1樓：匿名使用者
饅頭變得硬疙瘩就是所謂「鬼捏饃」，從原料麵粉、輔料使用到加工製作，各個環節都可能導致發生這樣的情況。嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。
麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
影響饅頭萎縮的原因中，醒發時間是一個非常重要、明顯的因素。其他可能導致饅頭萎縮的原因還有：麵糰揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低、汽蒸時壓力過強、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽長期俯衝、改良劑使用不當等都會使饅頭變成硬疙瘩。
擴充套件資料：
蒸饅頭的注意事項：
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
人民網-好好的饅頭出鍋時咋縮了一半多 「鬼捏饃」是咋回事
人民網-饅頭又白又胖惹人愛 蒸饅頭的幾個小竅門
2樓：潮潮
鹼放太多，面沒有充分和開。
下面演示正確蒸饅頭方法：
準備材料：麵粉
200克、細砂糖 3g、酵母粉 2g、牛奶 50毫升。
一、首先碗中放入準備好的牛奶，酵母，砂糖，用筷子攪拌均勻。
二、攪拌均勻後倒入準備好的麵粉中。
三、繼續用筷子拌勻。
四、用手揉成一塊麵團，靜置60分鐘。
五、60分鐘後取出，放到案板上。
六、然後使用擀麵杖擀平。
七、從下端捲起。
八、接著使用菜刀切成小份。
九、放入蒸鍋，蓋上蓋子，大火蒸15分鐘。
十、15分鐘後拿出，這樣饅頭就完成了。
3樓：匿名使用者
這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。
如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
4樓：子豪k車手
在你和麵的時候沒有醒發好，裡邊的酵母沒有和均勻！
5樓：清遠
剛開始就沒蒸熟再留的過程中就容易發生，蒸的時候出現，可能是粉硬啦 因為冬天嘛
6樓：馳名商標
放鍋裡時時一樣的饅頭，餾過了其中一個就變成這樣了，有天眼的人給看看是什麼情況
蒸饅頭時或餾饅頭時，為什麼有時會有個別的饅頭變得硬疙瘩象「死麵饅頭」？
7樓：改變自己
鍋內蒸餾水滴到哪個饅頭上，哪個饅頭就很難正常漲發起來，體積小而發硬。
蒸饅頭不能用熱水.涼水蒸出來的饅頭鬆軟. 鹼放少了也會出現硬麵疙瘩。
小竅門：
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
為什麼蒸饅頭會有死麵
8樓：北慕
蒸饅頭會出現「死麵饃」有3個原因。一是揉添乾麵太多而沒有揉勻，醒面時間不夠
，（最少在二十五分鐘上下為宜）。第二，發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。
這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。解決方法是面發酵完成要及時入鍋大火足氣蒸制。
第三，要水燒開上汽再放饅頭，蒸好後要先關火過個3分鐘再開鍋蓋，不要馬上掀開。如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了。
發麵是指在一定的溫度條件下讓酵母促使麵糰膨脹的過程，發酵好的面多用來做饅頭、包子、花捲、麵餅等等。冬季發麵時間相對較長一些。那麼，冬天該如何發麵呢？
一、冬天發麵一定要用溫水，這個溫水的標準其實就是用手摸上去不燙手，如果家裡有溫度計可以用它量一下，溫度在30度即可。
二、在和麵時，加大放入酵母的比例，大約為平時的1.5-2倍，同時在用溫水將酵母粉化開時，稍微減少溫水的使用量，將酵母液調製的更加稠一些，再把它倒到麵粉裡和麵，就能有效地縮短髮面時間。只要掌握了以上技巧，蒸饅頭就不會出現「死麵饃」的情況了！
9樓：syy水果
自己蒸饅頭，老是出現死麵饃怎麼辦？原來是因為這五個原因！
10樓：樓富貴劉女
輕輕鬆鬆蒸饅頭饅頭製作流程如下： 原料→和麵→發酵→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
蒸饅頭用的麵粉一般採用中筋麵粉，我用的半球牌特精粉。發酵劑：主要有面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。
我用的酵母是安琪鮮酵母。過去都用面種發酵，但需要對鹼水中和發酵麵糰的酸度，較難掌握，對初學者不建議使用。材料：
麵粉1500克（16個饅頭）
鮮酵母15克
溫水700克饅頭製作：1、和麵：可將鮮酵母掰碎放入部分溫水中溶解，麵粉放入面盆中，將鮮酵母水直接撒在麵粉上，充分拌勻後逐漸加水攪拌至盆內無干面，麵筋形成，揉至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑。
在和麵時加水的水溫根據氣溫兒定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40°c。2、發酵：將和好的麵糰蓋溼布，放在溫暖處發酵至麵糰體積2倍大、內部蜂窩組織均勻時完畢。
3、成型：將發好的麵糰揉勻至麵糰內無氣泡，可將麵糰橫切一刀，檢視麵糰的截面有無明顯氣泡，如果沒有明顯氣泡說明面揉好了。然後將麵糰分割成大小合適的劑子、搓圓，裝人蒸屜（籠）內加蓋或放在簾子上蓋溼布醒發。
4、醒發：家中自然醒發冬天約30分鐘，夏天約20分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。
5、蒸制：鍋內放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打溼的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅頭膨大以後會粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內的水，立即轉小火蒸20分鐘即可關火，3分鐘以後再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋溼布晾涼。
如果不加蓋溼布，乾燥的北方會使成品饅頭表面開裂變硬。關鍵：1、製作鬆軟的饅頭關鍵是發酵。
酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。所以麵糰一定要發至兩倍大。2、加熱方法如果不適當，比如用熱水或開水蒸饅頭，由於受熱不均勻，蒸汽遇冷會變迅速成水滴下來，饅頭還沒發起來表面就被燙熟，形成死麵饅頭。
如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。3、蒸時不要掀蓋察看,蒸饅頭時開鍋後，根據饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以後及時取出來晾涼，不要在鍋裡燜著。
4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴，蒸鍋蓋要蓋緊。蒸饅頭小竅門：1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：
饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。
這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二。2、發麵的最佳溫度：
發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：
夏季用冷水；冬季可用溫水水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
3、蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
a、用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
b、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
c、手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
蒸饅頭時或餾饅頭時，為什麼有時會有個別的饅頭變得硬疙瘩象「死
鍋內蒸餾水滴到哪個饅頭上，哪個饅頭就很難正常漲發起來，體積小而發硬。蒸饅頭不能用熱水.涼水蒸出來的饅頭鬆軟.鹼放少了也會出現硬麵疙瘩。小竅門 1 使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋 2 饅頭蒸好後，先將灶關至小火1 2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋 3 當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子...
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在一瞬間，有一百萬個可能，即使饅頭也有 常用技巧 夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵 發麵應比夏季提前1 2小時,和麵時要慎加水。和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30 為宜。當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈...
蒸饅頭的方法，饅頭蒸多久才會熟，蒸饅頭要蒸多久才能熟
1 蒸饅頭要用什麼火。蒸饅頭一定要用大火。而且一定要把蒸籠放在蒸鍋上，水燒開了再過一會兒，等蒸籠熱了，才能放饅頭坯 做好的生麵糰 這樣一鼓作氣，蒸的饅頭才能發透，才不會蒸僵掉了。2 蒸的時間。這和蒸鍋的大小 水量的多少 蒸籠的大小 所烝饅頭的多少有關，一般20分鐘左右的時間。還可以在蒸的過程中，用手...