1樓：匿名使用者
麵包機制作麵包，在揉麵時往往無法使麵包麵糰的麵筋揉至完成擴充套件，所以導致麵包成品的體積偏小，表皮偏厚且內部組織組糙。這樣麵包剛出爐時往往是軟的，但一旦冷卻到室溫，就很快老化發乾，掉渣等。
解決辦法是：在揉麵階段進行手工輔助，自行手揉麵至麵筋完成擴充套件。
如下圖：
麵糰麵筋完成擴充套件，則可以用手撐出均勻透色的薄膜，否則是做不到這樣子的。
2樓：緦緗枷
麵粉和水沒有充分結合，考的時候溫度太高，還有就是剛烤好麵包需要密封，不然還是會變硬的
3樓：匿名使用者
本子上不太準確，我買了麵包機照著給的非常麵包食譜就老是做不出成功的麵包，後來去店裡找店員，她又給了 我一個光碟，我對比了一下，油的用量要加大，在和麵快要結束了的時候，長按停止鍵，停止重新來過，和的會更好，還有就是要多加些酵母粉
4樓：閃亮的胖子
在原有配方中加大一些液體原料的佔比（加5%~8%），如牛奶、黃油、雞蛋等等，烘烤之前的醒發溫度要低一些30度左右，同時注意不要風乾，再試試
5樓：
按照你的字面理解，是面沒有和到時候~也就是說麵筋沒有完全開啟~
是不是麵包醒發出來特別的小，冷卻以後感覺硬硬的~有種死麵的感覺~
我做的麵包感覺很乾，為什麼？
6樓：匿名使用者
材料的放置順序對不？油、和鹽要後放，酵母最好選擇耐高糖的，酵母建議放7.5g
一般麵包口感粗糙、乾硬都是由於以下原因造成的：
1、高筋麵粉出了問題。
建議使用金像高粉，不要用惠宜的高粉，好的高粉，吸水率，發酵率都和差的麵粉相差很多，用了蛋白含量較低的，是無論如何也做不出好麵包的。
2、發酵過程出了問題。
發酵的溫度過高，是個普遍存在的問題，第一次發酵一定要是室溫發酵（在麵糰上稍微噴點水，效果會更好），發酵至2.5倍大小即可，然後記得還要靜至醒發15分鐘，再者第二次發酵需要38度的溫度，85%的水分，這個是很重要的，很多人為了溫度，尋求烤箱的幫助，卻不注意烤箱的溫度很多都是偏高的，因而導致了麵糰的二次發酵失敗。
3、麵包的儲存出了問題。
在麵包出爐放置冷卻後，應立即將其裝入保鮮膜中，並且不要放入冰箱。因為麵包是高蛋白的物質，放入冰箱，容易造成高蛋白的迅速崩塌和損耗，正確的方法應該是，裝入保鮮袋，放在室溫環境下，麵包至少在三日內必須食用完畢。
4、糖的放入存在問題
有些女生怕胖，比如我，嘎嘎。會自己修改配方，把糖放少一些，但其實糖也是誘導麵糰發酵的主力軍，再者糖和鹽的完美結合，能讓我們的味蕾產生味覺的落差，享受不同層次的味道，所以糖不要放得太少了。
7樓：安徽新東方烹飪學校
不是原料稱錯了，就是烤的時間過長
為什麼我做的麵包都是那麼幹而且硬？
8樓：高中黃老師
製作過程中攪拌沒有到位、烘烤溫度過低、發酵不足、配方問題等都有可能讓麵包又乾又硬。
如果是攪拌沒有到位，沒有到完全出膜，沒有形成能夠讓水分在澱粉內呆著的網狀結構，所以水份在烤的時候被蒸發了，麵包做出來就又乾又硬了。
如果是烘烤溫度過低，烘烤時間過長，內部水份也會流失過份。在外面變焦之前，內部水份就會過分流失。製作出來的麵包也是又乾又硬的。
如果是發酵不足，麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。做出來的麵包就會比較硬。
如果是配方問題，建議在製作過程中，嚴格按照配方來做，多一點或者少一點都會讓麵包又乾又硬。
9樓：小棋子動漫社
1.麵粉的正確選購
做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例，再新增適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做麵包的麵包粉，因為廠家會特別針對做麵包新增一些成份，幫助你做出美味的麵包.
