1樓：雪之彌
剁椒是指辣椒的一種做法，湖南這裡叫「剁辣椒」，採用紅色的比較細長的、很辣的那種辣椒做原料，用刀剁碎，伴上鹽（有的還放微量花椒或大蒜或香油）放在密封的容器裡，幾天或半個月後（視溫度來定）就成了。
剁椒吃起來很辣，但也很鮮，有很特殊的好味道，但比較鹹，口味重的人特喜歡吃。
2樓：人生如夢矣
剁椒 剁椒一種民間食品，與其說它是一種食品倒不如叫它為調料來得貼切。它主要流行於湖南，四川一帶（有人稱之為湖南剁椒，但事實上四川一帶民間也有流傳）
至於剁椒的起源現在我們已無從可考。
而剁椒的製作是有相當嚴格的程式和步驟的
1.挑選無蟲害、新鮮的小尖辣椒(已熟、變紅)。
2.辣椒洗淨、控水。
3.辣椒剁碎，這個步驟。要採用專門的工具，包括專門的剁刀，木盆等，在剁制過程中辣椒的辣味也會隨空氣到處瀰漫，所以這一步對製作辣椒來講是非常痛苦的步驟，製作者經常會被辣味薰的淚不止。
4.剁碎的辣椒加少許鹽拌勻。
5.辣椒放入泡菜壇內。
6.噴入少許酒。
7.蓋上罈子蓋，並加水封！切忌不能讓水封乾涸。
8.一週左右開壇，剁椒完成了！
製作出來的辣椒可以稱得上一道人間美味，而將剁椒與其它食物一起製作，便造就了很多佳餚；如剁椒魚等。
菜譜名稱
剁椒魚頭
所屬菜系
湖南的湘菜
基本特點
色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。
基本材料
主料：淳牌千島湖有機魚（魚頭）2000克
配料：筍25克、黑木耳15克、青蒜葉10克、紅辣椒5克、五花肉25克、蔥5克、姜5克
調料：鹽2克、味精3.5克、糖1克、辣醬35克、紅油5克、色拉油60克、清湯1000克
製作過程
方法一：
1. 將魚頭洗淨備用
2. 取鍋置火上，放入少許油，下五花肉、蔥、姜煽炒出香味，下魚頭煎至兩面呈金黃色，烹入黃酒，加入水，待鍋中水開了，放入組合醬等調料，放入黑木耳、筍直至燒熟，再將鍋置於大火上，把湯汁收濃，出鍋裝盤。
3. 另起鍋將清蒜葉、紅辣椒煽炒出香味，放在魚頭中間即可。
方法二：
材料：大頭魚魚頭一個，看份量了哈。每個人的食量不同
配料：剁辣椒，薑絲，料酒，蔥花
1、先將魚頭洗乾淨，剖開魚頭，放上料酒，薑絲，醃製一會......
2、剁好辣椒，也可以買現成的剁椒哈！在魚頭上放一層剁辣椒,因剁辣椒較鹹，所以切忌放多鹽。再放入鍋中蒸十分鐘，水開了後，看到蒸汽上來再放魚頭。
3、魚頭蒸好後，一般水氣比較多，可以倒掉一部分哈，最後撒上蔥花，燒熱油，淋在魚頭上。
介紹湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的「味鮮」和剁辣椒的「辣」為一體，風味獨具一格。
剁椒魚頭是湘潭的一道名菜，其製法：將魚頭單獨洗乾淨、並去掉魚腮，將其放置蒸盤中，在魚頭上平鋪滿剁辣椒，特別指出的是所使用的油是茶油。
來歷據說清朝時期，黃宗憲途經湖南一個小鄉村，借住農戶家，農戶的兒子從池塘捕回一條河魚，女主人就在魚肉裡面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美。回家後，他讓家裡廚師加以改良，於是便有了今天的「剁椒魚頭」。
做法一原料：胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特製剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿蔔片15克
1.將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，從魚脣正中一劈為二。
2.將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2-3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的薑絲適量。
3.上鍋蒸15分鐘，出鍋後，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然後再放鍋裡蒸2-3分鐘，即可食用。
