1樓：匿名使用者
二次滷豬蹄時間長了，搜察滷水也黑了，所以滷世漏冊出的豬蹄也黑。滷水搜巨集中的水份漸揮發，味色也全出來，變深色。要重新調較滷水。
2樓：匿名使用者
湯汁太粘稠或者糖放多了。
3樓：小戴很酷
1、滷豬蹄出鍋溫度不對豬蹄滷完直接出鍋，熱量高，水分蒸發就快，就會導致放涼發黑。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄，為了使豬蹄軟爛，往往會關火多燜一會，這樣時間一長，溫度就有降低，豬蹄表面水分蒸發的就慢，所以就不會發黑。2、糖色炒的老嫩不一每一次炒糖色的顏色都不會那麼統一，因為是人為操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機）並不精確。
所以滷出豬蹄的顏色有時也不統一，糖色深了，滷好的豬蹄放涼後往往顏色發黑。3、滷豬蹄火候大小控制不當：這也屬於人為操作的範疇。
今天滷，火開大了，明天滷，火開小了，特別是下入糖色上色的時候，火候不一致，就會塵賣造成成品顏色不統一。火太大上色重，豬蹄放涼容易發黑，反之不那麼黑。4、豬蹄本身質量問題有些豬蹄表面看起來無異，內部有淤血，滷成成品後才會顯現，這樣放涼的豬蹄也發黑。
這種情況也並不是派姿逗每次都會出現，所以成品顏色也就不統一。5、滷水保養不到位後期老湯保養，燒開儲存時，長時間空燒，滷水變少、變黑、變濃，再滷的豬蹄放涼就容易發黑。假如二次滷時再加水或高湯量稀釋，加的量不精確，勢必造成滷好的冊則豬蹄顏色不統一。
滷豬蹄發黑，要麼是滷汁的顏色黑，把豬蹄染黑了！要麼就是豬蹄內的血沒有放乾淨，可以把隱困鏈滷汁再弄得顏色淺一點？或者是把保鮮膜封上，減灶孫少與空氣的接觸，也能管用！
不用醬油（老抽），用糖色 糖色做法：用冰糖（或白砂糖）用少許油炒到變色，大泡轉小泡的時候，摻一小碗水搞定（注意安全，尺賣這個時候可能會飛濺）
豬蹄煮了有的地方變黑
4樓：想叫啥好
豬蹄煮熟之後發黑可能是生前受過傷，也可能是病豬造成的部分壞死，也有可能是生前留下的淤血導致的。
這三種情況中，第三種情況發生的概率更高一些，前兩種情況是比較少的。
豬蹄是豬身上較為重要的食用部位之一，尤其是受到女性朋友的喜歡，因為豬蹄中富含膠原蛋白，也被稱為「美容食品」。
生活中有兩種豬蹄，一種是新鮮豬蹄，一種是冰凍豬蹄，這兩種豬蹄的**相差較大，是因為從食用口感和營養價值上，新鮮豬蹄都遠遠優於冰凍豬蹄。
其實，國內的大多數冰凍豬蹄是來自國外，所以說新鮮度是比較差的，尤其是冰凍之後，食用口感更是大打折扣。
生活中在購買豬蹄時，一定要注意這兩點：
1、新鮮優質的豬蹄是淡黃色的，但也有些處理過的呈現出白色；2、蹄瓣過大的豬蹄不能購買，這種豬蹄九成是在水裡浸泡過的。
豬蹄最好是現吃現買，避免因為儲存方式變質或者是造成食用口感的下降。
滷豬頭肉總是變色發黑怎麼解決？
5樓：李和霖
滷肉變黑的原因簡單講有以下幾點：
糖色過重或糖色氧化。
有較強光直射。
滷肉水分散失。
用醬油或者色素。
滷湯比較黑。
滷菜。著色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低於40℃之後時，就容易與氧氣接觸發生氧化，並且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的的高溫和光照會。
加快糖色的氧化分解，特別是太陽光。
一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快滷肉水分流失，導致肉質失水緊緻顏色也會加深（補充說明關於氧化還有一種說法：肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致滷肉變黑）。
怎麼去避免和改善這個問題？細心留意身邊的滷菜店，我們常常會看到滷菜店老闆這樣做：
滷菜老闆把滷肉放在滷油裡浸泡後撈起再**或者滷肉直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下滷肉，這樣做的目的是為了通過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住滷肉的水分，使滷肉看起來顏色透亮喜人，而不是又幹又黑，還有的老闆直接用保鮮膜。
封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種乾淨白紗布（可以沾點油或者水保持溼潤不幹燥即可）蓋住滷肉，鎖住水分避免光照和高溫。
滷菜攤位老闆經常在滷菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽光照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加滷肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。
適當加入滷菜新增劑，如異抗壞血酸鈉等，這裡提示要用國家正規承認的新增劑，新增劑用量要少，不能多，在保持滷菜顏色方面有一定作用。
