褐變是有益的,如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產和麵包、糕點的烘烤。而在另一些食品加工中,特別是水果蔬菜的加工過程,褐變是有害的,它不僅影響風味,而且降低營養價值,因此瞭解食品褐變的反應機理,尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。
擴充套件資料:
防止水果變色的方法:
1、使用檸檬汁。檸檬汁能防止氧化因為它含有一個有效的抗氧化劑——檸檬酸。可以把冷水和檸檬汁混合在一個碗裡浸泡水果來防止氧化。
比例為一湯匙的檸檬汁加入一杯的水。你只需浸泡蘋果3到5分鐘,才把水倒掉並沖洗蘋果。
2、使用鹽。鹽是天然防腐劑,可有效地阻止水果氧化。要使用此方法,可把半茶匙的鹽溶解在約946毫升的冷水裡。
把切開的水果放入鹽水中沉浸3到5分鐘。之後把水果取出,放在篩子或漏勺上徹底清洗。水果切片應能保持不被氧化一段時間。
3、使用碳酸飲料。含有檸檬酸的碳酸飲料在防止水果氧化上也十分有用。酸橙檸檬汁以及薑汁汽水是兩個備受歡迎的抗氧化選擇。
只需把水果放入裝了你選擇的碳酸飲料的碗裡,等待3到5分鐘,然後把水倒掉。
2樓:微笑中的憂傷
蘋果,梨,葡萄,香蕉,菠蘿削皮之後放置一段時間都會變色。
水果去皮變黑的原因:
去皮後,果肉直接接觸到空氣。在空氣中所含有的氧的作用下,水果中含有的兒茶酚等酚類物質,會和水果中的多酚氧化酶,發生酶促褐變反應,形成黑色素,也就是我們常說的去皮的水果變成黑色的了。
使水果去皮不變色的方法:
1,將去皮後的水果裹上保鮮膜,再放入冰箱保鮮。
2,淡鹽水保鮮法:涼開水中溶入適量食鹽,使其濃度為5%左右,將削皮後的水果浸泡在食鹽溶液中,這樣可以使水果保鮮24小時左右。比如菠蘿。
3,將削皮的水果浸泡在涼開水中,也能防止氧化而保持原有色澤,還可使水果清脆香甜。
4,醋水防「鏽」法:由於空氣的氧化作用,水果削皮後不久,顏色就會由淺變深像「生鏽」一般。可在一小碗涼開水中加一小勺食醋,將水果放在裡面浸泡兩三分鐘,以抑制其「生鏽」的速度。
3樓:匿名使用者
蘋果從樹上摘下後,雖然已經脫離了母體,但呼吸活動仍在活躍的進行著。這是由於蘋果中有酚類物質,維持其呼吸作用的結果。當蘋果削皮後,植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,產生大量的醌類物質。
新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色,這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮放一會兒後會變色。不僅蘋果梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)也有這種情況。
這中褐變影響了食物的外觀,使外層的營養成分有所降低,但尚可食用。如果蘋果削皮後放置時間較長,植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇,則蘋果外層的營養物質分解較多,果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇,使得果肉鬆散、溼潤、變色、變味,甚至腐爛變質。
所以,水果削皮後最好立即吃掉。給嬰兒吃蘋果時,控制蘋果變色的簡便辦法是,把去皮的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中,使之與空氣隔絕,以防止植物細胞中酚類物質的氧化。不過,從儲存蘋果中營養成分的角度來說,去皮蘋果不宜浸泡過久。
蘋果為什麼變色,蘋果為什麼削皮後會變色?
因為蘋果裡面含鐵,放久了就會像生鏽一樣變色 蘋果理含有一種酶,和空氣接觸被氧化了就變色了。防止方法 1.用清水完全浸沒隔開空氣。2.用鹽水浸泡。缺點 過後蘋果會發軟 3.用檸檬水浸泡。蘋果含鐵,暴露在空氣中,鐵就氧化了,如生鏽般.蘋果從樹上摘下後,雖然已經脫離了母體,但呼吸活動仍在活躍的進行著。這是...
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1 切山藥是不要用金屬製的道具 不鏽鋼的可以用 用木製的或者所料制的刀具。2 切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裡,還可泡在檸檬水裡,等炒山藥的時候再潷水澇出來。3 也可以把山藥先用水焯一下。讓淮山削皮後不變色的方法 一 切淮山時不要用金屬製的道具 不鏽鋼的可以用 用木製的或者所料制的刀具。二 切好...
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因為白糖被加熱到熔點以上的高溫 一般是140 170 以上 時,因糖發生脫水與降解,也會發生褐變反應。焦糖化反應在酸鹼條件下都可以進行,一般鹼性條件下速度快一些。糖類在強熱條件下生成兩類物質 一類經脫水生成焦糖,另一類在高溫下裂解生成小分子醛酮類,小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質出現。神奇的...