1樓：武夷山大道
青菜中有兩種自然色素，一種是葉綠素，另一種是花青素。
新鮮蔬菜葉綠素比較有活性，就掩蓋了花青素的顏色，所以蔬菜呈現綠色。
當蔬菜放久了以後，葉綠素被破壞後,就顯露出花青素的顏色，因為花青素一般是黃色的,所以放久了的青菜一般就會變黃。
資料：
1、葉綠素是一類與光合作用有關的最重要的色素。光合作用是通過合成一些有機化合物將光能轉變為化學能的過程。葉綠素實際上存在於所有能營造光合作用的生物體，包括綠色植物、原核的藍綠藻（藍菌）和真核的藻類。
葉綠素從光中吸收能量，然後能量被用來將二氧化碳轉變為碳水化合物。
葉綠素為鎂卟啉化合物，包括葉綠素a、b、c、d、f以及原葉綠素和細菌葉綠素等。去鎂葉綠素
2、花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色，細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。花青素是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代謝產物，在生理上扮演重要的角色。
花瓣和果實的顏色可吸引動物進行授粉和種子傳播。常見於花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層，部分果實以顏色深淺決定果實市場**，在紫色蔬菜內也有。
2樓：尛落
蔬菜從地理撥起來就像已經沒了生命了，再加上放段時間導致水份流失，所以會變黃~~
3樓：甫幻玉
水分流失 當然自然而然的就邊黃了啊! 嘿嘿 你現在還自己做菜呢啊! 叫俺嚐嚐鮮唄!
為什麼蔬菜炒熟後變黃
4樓：
蔬菜炒熟後變黃是因為蔬菜富含葉綠素。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣。
要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。
此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
防止炒菜變色的方法
1.綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。
因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。
2.根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。
把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。
如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素c還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
3.豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。
炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
4.洋蔥。不少人都拿洋蔥「束手無策」，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。
這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。
最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
5樓：醫療健康_諮詢
在高溫的作用下，蔬菜裡的葉綠素變成葉黃素，所以會變黃。
要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。
炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的**，沒有水盈盈的感覺。
炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；
有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子**挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
6樓：一個人花啟花落
你炒過頭了，綠色，生態，有機蔬菜不需要超那麼久的，如果不敢確定那就沒有辦法了。
煮熟放久了，蔬菜中的二價鐵氧化變色～吃是可以吃的，但是營養會流失，此外放久了的蔬菜中會有亞硝酸鹽生成，這是致癌的哦……
蔬菜還是應該儘量一次吃完的
7樓：
在高溫的作用下，蔬菜裡的葉綠素變成葉黃素。
8樓：助人為樂心裡美
葉綠素在高溫下分解了。
為什麼白紙放久了會變黃？
9樓：果才英
紙張是由木材製成的，而木材主要由白色的纖維素構成。木材中還含有許多叫作木質素的深色物質，它與纖維素一起，最終也被製成紙張。報紙變黃的原因是因為木質素暴露在空氣和日光中。
木質素能使木材堅硬結實。您可以把它理解為一種膠水，其作用就是將纖維素纖維粘在一起。它是一種多聚體，這種物質是通過將簡單分子聚合成與之不同的大分子而來。
北卡羅來納州大學羅利分校的張厚民教授（hou-min chang，研究木材與紙張科學）將木質素比作建築用混凝土，將纖維素比作鋼架。張教授說，沒有木質素的話，樹木只能長到大約1.8米高。
木質素還有助於保護木材免遭蟲害和其他侵蝕。
對新聞用紙來說，其生產成本越低越好，因而比其他高階紙張含有更多的木質素。在工廠裡，用於製造新聞用紙的木材會連同其中的木質素以及所有其他成分被一起磨碎。
儘管如此，紙張製造廠商會在某些種類的紙張中利用到木質素的優點。棕色牛皮紙、用於製作食品雜貨店包裝袋的深褐色紙張和紙板都非常堅硬、強韌，因為它們含有較多的木質素，並且這幾種紙不用經過漂白劑處理。因為在這些紙張上印刷的內容十分有限，因此它們的顏色深淺無關緊要。
為了製造高階白紙，工廠會通過一種化學溶劑法對木材進行處理，這種方法可以分離並去除木質素。純淨的纖維素是白色的，用它製成的紙張也是白色的，而且不會變黃。
木質素最終會因為氧化而使紙張變黃。確切地說，木質素分子在接觸到空氣中的氧氣時，會開始發生變化，變得不再穩定。木質素會吸收更多光線，呈現出更深的顏色。
張教授說，如果新聞用紙儲存在徹底隔絕日光和空氣的地方，就會保持白色。然而，只要與日光和氧氣接觸幾小時之後，它就會開始變色。
10樓：
植物秸稈由多元素組成，其中主要的纖維素和木質素。纖維素是白色的，木質素是深色（黃色的）。如果用化學（so2俗稱漂白劑）方法將木質素徹底除去，紙就不會變黃了，如:
衛生紙和列印紙。時間長了而變黃是木質素除去多少的原因。如果不除去木質素那製造出來的紙就是黃色的，如:
外包裝紙（黃板紙，有人叫它紙皮子，紙箱子）。
炒熟的蔬菜為什麼放久會變黃 5
11樓：zm水木淼森
你把炒熟的蔬菜放在盤子裡的時候，中間用筷子撥個洞，把菜裡面的熱量散發出來就不會變黃了
12樓：來自神農頂清新俊逸 的海蟹
炒綠色蔬菜時，若沒有立刻食用，很快就變黃，如果在炒的時候加一點糖，或是滴幾滴檸檬汁，可以在上桌一段時間後，仍然青翠可口。
13樓：朦朦流星雨
氧化了嘛……
適當加點醋，可以防止變黃
14樓：潘天辰
你在炒菜之前最好把菜用開水燙一下，而且最好放一點醬油，不要擔心會變黑，放一點就行了，還有放時間長了會氧化，就變黃了
米酒為什麼會變黃，米酒放久了為什麼會變黃？
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為什麼鞋子放久了後鞋的底邊緣會變黃
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