1樓：月醉清風的家
將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛鄭衡孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，**緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：埋叢臘左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖也就是上色：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清彎滑水450克稀釋而成。
使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。
如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
2樓：暢快又超然丶小鯉
這問題是那個大神問的？回家翻書去，要麼翻本站網頁去激悉①鴨子胸部有脂肪，當然上色比背部快。②爛皮的地方補厚的脆皮水效果好，在風乾後補上再風乾③腿部可以刷老抽或厚的脆皮水④恆溫下可以自行上色，只是比別的淡色些而已⑤背明臘乎部色澤靠爐恆溫以及配局賣合爐火上色的，因此恆溫下色澤一致。
做燒鴨上色不均勻怎麼辦
3樓：滿天紅廣式燒臘培訓
不說其他的，做燒鴨上色不均勻怎麼辦？就說說燒鴨燒製火力的細節，這個燒鴨的燒製火力你瞭解多少？
第1、廣東燒鴨腿部不上色的導致原因，使用的燃料不同。有人用燃氣，有人用電，不過燒鴨最多還是用碳，很多人對碳的特性都不是很瞭解，尤其是初學者，那碳有什麼講究嗎？有！
下面我來給你詳細講講。
第2、選碳別選硬度太高的，硬度高的碳要比硬度鬆軟的更難燒，雖然燃燒的時間更長，火力也比較穩定，但是火力會小，為什麼會這樣呢？因為碳結實就不容易燒透，所以火力不會突猛變大。因此不要選擇硬度太高的炭，這樣的炭火力溫度恆定，後期火力也足，在火力恆定的情況下，有利於燒出皮脆且厚的燒鴨。
第3、炭塊的個頭別過大。一般來說，火苗的的高低與炭的塊頭有關，塊頭大的炭前期難燒起來，容易造成中途滅火，從而導致燒鴨不熟得現象；但一旦燒起來，燃燒時間長且火力大，容易把生胚燒得鴨皮焦黑，燒製的燒鴨肉質也會變得乾焦。
第4、要避免燒鴨腿部不上色，讓燒鴨腿做到色澤金黃，火候是關鍵。如果不懂得控制火候，燒製的燒鴨不是不熟就是過火，要麼皮不脆，要麼就是賣相不過關，更差的是這些缺點都齊全。
4樓：炎仌王
主要是因為烤爐底部的溫度低，而鴨腿在烤爐的爐膽邊沿，這個位置的溫度不高，所以腿部相對難上色！
那如何可以避免這種現象呢？不一定要用傳統烤制方式啊，改用單層爐加大火力燒製久一點，爐內氣溫公升高鴨身顏色逐漸改變，同時注意掌握火候大小，不要過火了以免黑身！
其實，導致上色不均勻的因素有很多，如充氣、皮水、火力等方面，某一環節沒做好都有可能影響最終成品效果。
5樓：網友
你好影響燒鴨上色的因素。
1、光鴨風乾。光鴨上皮水之後就是風乾，光鴨風乾要徹底，風乾到鴨皮摸起來乾燥，有種『沙沙』的感覺，風乾不到位會導致光鴨在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鴨表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鴨上色自然無從說起。
2、鴨子出油。加工過程不小心傷了鴨皮導致鴨子出油也會影響燒鴨上色，鴨子出油上皮水就會很難，皮水粘不住鴨皮，燒出來的燒鴨就會區域性發白。如何解決呢？
可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