做甜麵包時，可以適當給高筋麵粉里加些低筋麵粉以減低它的筋度，讓麵包更軟一些，但比例不能過多。
2.操作的問題 a
.做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程式，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜。 b
.發酵是否正確，發酵不足也會面包口感硬。 正常發酵
第一次發酵後，麵糰體積漲到2倍至3倍，用手指使沾麵粉壓入麵糰內，如果不馬上回彈，即表示好了。 發酵過度
麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。 發酵不足
麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。 最後發酵(也稱第二次發酵)
麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍。如果發酵過度，不僅無法烤出鬆軟的狀態，表面還會顯得粗糙。
3.烤溫問題
麵包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要準時的把麵包從爐裡取出來，也不要放在裡面燜太久。
a.聞到很香的麵包味。b.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色。c.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣，即表示成熟了。 4.配方的問題
麵包的種類中，土司是最柔軟的，其次是甜麵包，因為甜麵包中含有大量的砂糖及油分。一般麵包的水分配比是60%至70%，有的麵包含水量大，就相對軟一些，但含水量大的麵包，用手工和麵會很難和，而且造型也有困難，需要沾手粉(注意沾手粉時，不是像做餃子似的，隨便灑手粉，而只是在手上薄薄的塗一點粉，或是在擀麵棍上塗一點粉，否則太多幹粉混入，就會影響麵包的品質)。
5.發酵的問題
麵包發酵主要有直接法、中種法，湯種法和冷藏發酵法。直接法:一次發酵，指和好的麵糰一次發酵。
中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰(不需揉和，只要整成團即可)預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。
中種法的組織也較柔軟，可延緩麵包老化，也就是放兩天都不會變硬。 湯種法：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。
使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。
冷藏發酵法:
將和好的麵糰放入冰箱冷藏，用低溫發酵麵糰，時間比較長，但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩得多。大家做中式麵點也可以採用這種方法，酵母要比正常放少一些。
10樓：季子娛天下
方法步驟上有錯誤，可以按以下方式操作：
1、黃油融化後降溫至不燙手。
2、加入打散的雞蛋液攪勻。
3、加入蜂蜜、鹽和麵粉，酵母放到溫水中化開。
4、加入酵母水，攪拌均勻。
5、用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏一夜。
6、第二天取出冷藏發酵至2倍大的麵糰，加入葡萄乾拌勻。
7、放入模具中，我用的是一個直徑18.8cm的中空模（如果不是不粘模的話要抹油撒粉防粘）。
8、放在室溫下讓麵糰回溫1個半小時，此時發酵至模具8-9分滿。
9、送入預熱好175℃的烤箱中下層烤40分鐘即可。
烤箱烤麵包為什麼很乾
11樓：匿名使用者
突然想起之前看過的一部電視劇《麵包大王金卓求》劇裡面講的保持麵包鬆軟的祕訣是，烤麵包的時候在麵包旁邊放一碗水，溫度和時間記不太清楚了，雖然我沒用烤箱烤過麵包，但是我用微波爐烤的時候也用這種方法，餾饅頭挺管用的，希望可以幫到樓主，求採納
12樓：匿名使用者
lz您說的情況主要原因就是烘焙的溫度沒有掌握好，火候太旺了導致表皮已經烘焙過度所以發」硬」～
烘烤麵包：烤箱180℃預熱。
在完成最後發酵的麵糰上，刷上一層均勻的全蛋液。刷蛋液時不可過於用力，發酵好的麵糰會消氣塌陷。將烤盤放到烤箱中間偏上的位置（若烤箱可以分上下火，則上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分鐘。
另外，還可以在烤箱內放置一杯水，以增加烤箱內的溼度，防止麵包皮因溫度高而乾硬
照你的材料，可以做一般的甜麵包。最好還要再加上butter，也就是黃油。
做麵包的步驟有些複雜，以下是我寫的心得體會，用的湯種法，因為湯種做出來的麵包比直接法做出來的好吃許多，但只是多了一個步驟，卻能讓你少走些彎路。希望對你有幫助。
