1樓：匿名使用者
看過你的「麻花帖」本來不想說的....
食品新增劑裡面提高保水性的就是磷酸鹽以及複合的磷酸鹽；我覺得碘與磷酸鹽相比，沒用不說而對人體更有害尤其是沿海周邊地區.
其實最好的油炸製劑還是傳統的礬與鹼以及紅糖。你應該找老的從業者學習傳統的油炸的用礬的技藝。就是臺灣的碳酸氫銨+磷酸鹽的技術也沒有我們傳統的工藝優越。
2樓：霍金在思考
和麵的時候加一點鹽或油
怎樣才能讓油餅做出來外酥內軟啊，這個我一直在糾結
3樓：匿名使用者
1、酵母用溫開水融解後，靜置三五分鐘，然後加到麵粉中。之後一點點的加水，將面和到和耳垂差不多的狀態。放到溫暖處醒發二倍大。
2、酵母用溫開水融解後，靜置三五分鐘，然後加到麵粉中。之後一點點的加水，將面和到和耳垂差不多的狀態。放到溫暖處醒發二倍大。
3、起鍋，熱油後加入麵粉小火慢慢的攪拌
4、炒到麵粉變色即關火，勺子不要停，要一直攪拌，因為有餘溫，免的糊了
5、這是炒好的油酥
6、將發好的面排氣後揪成大小差不多的面劑子。
7、將面劑子擀成牛舌狀。
8、均勻的抹上油酥。
9、從上至下捲起，成卷狀。
10、全部卷好的樣子，放到一邊醒上十分鐘左右
11、醒好之後，將卷好的坯子搓成長條狀，邊搓邊拎起來拎兩下，儘量的拉長。
12、將長條盤起。成餅狀。
13、全部是這個樣子的，漂亮吧，像個小蝸牛似的。
14、電餅鐺預熱後，將小蝸牛輕輕按扁一下，然後擀成圓形，不要太薄了。發麵餅有點厚度才好吃的。
15、電餅鐺塗油後將餅放入，烙二分鐘後，翻面再烙二分鐘。鬆軟的餅成功嘍，開吃。
4樓：
油餅外酥內軟可以在和麵時加點泡多源或者面欣酥。
5樓：啊啦拉韓玫
北京油餅
家庭炸油餅方法
【主要食材】：米麵類
【菜系】
：麵點【特點】：面香酥脆，入口綿軟，自家炸制，方便健康。
【用料】：麵粉（標準粉）500g；鹽2茶匙（10g）；小蘇打1/2茶匙（3g）；發酵粉1/2茶匙（3g）；油1000ml（實耗30ml）。
【做法】：取一個較大的盆，放入麵粉、鹽、小蘇打和發酵粉。徐徐加入冷水，先用筷子攪動均勻，再用手和麵，要使麵糰達到最柔軟又不沾盆內壁的狀態。
最後於麵糰表面刷一層油防止幹皮。放在室溫下醒2-3小時（冬天可以提前一夜製作麵糰）。取一個大平盤刷油，用手揪出一小團面，放在盤子中用手指擀平壓薄。
並在麵餅中心劃開3道口子。大火加熱炸鍋中的油，至冒煙。把生面餅平放入油鍋，先炸透一面，再翻炸另一面。
兩面焦黃即可撈出瀝乾油分。
山西油餅
【麵食名稱】：油餅
【晉西南語】：油託
【配料】：水、麵粉、食用鹽、發酵粉（或酵母）、椒葉（花椒葉）
【做法】：見北京油餅做法
與北京油餅不同的是，山西的油餅是圓的，注重色、香。
【小貼士】：
1.在炸油餅的過程中不要頻繁來回翻面，避免油餅的口感變硬。
2.選擇鐵(補鐵產品，補鐵資訊)鍋做炸鍋會比不沾鍋傳熱性更好。
【適宜人群】：一般人群均可食用
高血脂患者、糖尿病人、肝腎功能不全者不宜食用；老年人、孕婦、肥胖人群少食或不食。
寧夏回民油餅
【麵食名稱】：油餅
【地方方言】：油的發音帶有鼻音，餅的發音為輕聲。
【配料】：水、麵粉、發酵粉、油、雞蛋、鮮奶、香草、（回民祕方）。
【做法】：將面發酵後，加入雞蛋、鮮奶、香草（祕方加入時間未知），分小塊，擀成圓形，麵餅中心切兩刀（通常必須兩刀），放入油鍋炸至金黃色，出鍋瀝油。
【外觀】：相較其他地方油餅，寧夏回民油餅出鍋後，麵餅表面平整光滑無起泡。
【特色】：寧夏回民油餅與山西油餅同是圓形，注重色、香。不同的是，寧夏回民油餅以甜味為主，但不膩口。
剛出鍋的熱油餅，和放冷後的涼油餅，口感完全不同。熱油餅，麵餅柔軟粘，彷彿吃麵一樣，不會有吃其他餅類的那種澀口感。涼油餅，麵餅鬆脆沙，口感有嚼頭，香甜。
且，可將涼油餅放在電飯煲內蒸熟的米飯上悶幾分鐘，出鍋後，口感又有不同，請自行嘗試。
【推薦店面】：寧夏銀川市信義市場西口轉角。（2023年6月售價2元/個）