做法二首先要挑選好的花鰱魚頭，聽說一個叫鱅魚的魚頭更好。買時可以摳一下魚眼，有反應的比較新鮮。回去將魚頭劈成兩半，撒鹽急醃，大概20-30分鐘。
之後澆少許黃酒，撒上生薑粉（沒有就用新鮮的生薑末），胡椒粉（一定要的），少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油（醬油）第三步，準備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。這時候一定香味滿溢啊。
最後，將鍋裡的剁椒均勻的倒在魚頭上，在蒸鍋裡大火30分鐘就做成了，不宜蒸時間長，魚肉會老。
做法三雅片魚頭做的剁椒魚頭：雅片魚是海魚，肉質比較鮮嫩，沒有河魚的土腥氣。雅片魚頭洗淨，然後魚頭裡外都抹上鹽和雞精，放在盤子裡，淋上一點料酒，放上生薑片，把紅辣椒剁碎撒在魚頭上，並鋪上一層「紅翻天」，上蒸鍋，蒸15分鐘左右，把燒熱的色拉油淋在上面，即可上桌。
做法四(常見家常做法)
1、把魚頭從上面切開，把蠔油倒在小碗裡，然後塗抹在魚頭表面，把紅辣椒、小蔥洗乾淨，切成小丁，姜切成薑末，蒜也切成丁，現在舀出四勺剁辣椒，加上一點鹽增加剁椒的味道，把它拌勻，把蒜末和薑末也放進剁椒裡。然後把剁椒撒在魚頭上，蓋上蓋子醃製一個小時。
2、再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調成汁淋在醃好的魚頭上。
3、進微波爐之前往魚頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進微波爐裡，調中火，定時十分鐘。
4、十分鐘後拿出魚頭，把魚頭翻個個，把剁辣椒舀到魚頭的另一面，然後再蓋上蓋子，放進微波爐裡，中火，微波四分鐘。
5、在鮮紅椒裡放少許鹽，拌勻。把鮮紅椒撒在魚頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，就完成了！
做法五主料：魚頭
輔料：彩椒、熟玉米、雞蛋、五花肉
調料：鹽、味精、白糖、澱粉、牛奶
烹製方法：
1、將彩椒切成小粒、加入鹽、白糖、味精、蔥蒜片拌勻，五花肉丁中加入鹽、味精醃製15分鐘備用；
2、將肉丁抹在魚頭上，放入一半彩椒，待鍋上汽後蒸15-20分鐘，取三個蛋清，加入兩倍的牛奶拌勻，加少許蒸魚出的湯汁，再將奶汁均勻的澆在魚頭周圍，擺入玉米段，上鍋再蒸3-5分鐘；
3、將魚湯倒入鍋中，調入鹽、味精，放入剩餘彩椒，水澱粉勾芡出鍋澆在魚頭上即可。
特點：鮮香嫩滑，營養豐富。
做法七1、將魚頭洗淨吹成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細末。
2、然後將魚頭放在碗裡，然後抹上油。
3、在魚頭上撒上剁椒、薑末、鹽、豆豉、料酒 4、鍋中加水燒沸後，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。
5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘（正宗的做法是起鍋後才放蔥碎，我是為了能把蔥的香味蒸進魚頭中才先放的）。
6、從鍋中取出碗後，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，剷起淋在魚頭上即成。
工藝提示
注意製作剁椒醬所有的工具、器皿、手都要保持乾燥無水，否則容易黴變。
菜品口感
魚頭糯軟，肥而不膩，鹹鮮微辣。
3樓：匿名使用者
你好我是酒店的廚師，其實跺腳魚頭的做法呢，
很簡單的
原料：花鰱魚頭一個，泡紅辣椒二十多個，料酒兩大匙，雞精一咖啡匙，豆豉一大匙，香蔥三棵，老薑一小塊，蒜半個，鹽適量。
做法：1、將魚頭洗淨吹成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細末。
2、然後將魚頭放在碗裡，然後抹上油。
3、在魚頭上撒上剁椒、薑末、鹽、豆豉、料酒。
4、鍋中加水燒沸後，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。