一、湯種
湯種很容易做：1份麵粉，5份水，混合在一起攪拌均勻至無顆粒後，小火加熱至65度離火。加熱過程中不斷攪拌，等看到鍋邊有起小泡泡，麵糊不斷變得濃稠，而且會留下攪拌的痕跡的時候，就可以離火了。
蓋上保鮮膜，冷卻到室溫即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。
用20克麵粉，100克水做出來的湯種，可以做1次麵包。50克麵粉，250克水做出來的湯種，可以做3次麵包。
二、揉麵
用一般甜麵包的配比來做例子吧，因為這個方子可以做很多變化，只要加不同的餡料，就是不同口味的麵包。
高筋粉210克，低筋粉56克，奶粉20克，細砂糖42克，鹽1/2茶匙克，乾酵母6克（需按照不同酵母和麵粉的牌子做少許調整）
全蛋30克，水85克，湯種84克。
無鹽發酵奶油22克
1.混合除了酵母之外的所有乾性材料。
2.加入蛋液和湯種，稍微攪拌使面結團。
3.把酵母完全溶於水裡，加入麵糰。
4.揉麵團。這一步的重點在不斷摺疊、擠壓麵糰，直至麵糰筋性出現，不再有顆粒感。
5.分次加入黃油，繼續摔打揉麵。目標是擴充套件階段：拽下一小塊麵糰，可以拉開稍稍透明的薄膜，並且破洞為鋸齒狀。
沒有加入黃油前的麵糰非常粘手，屬於正常情況，不要多加麵粉。如果實在是粘得無法操作，有可能是湯種太稀。黃油一定要分次加入，每次都要揉勻了再加。
等麵糰有了油份會慢慢變得很光滑，不再粘手。
三、基本發酵
1.把麵糰收成一個光滑的球狀。這步只要把麵糰放在桌上，用雙手圍著在桌上繞圈，並同時往麵糰底部使力，就能收成一個很漂亮的球球了。
2.找一個大碗，往裡面抹一層油，薄薄的就可以了，以免麵糰發酵後不好拿出來。
3.蓋上蓋子或用保鮮膜封口。
4.找一個條件儘量達到溫度28度，溼度75度的環境讓麵糰發酵至2倍大。大約需要45分鐘。
可以把烤箱或微波爐開30秒，關掉，伸手感覺稍稍溫暖就可以了。小心千萬不要手碰到烤箱內壁，就算是隻開30秒，也會燙得要死的。
如果室溫已達28度，也要放杯水以增加溼度。
四、分割鬆弛
把麵糰取出，按需要的分量切割。切割的時候要一刀完畢，不可以貼貼補補，所以要儘量切得一樣大。
分好後把每小份麵糰滾圓。同樣是放在桌面上，雙手圍著，指尖邊向球底方向用力邊旋轉收緊。然後鋪上保鮮膜鬆弛10分鐘。
五、整形
整形前一定要排氣！！這一步就是把鬆弛過的小麵糰拍扁，把氣體排出。然後就可以按照要求進行整形了。麵包整形的方法有很多，比如辮子麵包，花形麵包等等等等，也可以自己發揮想象力。
六、最後發酵
最後發酵的條件為溫度38度，溼度85度，麵糰同樣要再發成2倍大。我用一大碗沙拉碗裝滿開水，還不到35度，不過也可以了。時間大概在30到45分鐘。
最後發酵完成後就可以預熱烤箱了（按不同的烤箱預熱15-25分鐘不定）。
在麵糰表面刷上一層全蛋液，隨喜好撒上果仁粒或粘上椰子粉等等，即可入爐烘烤。
七、烘烤
一般是180度上下火，放下層烤15-22分鐘，但不同的麵包會有不同的要求，不同的烤箱溫度也不是全一樣。但要記得在一旁蹲守，以免烤焦。一烤好必須立刻取出麵包，不可以利用烤箱餘溫烘烤。
這樣會造成麵包的水分流失過多，口感大打折扣。
取出麵包時建議戴兩層隔熱手套，非常非常燙，抹布絕對不夠用，而且不夠安全。特別是用小烤箱的話一定要注意，很容易碰到內壁的。
等麵包冷卻到大概38度，用手摸著還有些暖暖的時候，就可以密封儲存了。湯種的意義就在於延緩麵包的老化時間，所以第二天再吃還是很軟的。
回爐加熱的時候必須用錫紙包好了再加熱，要不表皮會變硬。
為什麼我做出來的麵包那麼硬為什麼我用麵包機做出來的麵包都很硬啊？
1 根據平時做 麵包的經驗來看，烤好後表面硬梆梆，非常乾硬的麵包，發酵問題佔了99.9999999 從製作難度上來說，公認的排序方法是 餅乾 蛋糕 麵包麵包為什麼最難製作，原因就在於發酵。2 影響發酵的因素實在太多，大到環境溫度 溼度，小到配方里細微的不同，甚至麵粉的不同，都會對發酵產生一定影響。3...
我新買的麵包機，做出來的麵包怎麼硬硬的皮啊，哪位親能告訴我，怎樣才能做出鬆軟可口的麵包呢
都說麵包機考出來的麵包外殼很硬，最好提前十分鐘取出。基本上大家都遇到這個問題如此內解決。我容也是提前取出。我發現，提前取出的麵包芯烤的不到位，有的同學甚至說是生的。我又發現，我刷油沾芝麻的麵包表面出爐後很快變軟，是芯內的水汽持續揮發所致 於是，我做麵包的時候，實打實的用了3個小時實驗，同時拔電自然冷...
為什麼我用美的麵包機做出來的甜麵包，像個麵疙瘩，是不是我酵母
問題有幾點.第一是你的配方一定要正確,2是打面過程中鹽和酵母不能放一起,3是要確定面是真的打好了 看筋度是不是很好 4是醒發 還有一個問題，你做甜麵包用的酵母應該是高糖酵母才行，一般的酵母做高糖麵包活性不夠，安琪專門有這款酵母賣的，在麥德龍就有 麵包機器的配方有點問題 主要還是發酵沒發好呵呵 你最好...