3、燒製爐溫。問題講得是燒鴨上色不均勻，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鴨受熱不均勻，從而影響燒鴨上色，簡單來說就是鴨子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鴨上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鴨入爐前進行烤爐預熱。
6樓：紅滿天燒臘培訓
如果你做出來的燒鴨上色不好看或是上不了顏色，很有可能是和皮水有關，皮水就是為了讓你的燒鴨顏色更好看，還有就是脆皮的作用，因此在調製皮水的過程中，一定要將心放細，把每個細節都把握好，這樣做出來的燒鴨才能夠更出色。
首先，燒鴨在燒製過程中上色，不是取決於火苗的大小，而是皮水與爐內溫度的結合。上色原理：皮水中的糖在高溫的作用下發生了分解，形成紅色的單糖，因而色澤變為金黃。
在燒鴨在燒製過程中，炭的塊頭不能過大，過大的炭，剛開始時很難燃燒，而在後期則火力又持續時間久，鴨子會因為控制不了火力，而導致燒焦。
其次，燒鴨要上色好，就要做好皮水與火候的協調。做好每件事情並不是個因素和其他因素不好就能做成的要全面統籌，綜合運用以上方法才能夠做到燒鴨上色好。所以我們既要關注到，炭料的選擇和爐子的選擇要要關注到，爐子內火苗的大小火候的掌握，以及在進入爐子之中時，要做好皮水上的均勻。
同時，還有些人發現自己的燒鴨上不了色，還有可能是有個工序沒有完成，那就是風乾，如果你的燒鴨在製作之前沒有完全風乾的話，在燒製的過程中會把那些水分逼出來，逼出來的水分會把皮水的顏色沖淡，這樣顏色就淡化了自然而然就上不了顏色。這也就是說，我們在燒鴨入爐之前定要把燒鴨充分的，進行風乾。
最後，燒鴨為何上色不好看，或者不上色，也與火候之間有一定的關係，如果火候不能夠控制在乙個穩定的程度，或者說有時候是大的，有時候是小的，這樣就很難把握燒鴨上色，自然而然就不能夠色澤均勻。要學好燒鴨技術，必須懂得燒製原理，皮水中的糖能夠在定的火候之下，分解成單糖，溫度的把控也是非常重要的過程。
燒鴨上色不均勻怎麼辦
7樓：紅滿天燒臘培訓
說到做燒鴨，每個人做出來的效果又不太一樣，比如，有的人做的燒鴨整體上色均勻，特別的好看，燒鴨各部位顏色金金黃黃的，可是為何有的人，做的燒鴨肚子白白的，出現燒鴨難上色的問題？燒鴨難上色要怎樣避免，怎樣對症去解決呢？
首先，如果燒鴨其他地方顏色都均勻，就只是鴨肚子發白，那肯定不是爐溫的問題。因為爐溫直接影響了燒鴨的整體，而不會只是一小部分。所以不是爐溫的問題，那是什麼原因呢？
我們先來假設一下，可能是皮水淋得不到位，又可能是爛皮出水沖走了那裡的皮水，又或者是鴨子本身問題，這也就涉及到了選材的。
其次，如果燒鴨的肚子是大面積出現了泛白的現象，就不可能只是與上面提到的那幾個方面有關了，很有可能就同燒鴨的燒製過程的火候有關！也許是由於火力不均勻所致的。那麼，如果燒鴨肚子只是出現了一小塊發白，而其他周圍顏色都不錯，那就是鴨子的皮破了，鴨子爛皮出現了滴水、滴油所至；或者燙皮的時候，鴨身出油過多導致沾不上皮水！
為了解決燒鴨難上色的問題，就要從上面的細節中找出原因從而解決。還有一點，就是在燒製之前一定要足夠的風乾。那麼，在燒鴨入爐前，要對生胚進行肉眼觀察和手摸感覺，鴨子有沒有達到風乾標準？
那麼什麼樣才算達到了理想的風乾狀態呢？一般來說，風乾的鴨子表皮乾燥，摸上去也是乾乾的感覺；而沒有風乾的鴨子，摸上去有水分，這樣就會影響燒鴨的上色和脆皮。
這就是我總結的關於鴨肚泛白，燒鴨難上色的問題原因。燒鴨要做到整體上的效果好，即要做到色香味俱全，那就一定要注意平時的操作細節，所謂慢工出細活，在燒製過程中一定要有耐心，夠細心，只有這樣才能使得燒鴨的味道更正宗。
8樓：匿名使用者
在燒製之前先用蜂蜜或糖水刷在鴨的表皮上，最好是用手搓揉，加點勁使蜂蜜能均勻的塗抹在其表面。可以在搓揉的同時撒些鹽以便入味~燒製的時候也要注意烤箱溫度和轉速，還有烤制時間。
