1樓：呂蕤張簡曉凡
因為手工操作在麵粉加水做麵條的過程中，容易發酸（發酵），加一點鹼可以延緩發酵時間，減輕酸味。加了鹼的水面，煮的時候容易熟，時間一長就糊了，必須一煮開就很快撈起來，才能保持韌性。
2樓：李樹的戀愛
增加麵條彈性
食用鹼和食鹽對面筋有相似的作用，也能收斂麵筋質，鹼的作用能使麵條彈性更大，但在提高拉伸性方面比鹽的作用差
風味特殊
因食用鹼的鹼性作用，能使麵條出現淡黃色，能使麵條產生一種特有的鹼性風味（熱乾麵即是例子）吃起來比較爽口不粘黏，煮制時不渾湯。
延長擱置時間
能使麵條延長擱置時間，不容易酸敗變質。
加鹼方法與加鹼量
一般復配後的新增量為麵粉的0.15%到0.3%之間，鹼的新增量還要根據當地水質的鹼性大小來控制確定最終新增量，控制不好直接影響後期的麵條製作和口感好壞。
3樓：時間就是金錢
鮮麵條加鹼容易產生黑點,可以使用筋力源代替鹼。
4樓：匿名使用者
鹼可以讓麵粉中的蛋白質結合得更緊密些。
5樓：當年雲霧裡
鹼制掛麵用的鹼有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。
1.其作用與食鹽類似，能使麵糰中的麵筋組織結構收斂而產生強化效果，改善麵糰的粘彈性，增加麵條的強度。
2.鹼與小麥粉一中的類黃酮色素髮生反應，使得麵條出現淡黃色的外觀。
3.鹼能帶來一種特有的鹼風味，吃起來特別爽口。
4.鹼可以中和溼麵條可能出現的酸度，延長溼麵條的儲存時間。鹼的新增量一般為小麥粉質量的0.
15%~0.20%。溶解在水中使用。
過量的鹽和鹼會導致麵筋收斂過度而失去粘彈性，嚴重影響麵條的品質。
鮮麵條加鹼起什麼作用？
6樓：當年雲霧裡
鹼制掛麵用的鹼有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。
1.其作用與食鹽類似，能使麵糰中的麵筋組織結構收斂而產生強化效果，改善麵糰的粘彈性，增加麵條的強度。
2.鹼與小麥粉一中的類黃酮色素髮生反應，使得麵條出現淡黃色的外觀。
3.鹼能帶來一種特有的鹼風味，吃起來特別爽口。
4.鹼可以中和溼麵條可能出現的酸度，延長溼麵條的儲存時間。鹼的新增量一般為小麥粉質量的0.
15%~0.20%。溶解在水中使用。
過量的鹽和鹼會導致麵筋收斂過度而失去粘彈性，嚴重影響麵條的品質。
和麵加鹼起什麼作用，鹼在水面中起什麼作用
發麵很酸，不好吃。放適量的鹼，就中和了酸，就好吃了。只要作用就是酸鹼中和。發麵很酸，所以要加鹼。鹼在水面中起什麼作用 調節抄麵糰的ph值，並且還襲可以使得麵糰更為鬆軟。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維...
做粥放鹼起什麼作用，熬粥放食用鹼有什麼作用？
在長期的生活實踐中，人們總結出了許多小竅門，或省力 或省時。比如，很早的時候人們煮粥並沒有高壓鍋，為了縮短煮飯時間，在粥中放入一定量的食用鹼，這樣飯煮出來之後又粘又爛，比較適口。但是，用現代營養科學觀點來衡量煮粥放鹼這一件事情，就會發現，這樣煮出的粥營養素損失是很大的。人體中必不可少但又無法自身合成...
麵粉里加「鹼」「鹽」蛋起什麼作用
鹼的成分是碳酸鈉，主要作用是與酵母分泌的酸反應可以使面彭鬆，不會讓面變酸，版 而且反應的時候會有熱放權出促進酵母生長。鹽巴主要成分是氯化鈉，調味的和補充身體鹽分。蛋主要成分是蛋白質，調色，當然還可使營養均衡。加鹼是為了防止面發酸，加雞蛋可以讓麵粉發的柔軟。海闊天空 什麼都可以加 麵粉裡放鹼面有什麼作...