酸奶是在橫溫還是低溫下做出來的

1樓：網友

低溫。酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增各種果汁果醬虛談等輔料的果味型為多。

酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。

酸奶的製作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用於凝固型酸奶）、發酵、冷卻、（攪拌：用於攪拌型酸奶）、包裝和後熟幾道工序，變性澱粉在配料階段新增，其應用效果的好壞與工藝的控制差橡碰有密切關係：

1．配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性澱粉可以在配料時單獨新增也可與其他食品膠類幹混後再新增。

考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合新增時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解於熱奶（55℃—65℃，具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定），以提高其分散性。

2．預熱：預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度為宜（避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞）。

3．均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪下、碰撞和空穴三種效應的力。

變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪下能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利於維持酸奶的粘度和體態。

4．殺菌：一般採用巴氏殺菌，乳品廠普遍採用s的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化，形成黏度。

5．冷卻、接種和發酵：變性澱粉是一類高分子物質，與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的ph值環境下，澱粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。

當發酵體系的ph值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中，束縛遊離水分，維護體系穩定性。

6．冷卻、攪拌和後熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性澱粉由於原料**較多，變性程度不同，不同的變性澱粉應用於酸奶製作中的效果也不相同。

因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉如頃。

2樓：琳琅

勺酸奶（引子）放入容器。

勺糖放入容器（愛吃甜的多放，想**、不怕酸的不放），後加也可以，不過我是先放，主要是捨不得酸奶「破相」

3、到入牛奶，攪拌均勻。

4、加蓋，放到溫度高一點的地方（滾枝原參考值者備棚：攝氏30度需12小時，我家18度時，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是「吃」而不是「喝」，目前我家牛奶消耗量成倍增長）

5、耐心地等上12個小時左右，開啟蓋子（中間不許偷看！）…凝固得象豆腐腦似的，就成功了，應該用平湖如鏡來形容。

6、先彆著急品嚐，先留出5大勺酸奶做引子。

呵呵，其實簡單地說就是：5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶攪拌均勻，靜置12小時左右即可。

加上應市的水果首則再冰鎮一下味道會更好，不過一定要先留下「白」酸奶做引子。

3樓：網友

應該是恆溫的，低溫環境下乳酸菌不能成功進行發酵作用，

什麼酸奶是低溫酸奶

4樓：生活大師小杜

低溫酸奶：經過冷藏後的酸奶。

經過冷藏後的酸奶是低溫酸奶，另外，保質期不到乙個月，必須放在冰箱裡儲存的酸奶，就是低溫酸奶。由於低溫酸奶的保質期很短，因此需要儘早飲用完。

溫酸奶不能放在常溫下售賣，只能放在低好局溫櫃內，一般常溫酸奶也可以放在低溫櫃內銷售。傳統低溫酸奶是以牛奶為原料，先經過巴氏殺菌再加入發酵劑進行發酵。低溫酸奶口感會隨溫度變化而產生變化，酸度可能會比出廠時要高。

低溫酸奶好喝嗎：

市場上的酸奶有兩種，一種是低溫酸奶，另一種就是常溫酸奶。低溫酸奶和常溫酸奶的口感不一樣，常溫酸奶的保質悉襪搜期比低溫酸奶時間更長，不過，常溫酸奶的口感不如低溫酸奶好。

平時儲存低溫酸奶，其溫度要維持4℃左右。如果酸奶已經開啟食用了，一次性沒有喝完，需要用乾淨勺子舀出來一部分，餘下的放在冰箱中。建議儲存時間不超過3天，以免影響酸奶的口感。

低溫酸奶的黏稠口感是通過發酵過程睜歷慢慢形成的，簡單來說，經過冷藏後，酸奶的味道會變得更好，這就是低溫酸奶比常溫酸奶更好喝的原因之一。