1樓：earth呵呵
1、根據平時做
麵包的經驗來看，烤好後表面硬梆梆，非常乾硬的麵包，發酵問題佔了99.9999999%。從製作難度上來說，公認的排序方法是：餅乾《蛋糕《麵包麵包為什麼最難製作，原因就在於發酵。
2、影響發酵的因素實在太多，大到環境溫度、溼度，小到配方里細微的不同，甚至麵粉的不同，都會對發酵產生一定影響。
3、麵糰一般來說需要發酵2次，也就是最開始的一次和烤制前的一次，由於不清楚所做的是哪種麵包，我不好妄下斷言，但是一般來說普通麵包，第一次發酵需要發到手指戳麵糰不回彈並且麵糰不會像氣球洩氣一樣攤下去，一發就算好了。體積大約是原來的2-2.5倍。
4、而最後一次發酵則要發到麵糰體積明顯增加（一般來說是1.5-2倍）後，進入預熱好的烤箱對於酵的判斷必須要用到手和眼，以及切合自身的經驗。所以說別怕失敗，要多做幾次，這樣可以積攢更多的經驗。
擴充套件資料
1、麵包特別硬除了發酵不好以外，和麵和的而不好也有關係。
3、直接法做的麵包比較容易老化，不過對於新手來說，可以先用這種方法練習，等完全掌握了麵包的技巧後，再考慮其他方法。
4、在麵糰中加入芋頭、山藥、紅薯、麥片等食材，也是可以讓麵包柔軟溼潤的。
2樓：賓若谷苟緞
麵包偏硬原因分析：
一、操作方面：
1、打面要到位，
麵糰要打至10成能拉出薄膜狀，冬天用溫水打面，
麵糰溫度控制在28-30度，能拉開膜
，並且麵糰拉開長條較容易，
但麵糰也不能打過了。
2、麵糰打好後要基本醒發，夏天室溫醒發15分鐘，冬天醒發箱醒發20分鐘，
然後分割，
分割好麵糰冬天要放醒發箱15分鐘再整型，最好用空調把室溫控制在20度，有利於麵包操作。
3、醒發溫度38
度溼度80%麵糰要發至2.5倍，麵包胚表面可看到透明狀，用手輕壓一下能緩慢彈起，不能太小就進爐。
4、醒發好的麵包烤盤要輕拿輕放，
絕對不能震，
刷蛋也不要用力，避免將麵包刷塌、氣體外漏。
5、烤麵包時烤爐爐溫升到規定溫度，避免爐溫太低麵包烘烤時間太長，也是造成麵包偏硬的原因。一般麵包60克麵糰烘烤時間控制在12-13分鐘。
丹麥麵包烘烤時間控制在15-16分鐘。
吐司麵包烘烤時間控制在38-40分鐘。
1200克切片面包烘烤時間控制在50-55分鐘。
二、流程方面：
儘可能的創造烤爐跟醒發室應在同一個空間，避免麵包醒發好後因不注意造成麵包受震動，在還沒進爐就塌陷，若二氧化碳氣體外漏的麵包再烘烤麵包就很硬。麵包為什麼會柔軟是因為麵包的面是經過打面環節，讓面形成麵筋，也就是一層薄膜，它可以保留住酵母在發酵後產生的二氧化碳氣體，麵包經過高溫烘烤時二氧化碳受熱膨脹後排出，麵包的組織就形成很均勻的氣孔狀，類似於海綿狀，所以麵包會柔軟。
3樓：留遐思侍醜
除了發酵的問題外，還有可能就是打的不夠均勻，或者就是太稠了，烤出來也會很硬，還有一個可能就是烤的時間太長。
傳統海棉蛋糕的成敗原因主要在於拌打蛋和糖的過程，拌打的時要足夠，蛋糊裡邊的空氣泡被打至很幼，做出來的蛋糕才會有幼細的組織。
4樓：匿名使用者
用水量少造成面不夠柔軟；
油分不夠也偏硬；
爐溫過高；
直接發酵的口感不如中種發酵的柔和。
我一般採用老面發酵。上次做麵包預留出一塊小麵糰，凍到冰箱裡，下次用時提前取出自然化凍。
以上純粹個人經驗，希望能幫到你～
5樓：黑巖
1.麵粉的正確選購
做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例，再新增適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做麵包的麵包粉，因為廠家會特別針對做麵包新增一些成份，幫助你做出美味的麵包.
