1樓：貝貝金營養中心
食材明細
土雞一隻 幹香菇15朵
老薑一塊 黑麻油3大勺
米酒2勺 鹽適量
1、將老薑切成薄薄的片，雞去頭尾，內臟清洗乾淨，切成3釐米左右大小的塊狀。 此時可以將幹香菇沖洗一遍，然後泡入溫水中。（泡的水不要倒掉）
2、鍋中倒入3大勺黑麻油。
3、（祕笈一）爆老薑過程：看臺灣美食節目中的麻油雞製作祕訣就是「爆老薑」。 麻油倒入後用小火慢慢的爆薑片，這樣薑汁能溶解在麻油當中，可以增加身體抗寒能力，達到溫補的療效。
4、一直要爆到薑片的兩面都皺起來，成褐色，但不焦黑時才能結束。
5、（祕笈二）炒制：薑片爆好後，開大火，將切塊的雞肉放入鍋中翻炒，直到雞肉外皮金黃緊縮，大概六七成熟才可以。
6、（祕笈三）淋米酒：這時候再將米酒由鍋的四周往中間淋，全部倒入後，再翻炒均勻，讓香氣滲透進每一塊雞肉。
7、（祕笈四）燉煮：接著將雞肉移入陶瓷湯鍋中，加入泡髮香菇的水，水量也不要太多，略微蓋過雞肉2-3公分即可。先大火將雞肉和湯煮沸騰，之後馬上轉小火，慢慢燉煮。
8、大概燉一個半小時就好，雞肉能保留更多營養價值，此時加一點點鹽調味即可，簡直太香濃了。
正宗臺灣麻油雞的做法小貼士
1.這裡的雞可以是土雞還可以是烏雞。臺灣香菇麻油雞是流行已久的滋補湯方，冬季給孩子、老人、產婦食用都非常有益身體。
最關鍵的一步程式爆老薑千萬不能少，缺少了薑汁和麻油的香，這道湯方就失去了靈魂。
2.如果買不到低溫榨取的黑麻油，也可以用超市的黑麻油代替。只是效果稍微差一點。
3.注意姜千萬別開大火爆，否則變焦黑後熬煮湯，會導致上火。
4.麻油雞裡面用到的香菇一定要幹香菇，溼的香菇味道會大打折扣，而且沖洗後泡髮香菇的水也不要倒掉，可以用來煮雞湯。
5.燉煮任何滋補的湯品，水都要一次性加足，中途切忌添水。
2樓：匿名使用者
原料雞腿3只、山藥、鮮香菇、枸杞、薑片、黑麻油、米酒、醬油、冰糖、鹽。
做法1、雞腿去骨切小塊，山藥去皮切條，以清水浸泡;
2、麻油倒入鍋中稍稍加熱後炸香薑片，雞塊下鍋翻炒變色後加入山藥條和枸杞;
3、淋入較多的老酒，倒入香菇片和三粒冰糖加蓋燉3分鐘;
4、之後調入醬油和鹽就可以出鍋了.
小貼士山藥切開後需立即浸泡在水中，以防止氧化發黑。
正宗的臺灣麻油雞怎麼做
3樓：匿名使用者
材料:雞半隻，黑麻油一瓶，米酒一瓶
調料:-巴掌大一塊，鹽-適量
作法:雞半隻洗淨，切塊(力氣不夠可在市場買的時候請雞販切好)切薄片(可先切四面改刀成長塊狀，再切薄片)起鍋乾燒30秒，將片放入先煸一下撈出
鍋內放入黑麻油(約3/2瓶) 油熱後倒進片，燒到片邊緣乾焦倒進雞塊，翻炒至變色
倒入米酒一瓶，蓋鍋，開大火至燒滾為止(記得要撈去血水浮沫)加水至蓋過雞塊，繼續大火燒到湯滾
關小火再燒約10分鐘，加鹽調味倒進剩餘3/1麻油，完成備註:麻油雞是臺灣產婦做月子必吃的一道料理，麻油雞的作法各家不同，有人用純米酒，怕酒味的可用半酒半水，這篇用的是半酒半水，但純米酒的作法比較醇，米酒可軟化肉質，同時對調理產後體虛狀況效果不錯，但易醉的人不適合，或是最後在湯上點火，可去除酒精，片除溼去寒去惡露，對產後補身調理效果佳，麻油潤燥潤腸通便，此方單吃可飽腹，當湯飲也可以
4樓：就是愛翠鳳
樓上的做法中！！如果是坐月子的話~~麻油雞是不能加水的！！
臺灣麻油雞的做法步驟圖，臺灣麻油雞怎麼做
5樓：匿名使用者
不加水的正宗臺灣麻油雞的做法
我另外加了香菇，因為孩子喜歡，正宗的是不加的臺灣的黑麻油和米酒，**有賣
黑麻油入鍋，熱鍋冷油
加入薑片
煸炒至生薑顏色變深
下雞肉煸炒至無血水
加米酒，蓋過雞肉
剛剛加進去的米酒還未燒開，等到沸騰
沸騰後改小火,關油煙機！重要的時刻來嘍
用報紙捲成條點上火後沿著鍋點著鍋內的米酒，這步是為了揮發酒精大火會持續1分鐘左右把酒精揮發掉，蓋蓋子熟到肉酥後加鹽便可出爐！我買的是童子雞大概15-20分鐘雞肉就酥了！
我們家孩子喜歡香菇，正宗的是沒有加香菇的
上面的油，不要以為太油沒用哦，臺灣人是把最上層的黑麻油用來拌麵線吃的,賊香
臺灣面線