燒鴨怎樣燒才能上色好看
9樓：滿天紅廣式燒臘培訓
做燒鴨的細節步驟雖然很多，但是你更要注意的是選材、上皮水、燙皮、燒製等這些方面的步驟：
第1、燒鴨怎麼做才美觀，選材注意事項。
作為乙個燒鴨製作者來說，要懂得燒鴨的選材，要知道什麼樣的食材才是你想要的，什麼樣的食材才是好食材。在選擇鴨子的時候，要選擇肥大的鴨，因為肥大的鴨不但外觀上看著體型豐滿，而且做出來的燒鴨味道也比較鮮美，最重要的是肥大的鴨，皮比較厚些，這樣做出來的燒鴨，表皮夠厚夠脆，吃起來鴨肉也更光滑。不過要注意的是，在選材的時候，要看鴨的表皮是否光滑，避免鴨皮有破損的現象。
第2、燒鴨怎麼做才美觀，燙皮和上皮水要做好。
在燒鴨製作的過程中，主要就要注意到，燙皮的環節一定要做好，然後是燒鴨上皮水要均勻，還有風乾的細節都要做好。尤其是對於上皮水的把握，因為，無論做燒鴨和做燒鵝都一樣，在燒鴨上色過程中，皮水發揮著很重要的作用，如果上皮水不均勻，那麼燒鴨做出來的賣相就會很難看。
第3、燒鴨怎麼做才美觀，燒製過程是重點。
做燒鴨，燒製的火候是重點步驟，使用好的皮水，做好前期的準備工作，看一下入爐之前，燒製的火候夠不夠大，溫度達不達到要求，這些都做好了，就可以做出色澤美觀的燒鴨。還要看一下爐子的選擇，不同的烤爐，有不同的燒製效果，通過的情況下，單層爐的保溫效能不及雙層烤爐保溫效果好！
10樓：脆香苑美食
要想燒鴨上色靚，皮水、打氣、燙皮、風乾和燒製溫度都要控制得好，溫度過低上色淺，過度則容易黑。
11樓：匿名使用者
在鴨子的表皮上塗抹蜂蜜。
烤鴨上色不均勻怎麼辦？急急急
12樓：乾萊資訊諮詢
沒辦法補救，只能重新重乙份。
鴨子：乙隻、薑片：10克、花椒：
6克、小蔥：15克、香菜：20克、碧野絕香葉：
3克、桂皮：5克、醬油、20克：蜂蜜：
脊磨15克、老抽：10克、鹽：5克、胡椒粉：
2克、料酒：10克、醋：15克。
1、醬油、蜂蜜、老抽、鹽、胡椒粉、料酒、醋倒入容器裡拌勻備用。
2、用調好的醬汁塗抹在鴨子全身，所有部位都要塗抹均勻。
3、把姜 、香菜 、小蔥 、花椒 、香葉、悔姿桂皮人放在鴨子的內腔。
4、用保鮮膜把鴨子封好，然後放冰箱冷藏一夜。
5、把鴨子取出晾乾水分，約4小時左右，然後用錫紙包起來。
6、烤箱預熱190度，把用錫紙包好的鴨子放烤箱烤30分鐘。
7、取出烤了30分鐘的鴨子，把步驟1調好的醬汁，塗在鴨子身上。
8、鴨子再次放烤箱內烤15分鐘，重複2次，即可。
9、完成。<>
燒鴨背部上色不均勻怎麼解決
13樓：愛吃的小兔子
你的烤鴨做好了嗎？我也遇到了鴨背上色不均勻的情況，怎麼破？
在換工作的過程中，如何處理公司銜接問題？
首先，關於離職前的工作，先端正態度，做好自己本職，站好最後一崗，是乙個基本的職業素養。職場沒有你想像中的廣袤，日後或許你的同事你的領導還逗兆是會打交道，說不定會已另乙個角色合作。所以，做好手頭上的工作是必須的，一般而言，從你提出離職，到正式離開公司，會有乙個月的交接時間，你可以把工作理順，慢慢交接給...
在離職過程中，我們應該如何處理領導的威脅
面對老闆的威脅，我覺得可以從以下幾個方面入手 1.在辭職的前兩個月講明在你進這家公司之前，你的合同上應該寫明瞭辭職的具體細節，一般是要提前和老闆講好，在什麼時間大概會辭職，很多人認為這是一件很難以啟齒的事，但是如果你礙於面子，沒有講清楚，老闆那邊你就不知道會怎麼樣了，他可能會剋扣你一個月的工資或者提...
行駛過程中機油警告燈亮應如何處理呢
發動機的機油儲存量過少，造成潤滑系統無油或少油，從而造成機油壓力低。機油壓力過低警告燈亮時，應立即停車並關閉發動機，檢查並排除故障後方能重新起動發動機。否則，可能會引起燒燬發動機的嚴重事故。若途中不能排除故障，應求助修理廠解決。汽車在行駛過程中，出現機油燈報警，導致這種故障的原因，一般來說主要有以下...