1樓：匿名使用者
就是拿雞蛋清和嫩肉粉 把雞片上將一下 在拿油華一下 做起來 很好吃的
請問芙蓉雞片怎麼做的
2樓：匿名使用者
【菜名】
芙蓉雞片
【所屬菜系】
川菜【特點】
雞片潔白如嬌嫩芙蓉，配上紅色的火腿，綠色的豌豆苗，使成菜清新、妍麗，入口柔軟細微鮮美。
【原料】
雞脯肉250克。 雞蛋清50克、火腿25克、冬筍乃克、豌豆苗25克。豬油500克、鮮湯250克、水豆粉（舵狀）30克、鹽5克。
奶湯50克、胡椒粉1克、味精0.5克、雞油10克。
【製作過程】
雞脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鮮湯、水豆粉、鹽、蛋清調勻成糊狀。火腿、冬筍切成長約3.5釐米、寬約2釐米的薄片。
豌豆苗洗淨。炒鍋置火上，下豬油燒熱（約80℃一100℃），將鍋稍傾斜。用炒勺舀雞糊（約30克）順鍋邊倒入鍋內，然後迅速將鍋向反方向傾斜，使油沒過雞糊，待其成形離鍋後，撈出放入鮮湯中漂起，即成雞片，依此法將全部雞糊做成雞片。
將鍋內汆油倒出，下火腿及冬筍片，摻奶湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸，放入雞片稍燴，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起鍋淋上雞油即成。
素食芙蓉雞片
（主料輔料〕
雞蛋清100 克 溼澱粉7.5 克
鮮藕50 克 白湯75 克
精鹽1.5 克 紅油25 克
白糖1 克 芝麻油500 克
薑汁0.5 克 （約耗 75 克）
味精2.5 克
〔烹製方法〕
1.鮮藕上皮洗淨，用竹碎石察 床成細絲，再剁成泥，加入雞蛋清、溼澱粉
2.5 克、精鹽 0.5 克、味精 1 克和白湯 15 克，順一個方向攪打成雪花狀的蛋
清糊。2.炒勺置旺火，放入芝麻油 500 克，燒至四成熱，下蛋清糊。用手勺輕
輕推攪，當蛋清糊結成片狀時，倒入漏勺瀝油，即為，「芙蓉雞片」。
3.將精鹽 1 克、薑汁、白糖 1 克、味精 1.5 克和溼澱粉 5 克、白湯 60
克一起放在碗中，調成芡汁。
4.炒勺回旺火，放人芝麻抽 25 克，燒至五成熱，倒入芡汁，下入「芙蓉
雞片」，用手勺輕輕推攪，使「芙蓉雞片」全部掛上芡汁後。盛入盤中，淋
上紅油即成。
〔工藝關鍵〕
1.攪打蛋清糊，必須順一個方面，中途不能停，一氣呵成。
2.勾芡時，倒入芡汁後，不要亂攪，待頂開冒泡，澱粉充分糊化，再用
手勺輕輕推攪，注意不要把雞片推爛，明汁亮芡，雞形完整。
〔風味特點〕
此品是北京風味傳統素菜，以雞蛋清為主料，配鮮藕泥，炒攪成片狀，
掛上芡汁，菜色乳白，形似「雞片」，外罩一層紅油，色調美觀雅麗，質柔
嫩，味清鮮。
芙蓉雞片正宗做法，芙蓉雞片怎麼做最好吃
3樓：匿名使用者
食材主料
雞胸肉400g
蛋清2個
油菜200g
青椒100g
香菇100g輔料蔥
10g姜
10g料酒
5ml雞精5g鹽
5g植物油
10ml
溼澱粉10g
雞湯200ml
步驟1.準備好所有的原料。
2.青椒切塊，泡發的香菇切丁備用。
3.雞肉洗淨，剁成泥，加鹽，雞精，熟植物油，蛋清。
4.調至均勻，靜止10分鐘。
5.鍋中燒水，加鹽放入油菜焯燙一下，撈出備用。
6.再放入香菇焯燙一下，撈出備用。
7.鍋中倒油燒熱，放入調好的雞肉泥，待其定性後盛出。
8.在盤中擺入燙好的油菜備用。
9.鍋中放少量油，放入蔥姜，料酒，雞精，鹽，雞湯，大火燒開。
10.倒入香菇，青椒和雞肉，鹽，翻炒均勻。
11.用溼澱粉勾芡。
12.盛出裝盤即可。
在製作川菜特色菜,宮保雞丁,芙蓉雞片等菜點時,運用的什麼手法來使雞片嫩滑？
4樓：在升金湖折柳的蘑菇
首先應該把雞片醃製起來。然後用雞蛋清和澱粉。這樣的雞片，製作之前用油滑一下。在烹製。就會滑嫩好吃。
5樓：無悔星期二
用蛋清和澱粉勾糊，熱鍋涼油，油量要大，快速滑炒，即可得到嫩滑的肉丁或者肉片。
6樓：a你若芬芳蝴蝶自來
需要提前把肉放調料醃製，這樣做出來的肉比較嫩滑
7樓：瑤瑤
雞肉切肉片，裹粉芡提前醃製
芙蓉雞片怎麼做？
川菜名菜"芙蓉雞片"的傳統做法怎麼做的?
8樓：cx只愛長安某
雞胸肉片成片，放入盤中加五香粉，幹澱粉，蛋清，抓勻醃製10分鐘。
2.把雞蛋清放入碗中打散，鍋中下油，放入雞蛋清炒至八成熟盛出備用3.鍋中下油，放入醃製好的雞片，炒至雞肉變色4.
放入炒好的雞蛋清，蔥花，加鹽大火翻炒20秒出鍋即可芙蓉雞片是道傳統的家常菜.做法簡單.營養豐富。
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