1樓：匿名使用者
內脂豆腐以β-葡萄糖酸內脂為凝固劑，製作工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。其做法如下：
1、泡豆。選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗淨，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質以純水、軟水為佳。
以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的 2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。
浸泡時間過長，會影響出漿率。
2、磨漿。選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以儘可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內脂豆腐的老嫩。
做老豆腐，水與幹豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調節磨漿機螺旋後進行細磨，加水量為30%。
第3次的加水量為40%，儘量把豆渣裡面的漿衝洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。
3、煮漿。把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣煮至60～70℃時，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消除。然後把漿煮沸騰後保持3～5分鐘。
4、冷卻。煮好的漿冷卻至35℃以下。
5、點脂(加凝固劑)。將β-葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內脂。將溶解好的內脂加入冷卻的豆漿中緩慢拌勻即可。
6、成型。將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。
2樓：
我家是用葡萄糖酸內脂做的豆花，還有那種盒裝的嫩嫩的豆腐，這種東西比石膏點的豆花嫩，味道也稍有不同，**不貴，袋裝的，一袋有1000g的也有500g的，新增比例包裝袋上有，不過也要看情況，豆漿濃稀程度不一樣稍有區別，一勺大概能做一盆，食品新增劑店裡一般都有賣。
豆腐：一斤黃豆出(5-6)斤豆漿，加入內脂(7.5-9)克
豆腐腦：一斤黃豆出(15-18)斤豆漿，加入內脂(9-12)克
3樓：匿名使用者
石膏或者是滷水是不變的。在煮豆漿的時候只要多煮多勞一下就是老豆腐
4樓：匿名使用者
豆腐的做法
豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的製作工藝是，先將淨黃豆磨成豆瓣，去皮後放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裡，用旺火燒開後，倒入專用桶內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶裡豆漿趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。
這是一種做法。
另一種做法：
豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，在石磨盤裡磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，彷彿在豆漿桶裡跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。
要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重複這個豆腐製作過程哩。有人愛喝甜漿。
往豆漿里加一匙白糖，豆漿沒有什麼變化。有人愛喝鹹漿。在豆漿裡倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗裡就出現了白花花的豆腐腦。
醬油裡有鹽，鹽和鹽滷性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？
豆漿點滷，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨乾去些水，就成了豆腐乾。
原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐乾，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶裡，酪素，也就是蛋白質包裹著奶油，在水裡分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。
讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶。
內脂豆腐製作方法
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。現介紹製作方法如下：
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨，在春秋季水溫10�0�2c—20�0�2c時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30�0�2c左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5�0�2c，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。
用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。
但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，儘可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與幹豆的比例是3—4：
1，做嫩豆腐時水與幹豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，儘可能地把豆渣裡面的漿衝洗出來。
磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣將漿煮至60�0�2c-70�0�2c時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35�0�2c以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。
將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80�0�2c—85�0�2c之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。
如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
滷水是鹽井中打上來的鹽滷，與石膏一樣，點在豆漿中都是起到凝固的作用。點進去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就「老」。
北方人喜歡「老」豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什麼東西點來區分的，主要是以嫩和「老」來分的，另外在工藝有點不同。
你將醋、醬油掉在豆漿裡，一樣會凝起豆花來，也好吃。
現在工廠生產的豆腐已經沒有滷水點的豆腐了！
吃石膏點的豆腐更健康！但滷水點的豆腐更好吃！
嫩豆腐是怎麼做的（是內脂、石膏混合使用嗎，比例是多少，怎麼用？）
5樓：聖誕老東東
嫩豆腐做法如下：
準備材料：黃豆150g，清水1200ml，內酯 3g。
1、黃豆150g提前泡一晚後放入豆漿機內加入1200ml清水。
2、蓋上豆漿機的蓋子開始打豆漿。
3、豆漿打好後用紗布過濾掉豆渣。
4、把過濾好的豆漿煮開後再沸騰3分鐘後關火。
5、把準備好的內酯用30ml溫水融開。
6、將內酯水倒入電飯煲內膽中。
7、將煮好的豆漿也倒入電飯煲內膽中。
8、蓋上電飯煲蓋子，點選選擇營養保溫功能，煮20分鐘。
9、20分鐘後開啟蓋子，豆漿變成豆腐腦。
10、用鍋和蒸屜、濾水布組合成一個接水器。
11、將豆腐腦盛進鋪好濾水布的蒸屜裡，盛好後在上面壓上重物一小時即可。
12、一小時後，嫩豆腐就可以取出食用了。
6樓：撿心事的兔子
只用內酯即可，比例為黃豆250克：內酯5克，下面介紹做法：
準備材料：黃豆250g、內酯5g、清水2500g
製作步驟：
1、首先把黃豆提前一晚浸泡好，如果是夏天的話，要勤換水，或者是放進冷藏，不然會發臭。然後把浸泡好的黃豆洗乾淨，分3次打成豆漿。
2、用最高馬力的功能打成豆漿，大概1.5分鐘。（不能用加熱功能）
3、想要做出滑嫩的豆腐，一定要用這種150目的尼龍紗布來過濾，過濾得越乾淨，豆腐越滑。
4、然後把豆漿倒入尼龍布中。
5、儘可能地把豆漿擰榨乾淨，剩下的豆渣可以加入到麵粉中，做成豆渣饅頭，別浪費。
6、把過濾好的豆漿用中火煮至沸騰，煮的過程中要不斷攪拌，以免糊底，上面的浮沫可以用濾網撇掉。豆漿煮沸之後關火，等待2分鐘左右，目的是讓豆漿降溫至80-90°c。
7、在等待的時間，先來製作內酯水，用少許 40-50°c 的溫水把內酯化開，攪拌至沒有顆粒狀即可。
8、然後把晾好的豆漿快速衝入內酯水中，攪拌均勻，攪拌幾下就可以了。
9、蓋上蓋子，燜15分鐘。
10、把豆花一勺一勺地挖出來，放在鋪有紗布或者棉布的豆腐模具中。
11、然後把布上下左右地整理好，疊好。
12、蓋上豆腐壓拌，在豆腐壓板上壓上重物，例如裝滿水的水盆，啞鈴什麼的，這麼做是為了把豆花中的水壓出來，成了豆腐。
13、提著紗布，把壓榨好的豆腐提出來，輕輕地把紗布撕開，用壓板翻過來。
14、成品圖。
7樓：匿名使用者
內脂豆腐以β-葡萄糖酸內脂為凝固劑，製作工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。其做法如下：
1、泡豆。選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗淨，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質以純水、軟水為佳。
以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的 2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。
浸泡時間過長，會影響出漿率。
2、磨漿。選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以儘可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內脂豆腐的老嫩。
做老豆腐，水與幹豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調節磨漿機螺旋後進行細磨，加水量為30%。
第3次的加水量為40%，儘量把豆渣裡面的漿衝洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。
3、煮漿。把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣煮至60～70℃時，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消除。然後把漿煮沸騰後保持3～5分鐘。
4、冷卻。煮好的漿冷卻至35℃以下。
5、點脂(加凝固劑)。將β-葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內脂。將溶解好的內脂加入冷卻的豆漿中緩慢拌勻即可。
6、成型。將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。
老豆腐與嫩豆腐哪個營養好，老豆腐和嫩豆腐是什麼區別？
首先作為主材料的黃豆在生長過程中會從土壤中吸取鈣元素，而後期在將其製成豆腐的過程中又會加入含有鈣的凝固劑，這也是豆腐中所含鈣含量非常高的原因。不過由於老豆腐與嫩豆腐所使用的凝固劑有所不同，所以二者所含鈣元素的含量也是有所差異的。製作老豆腐時新增的凝固劑為滷水，主要成分為氯化鈣，而嫩豆腐使用的凝固劑則...
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怎麼做石膏豆腐？石膏豆腐做法 準備材料 湯勺，大鍋，篩子，紗布，熟石膏粉，量杯，攪拌器，當然黃豆是必不可少的。紗布我是在國內藥店買的，不知道瑞典藥店是否可以買到。熟石膏粉在斯德哥兒摩中國店有賣，攪拌器我是從國內帶的，瑞典也有賣的，就是打果汁的那種，量杯自然是和攪拌器配套的了。製作過程 1.超市買回的...