1樓：蛙家居
這是因為氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色。
1、褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
抑制方法為：
1、浸水法 如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了。
2、加酸法 酚氧化酶在ph值為6-7時活性最強，ph值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。
2樓：阿姨團
這是削皮後的土豆發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。
土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。 現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，把削皮後的土豆浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看，影響食慾，你可以再削一次皮啊。
許多蔬果切開或削皮後，由於氧氣入侵，會失去原有的顏色。不妨採用以下方法，使蔬果保持原色。 浸水法 如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了。
加酸法 酚氧化酶在ph值為6-7時活性最強，ph值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度
3樓：摯愛小慧
這是由於土豆中有酚類物質，維持其呼吸作用的結果。當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。
所以蘋果削皮放一會兒後會變色。不僅土豆，有些蔬菜也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。
如果土豆削皮後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則土豆外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、溼潤、變色、變味，甚至腐爛變質。 所以，削皮後最好立即吃掉。控制土豆變色的簡便辦法是，把去皮的土豆立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。
不過，從儲存土豆中營養成分的角度來說，去皮土豆不宜浸泡過久。 不會對身體有害的，放心。
4樓：風生誰起
土豆易氧化，建議切的時候刀上抹點醋就不會了。
切開的土豆變色後，還能吃嗎？還有營養嗎？
5樓：地下水汙
土豆切開後容易氧化褐變，屬正常現象，並不影響其食用與營養價值，可用清水浸泡預防變色。
食物切開後變色是因為該食物富含一種極易被氧化的酚類化合物。切開後，酚類化合物被空氣氧化，顏色變黃，但不影響健康。除土豆外，常見的變色食物還有山藥、蘋果、牛蒡、土豆、茄子。
要想這類含酚類化合物的食物切開不經氧化變化，只需削皮或切片後將其放在水中，隔絕空氣，便可防止變色。 但須注意的是，切開後不要泡得太久，以防止水溶性維生素等營養流失。
6樓：匿名使用者
可以吃，無害，只是發生了一種叫酶褐變的反應，和蘋果、香蕉的切口在空氣中會變色一樣。 如果不想它們變色，只要切開後放在清水裡，與空氣中的氧氣隔絕就好了。 已經變色的，可以加少量醋。
營養物質基本不變。
7樓：匿名使用者
變色是因為氧化了，不影響食用。
下次切好的土豆要放入水中，以阻止它氧化。炒出的菜顏色才好看！
8樓：快樂東北人雪兒
當然能吃，那是澱粉遇空氣的所產生的，是無毒害的，如果不想叫變色，你可以把切開的土豆放入水中就不會有變色的現象出現了。
9樓：趙魅
只要時間不長，就沒問題，可以吃的。營養還是有的。
10樓：天階竺雨
把黑色的外皮剝掉，就可以吃咯 ~~
11樓：
可以吃，切開後蒙上一層保鮮膜就不會變色了
12樓：匿名使用者
能吃 只是發生了氧化反應
13樓：匿名使用者
能吃 土豆裡有澱粉 遇空氣時間長氧化變粉紅色。初中化學學的吧 貌似是
14樓：匿名使用者
能吃沒關係 放心給我分啊謝謝啊
15樓：當我擁有羽翼
能吃啊 當然有營養了 我最喜歡的就是青椒土豆絲了經常會碰到你這樣的問題的 呵呵
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