做甜麵包時，可以適當給高筋麵粉里加些低筋麵粉以減低它的筋度，讓麵包更軟一些，但比例不能過多。
2.操作的問題 a
.做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程式，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜。 b
.發酵是否正確，發酵不足也會面包口感硬。 正常發酵
第一次發酵後，麵糰體積漲到2倍至3倍，用手指使沾麵粉壓入麵糰內，如果不馬上回彈，即表示好了。 發酵過度
麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。 發酵不足
麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。 最後發酵(也稱第二次發酵)
麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍。如果發酵過度，不僅無法烤出鬆軟的狀態，表面還會顯得粗糙。
3.烤溫問題
麵包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要準時的把麵包從爐裡取出來，也不要放在裡面燜太久。
a.聞到很香的麵包味。b.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色。c.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣，即表示成熟了。 4.配方的問題
麵包的種類中，土司是最柔軟的，其次是甜麵包，因為甜麵包中含有大量的砂糖及油分。一般麵包的水分配比是60%至70%，有的麵包含水量大，就相對軟一些，但含水量大的麵包，用手工和麵會很難和，而且造型也有困難，需要沾手粉(注意沾手粉時，不是像做餃子似的，隨便灑手粉，而只是在手上薄薄的塗一點粉，或是在擀麵棍上塗一點粉，否則太多幹粉混入，就會影響麵包的品質)。
5.發酵的問題
麵包發酵主要有直接法、中種法，湯種法和冷藏發酵法。直接法:一次發酵，指和好的麵糰一次發酵。
中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰(不需揉和，只要整成團即可)預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。
中種法的組織也較柔軟，可延緩麵包老化，也就是放兩天都不會變硬。 湯種法：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。
使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。
冷藏發酵法:
將和好的麵糰放入冰箱冷藏，用低溫發酵麵糰，時間比較長，但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩得多。大家做中式麵點也可以採用這種方法，酵母要比正常放少一些。
6樓：七之樹
做的麵包又乾又硬？那是你做法不對，這樣做的麵包超酥軟耐咀嚼！
7樓：悠悠草
哈哈，和麵水方少了吧
8樓：匿名使用者
大多數都是因為這三個原因：
一是因為麵糰沒有揉好
二是因為發酵不夠
三是因為烘焙過久導致水分過多蒸發。
9樓：呼和浩特歐米奇
麵粉含水量的提升，還有醒發的時間和烘烤的溫度。
為什麼我用麵包機做出來的麵包都很硬啊？
10樓：匿名使用者
自己烤麵包沒有新增麵包改良劑，所以很快就硬了。麵包烤好別等全涼的時候用食品保鮮袋裝好，留點蒸汽在裡面，可以使麵包不容易幹。最 好三天內吃完它。
11樓：水騫仕福愫
自己家裡做的麵包確實沒有外面的口感好，因為咱們不加彭鬆劑之類的化學成分，我家也是如此，要想改變就要嚴格按照比例搭配，不要擅自做主少放糖等，要適當加點油，發酵粉和鹽不要放在一起，麵包出爐後要塑料袋套上，多試幾次吧，不可能跟買的一樣的。
12樓：s呔兲眞
黃油要一起放進去才行。
13樓：匿名使用者
麵包涼之前不能直接暴露在空氣裡，剛出爐的麵包要用東西蓋著防止水分流失
為什麼我做出來的麵包剛做好的時候很軟，但是到了第二天早上就會變得很硬，像饅頭一樣呢？是完全按照配方
14樓：甯的故事
你那是被風吹乾了哦，麵包店裡的麵包長時間在空氣當中存放也一樣會變乾的哦(´-ω-`)
15樓：櫻花紛紜
這才是正常的，外面的麵包新增了食品新增劑才會保持鬆軟
16樓：大蜘蛛
你看買的麵包表面不是都有一層油嗎，那是保持水分不流失，所以不容易變硬，但時間長了也會變硬，主要是水分流失
17樓：手機使用者
很正常呀，剛做好當然是軟軟的被風吹乾了就變成硬的啦
18樓：寒羽亦晨
水分流失了，被空氣氧化了，麵糰的保水性不好
19樓：匿名使用者
下次放在袋子裡，會好點。
20樓：匿名使用者
缺少食品新增劑，自己做的是不能跟賣的相比的
21樓：手機使用者
大哥，風乾的，自然界有風
22樓：天道酬勤
水分都蒸發了就會變硬的
23樓：珍惜優化
雞蛋加少了 要不就是面加多了
24樓：匿名使用者
和饅頭是一個道理 一樣一樣的
25樓：sky秋水無痕
你沒有放防腐劑，並且已經氧化了
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