煮熟後加入麻油雞上層的麻油來拌一下吃，小朋友可以吃一碗小貼士點火那一步，如果沒有類似經驗不建議做！點火那一步一定要關油煙機否則風力大會容易著火
臺灣麻油雞的做法 麻油雞怎麼做好吃
6樓：匿名使用者
不加水的正宗臺灣麻油雞的做法
我另外加了香菇，因為孩子喜歡，正宗的是不加的臺灣的黑麻油和米酒，**有賣
黑麻油入鍋，熱鍋冷油
加入薑片
煸炒至生薑顏色變深
下雞肉煸炒至無血水
加米酒，蓋過雞肉
剛剛加進去的米酒還未燒開，等到沸騰
沸騰後改小火,關油煙機！重要的時刻來嘍
用報紙捲成條點上火後沿著鍋點著鍋內的米酒，這步是為了揮發酒精大火會持續1分鐘左右把酒精揮發掉，蓋蓋子熟到肉酥後加鹽便可出爐！我買的是童子雞大概15-20分鐘雞肉就酥了！
我們家孩子喜歡香菇，正宗的是沒有加香菇的
上面的油，不要以為太油沒用哦，臺灣人是把最上層的黑麻油用來拌麵線吃的,賊香
臺灣面線
煮熟後加入麻油雞上層的麻油來拌一下吃，小朋友可以吃一碗
7樓：檸萌
摺疊做法
1、鍋中放適量芝麻油
2、放薑片
3、4、雞肉下鍋拌炒，我一般用煎的，因為這樣子骨頭不至於劃傷鍋子哈。。
5、煎到雞肉表面微焦
6、放冰糖(把冰糖磨成冰糖粉就更好了)。。1-2顆就行了，稍稍拌炒下，讓冰糖溶化
7、8、放適量米酒，可以多一點哈
9、大火煮開
10、放清水適量，看自己要喝多少雞湯哈。。哈哈11、蓋上鍋蓋大火煮5-8分鐘
12、轉小火慢慢燉到雞肉熟
13、燉啊燉啊燉。。。
14、放適量鹽調味，繼續煮3-5分鐘
15、撒蔥花
16、可以再滴點芝麻油。。當然怕油就不要放也行哈。。
求正宗川味火鍋鍋底的配方比例,和臺灣麻油雞的製作方法
8樓：匿名使用者
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒製法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油**
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及菸頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶臺燒開即可.
洗油 由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與蔘湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯滷中加醬油 6忌湯汁變混變釅.
7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
求臺灣飯糰的正宗做法求臺灣飯糰的正宗做法
用料糯米飯一小碗 鹹蛋黃饅頭片鹹菜 肉鬆臘腸在家做臺灣飯糰的做法 食材準備 鹹蛋 饅頭 臘腸 鹹菜 肉鬆 糯米飯提前蒸好 撒少許胡椒粒 準備饅頭片 因為沒有油條 饅頭片煎老口感和老油條一樣 炸好 弄碎準備捏飯糰咯 肉鬆 蛋黃 臘肉 饅頭碎依次蒲鋪好 加入饅頭碎 裹好捏緊喔 完美 完美 搭配水果和豆漿...
麻椒油要怎麼炸才能使麻油最麻麻椒油要怎麼炸才能使麻油最麻？愁死我了，我買的最好最貴的麻椒，打碎了油燒熱澆上，還有油熱了後澆到整
將麻copy椒放入熱油中過油爆香一般就可以了，綠色的麻椒會更麻一點。麻椒是四川省 貴州省地區特產的一種花椒。麻椒顏色淺，成熟後為深綠色，風乾後偏棕黃色 花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。在川菜中麻椒佔有很大的地位。麻椒可除各種肉類的腥氣 促進唾液分泌，增加食慾 使血管擴張，從而起到降...
麻椒怎麼炸最麻？過橋米線用的麻椒油急
這個簡單。花椒放鍋裡小火炒到發黃發乾有香味出來，用粉碎機打成粗粉。因為已經脆了，沒有粉碎機的話，用擀麵杖擀碎也行。沒有擀麵杖的話，就用酒瓶代替吧。我就這麼幹過 將花椒粉放碗裡備用。將色拉油放鍋里加熱，冒煙後趕緊倒到花椒粉上，用筷子攪拌一下就行了。等它冷卻下來裝瓶子裡就行了。要是想麻一點的話，用粉碎機...