5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘（正宗的做法是起鍋後才放蔥碎，我是為了能把蔥的香味蒸進魚頭中才先放的）。
6、從鍋中取出碗後，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，剷起淋在魚頭上即成。
這樣一道菜品就大功告成了，祝你成功
4樓：瘋狂主婦
商場裡有賣的，就是醃辣椒，紅的。
做法：1、魚頭洗淨，剖開，兩面用料酒、鹽、白胡椒粉抹勻，醃製20分鐘2、醃好的魚抹上剁椒，碼上薑絲
3、放些青蒜粒
4、旺火整10分鐘後，不掀蓋虛蒸8分鐘再取出來，淋上明油即可。
5樓：匿名使用者
是湖南用特殊做法做成的一種辣椒醬，超市可買到顴裝的。剁椒版魚頭也不難做，把魚收拾權乾淨後，把剁椒抹在魚身上，魚腹內放蔥、姜、蒜，滴兩滴料酒（可不放），再放蒸鍋上蒸二十分鐘就好了。我在家就是這麼做的，沒飯店那麼講究，但也很好吃。
6樓：匿名使用者
普通的尖頭紅辣椒，剁碎後就是剁椒了！@
7樓：匿名使用者
就是市場上很容易買到的 紅辣椒
8樓：匿名使用者
用油炒剁辣椒要多放點辣椒哦，再放魚頭炒，放點水煮就可以了。
9樓：我是真的壞蛋
魚頭是蒸出來的 主要還是靠味精拿味的
不放鹽蒸
剁椒魚頭的剁椒是什麼辣椒 剁椒魚頭的怎麼做好吃
10樓：冉兒
你知道家常剁椒魚頭怎麼做嗎？
11樓：墨乂西門無雪
正宗湖南家常剁椒製做方法:
1、首先選好要用的辣椒是很重要的，選那種紅豔豔的肉厚一點、沒有損傷、新鮮的長形辣椒為好，儘量不要用那種大的菜辣椒，
2、將選好的辣椒去蒂洗淨，稍晾乾水份備用，
3、將備用的辣椒剁成小碎粒，（量少的話可自己將辣椒用菜刀一點點剁 好，方法就是將砧板放在一個稍大的盆子中間，然後把辣椒放在砧 板上剁碎，剁好的就扒到砧板外盆子裡再斷續剁下一隻，當然刀法 好的話也可幾隻一起剁；如果量大的話就到一些做麵點的鋪子或是 賣剁椒的店子裡用專用的機子打碎就行了，打碎的程度可調機子的）
4、辣椒剁碎後，取出砧板，視自己剁的辣椒的數量按比例撒入適量的鹽 拌入其中，一般來說一斤辣椒放一兩勺鹽、四五斤放小半包鹽就行 了，可以嘗一下，有點鹽味就行，如果是用明水罈子裝的話就要多放 點鹽，（明水壇就是有蓋子的，邊上有圈可以加水的那種）
5、然後將剁好加了鹽的辣椒裝到罈子裡，不是明水壇的話，就在罈子口 封一層塑料膜，保鮮膜也行，但是要多幾層，（如果量少的話就用 我們喝的礦泉水瓶子一點點裝進去放著都很好用的），
6、最後放一個星期左右就可以取出來吃了。
剁椒魚頭用的剁椒是用新鮮辣椒剁碎的還是人家做好的剁椒？哪一種味道更好？
12樓：逃課去放羊
正宗剁椒是別人做好的。
採集新鮮辣椒剁碎了跟蒜姜酒裝壇存放。
會比新鮮辣椒剁碎了更香一些。不過味道好或不好就看個人喜好了
13樓：匿名使用者
這有什麼不好的，每個人都是有感情的！誰正真知道那些堅強人的背後有多少心酸呢？
剁椒魚頭用哪種牌子味道最好，剁椒魚頭的剁椒醬什麼牌子的好
湖南賀福記的那種綠色的剁椒最為正宗，裝剁椒的瓶子就是一隻魚的形狀。你問的是做剁椒魚頭用哪個牌子的剁辣椒好嗎？我們家經常做剁椒魚頭，一般都是自己製作的剁辣椒或者使用購買的湖南特產太和剁辣椒，原料都是五爪辣，做出來的剁椒魚頭是最美味的！地道的湖南人都知道哦 剁椒魚頭的剁椒醬什麼牌子的好 要自己買來的剁好...
剁椒魚頭如何去除腥味求教，剁椒魚頭如何去除腥味
因為河魚的比如鯽魚 鯉魚 鰱魚等淡水魚的腥味比海魚要重，這些魚的兩側魚身各有一道分水線，也叫腥線，處理魚時，記得要將這兩條線抽出來，可以減輕魚的腥味。另外還要注意用料酒醃製一會，剁椒魚頭的做法如下 所需材料 魚頭1個，剁椒50克，香蔥20克，姜20克，花椒10克，料酒1勺，耗油1勺，蒸魚豉油1勺，鹽...
如何做剁椒魚頭，在家怎樣製作剁椒魚頭？
剁椒魚頭的製作材料 主料 胖頭魚魚頭一個,超市購買的剁辣椒,鮮紅椒,小蔥,大蒜和生薑,還有就是蠔油。剁椒魚頭的特色 剁椒魚頭可說是近年湘菜的代名詞，但要做出粵菜的風味，師傅以湖南小尖椒 辣椒油 糖 醋等自調成剁椒醬，一改湖南剁椒醬過鹹 無鮮味的缺點，且不下任何色素，只取辣椒自然色，故辛辣中帶鮮香的醬...