滷菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲公尺粉或者薑黃。
或黃桅子（少量使用），不建議用醬油或者色素。
滷湯顏色本身發黑導致滷菜出鍋就黑。滷湯發黑可能有兩個原因，一是滷料調料過多，減少醬油、糖色、甜麵醬。
以及深色香辛料。
丁香、肉桂等）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚。
等），會使鐵離子氧化發黑。
有條件的建議對滷肉進行降溫銷售，滷肉出爐後進行降溫冷凍處理在15攝氏度。
以下，或者放在冷藏展示櫃裡銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快滷肉水分散失。
對於沒有賣完的滷肉，可以放在滷水裡浸泡，時間不宜超過十分鐘，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白滷水為佳。
怎樣滷豬頭肉，久放不發黑
6樓：愛聊休閒娛樂
豬頭肉滷好後燜一晚，具體做法如下，首先準備材料：
豬頭：1個、鹽：半勺、香葉：
六個、桂皮：兩個、白芷：四個、良姜：
兩個、丁香：六個、小茴香：一茶匙、草果：
乙個、幹辣椒：10個、冰糖：20個、老抽：
半勺、生抽：一勺、料酒：一小勺、蔥段：
四個、姜：四片、花椒：一茶匙、八角：
四個。1、豬頭清洗乾淨，然後用清水浸泡兩小時。
2、起鍋倒入適量的清水，加薑片和料酒，把豬頭放進去煮開，然後撈出來瀝乾水分。
3、另起一鍋倒水，把豬頭放進去，然後依次加入所有材料。
4、大火煮半個小時，然後轉小火煮一小時，再關火燜一晚即可。
5、滷好後剔骨，然後擺盤就可以了。
7樓：避雷櫃
滷豬頭肉發黑是由於滷肉表面水分流失，氧化造成的。 滷好豬頭肉刷一層油，保持水分，用保鮮模封好可以避免發黑。
主料】豬頭適量；
方法/步驟】
1、豬頭洗淨收拾利落，最好拿點醋先去味，軟化肉質。
2、準備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒），把它們切好準備。
3、把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料，然後稍微的攪拌。
4、加熱等豬頭肉顏色變紅的時候加入鹽、料酒、老抽、味精。
5、然後先用大火煮開，在轉小火慢慢的燒煮，等到肉完全軟，肉的顏色變深紅了即可。
注意事項】切記用小火煮，時間要控制好。
8樓：網友
一般的醃滷製品在滷的過程中都會加一定量的亞硝酸鈉，就是老百姓喊的硝鹽，適量的硝鹽可以讓肉質有很好的顏色，當然過量也是有毒的，目前看來能夠達到你所要求的只有放這個東西了，而且不知道你所謂的久放是指多長時間，亞硝酸鈉有毒性，請謹慎使用！
9樓：cdc八少爺
想久放不發黑，那是不可能的。讓肉一天兩天不發黑還可能。滷湯裡不要放任何顏色調料，自己用白糖熬糖色，那樣時間能久點！ 不會熬糖色可以告訴你。
10樓：杯酒言笑
滷製品要想顏色油亮，必須要用老滷來煮制，一般老滷分兩種（紅滷和白滷）如果用紅滷煮制希望成品不發黑，調製時加生抽，少加老抽，再用少許紅曲公尺調色。
11樓：食品新增劑專家
加點含有護色、改良作用的富磷聯就不會發黑，還可以防止破皮。
12樓：百事通一一
你好，可能是以下原因：1、滷水中煮久，滷水中的老抽、醬油或耗油含黑色素，煮得越久越黑。2、經常沒有加滷肉或滷菜，只燒滷水，滷水中的糖色高溫發生反應，變黑。
3、未清洗香料直接放進煮滷水。4、滷水更換頻率低，沒能定期處理，鍋沿有血沫，容易燒焦，越煮水越黑。5、滷豬頭出鍋未澆上熟油，水分喪失快，使得與空氣中的氧氣接觸導致發黑。
6、滷水含糖量高，頻繁加糖色進滷水中，使滷水含糖量高，顏色變深，煮出來的滷豬頭肉變黑。
滷豬頭肉的做法，怎樣滷豬頭肉好吃
先準備材料 豬頭1個 香葉六個 桂皮兩個 鹽半勺 白芷四個 良姜兩個 丁香六個 小茴香一茶匙 草果一個 幹辣椒10個 冰糖20個 老抽半勺 生抽一勺 料酒一勺 蔥段四段 薑片四片 花椒一茶匙 八角四個。第一步 先將豬頭清洗乾淨，並浸泡兩小時。第二步 清洗乾淨放進鍋里加蓋薑片和料酒煮開，去除浮沫撈出再...
一斤豬頭肉能滷多少斤熟肉？
一斤豬肉一般能滷六兩熟豬肉，生豬肉裡的水分比較多，都是在肉的血管裡，經過滷煮水分出來了，湯汁進入肉裡。一斤生豬頭肉可以滷八兩左右的熟豬頭肉，主要看你買的是什麼豬頭肉。有些生豬頭肉含有水分，正常生豬頭肉的熟肉不會低於 能滷多少斤熟肉要看很多因素，新鮮的豬頭肉出肉量和賣相都很好，再就是滷製的方法，好的老...
為什麼豬頭肉泛彩色的光，為什麼豬頭肉泛彩色的光
個人感覺。你的周圍如果就一種顏色那麼看上去的東西就不會有什麼彩色可言了 付費內容限時免費檢視 回答親，您好，豬肉閃閃發光，證實這塊豬肉中含有大量的磷光發光桿菌。磷光發光桿菌屬於革蘭氏陰性桿菌，多存在於豬肉的瘦肉部分，當有較多的磷光發光桿菌存在時，就會使肉發出熒光。將該菌移至未發光的新鮮豬肉上，在冬天...