福建油餅
【麵食名稱】：油餅
【配料】：黃豆、大米、水、蔥花。
【做法】：將黃豆和大米淘洗乾淨後用用水泡10個小時，用石墨將黃豆和大米磨出漿，中間不用加水。把鹽、蔥花加入磨好的漿裡面，攪拌均勻。
在鍋裡倒入油，燒至6成熱後把漿裝上圓鐵勺內，攤平。放入油鍋中炸至雙面鼓起。呈金黃色撈起。
【特點】：質地柔軟味道醇香.
營養知識
【油餅知識介紹】：油餅類似油條，是一種油炸食品，但比油條短，脆，成一小圓圈狀，和碗口差不多大。
【油餅營養分析】：油餅如同油條一樣屬高熱量、高油脂類食物，在連續高溫炸制中，含有多種揮發性有毒物質，不宜長期使用，建議搭配豆漿食用。
【油餅補充資訊】：1.此型別早餐的熱量高、油脂高，最好少吃，建議搭配豆漿食用。
2.太過油膩的食物可使人記憶力衰退，加速人體老化；
3.油餅在連續高溫中炸煎製成，含有十多種非揮發性有毒物質，長期過量食用可導致肝炎、腸炎或癌症等。
【油餅適合人群】：
一般人群均可食用
高血脂患者、糖尿病人、肝腎功能不全者不宜食用；老年人、孕婦、肥胖人群少食或不食。
【油餅做法指導】：在麵食的烹製方法中，蒸和烙比較好，撈、煮會使麵食中的營養跑到湯裡去，而油炸麵食，如油條、油餅等，因為製作時油溫過高，導致食物的維生素被破壞殆盡。
家常油餅做法
1把麵粉倒在容器裡，放入打好雞蛋、加少許涼水。溫水也可以。和好面以後在盆裡醒半個小時。
2把蔥切好、切碎一點、放在一個小碗裡、倒上少許鹽、花椒粉（口味自己選擇）。再倒上少許油，拌均勻。這裡要注意不要倒太多油。
3將醒好的面，切成一段段小段，用擀麵杖擀成圓的，將剛剛調好的蔥花均勻的抹在餅上，然後，將面揉一下，使其餡料包裹在裡面。再擀成圓餅就ok了。
4可以在電餅鐺放少許油，將擀好的餅放裡面，知道兩面呈金黃色為止。
5剩下的餅按此步驟即可。這樣香酥的餅就出來了。簡單，省事。
如何讓油炸食品酥香鬆脆?好吃
6樓：我是那小誰
利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分。另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，油炸食品就達到酥香、鬆脆。
7樓：匿名使用者
油炸食品是我國傳統的食品之一，無論是逢年過節的炸麻花、炸春捲、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩；近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包以及零食裡的炸薯片、油炸餅乾等，無一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食慾，所以深受許多**和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。主要由下面幾個原因造成的：
1） 油炸過程中，隨著油使用時間的延長，使油的黏度上升，影響食品的質量與安全性。重複使用幾次後的油便會失去了使用價值。
2） 油炸過程中產生的食物殘渣附著於油炸食品的表面，會使油炸食品質量劣化。 油在高溫下被反覆使用，不飽和脂肪酸會產生熱氧化反應，，直接妨礙機體對食品脂肪和蛋白質的吸收，降低其營養效價。
3） 油在高溫條件下被反覆使用，會產生如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質在人體內達到一定的含量會導致神經麻痺，甚至危及人的生命。
8樓：匿名使用者
油條麻花饊子薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很**人可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香鬆脆
氫氧化鋁等絮狀物俗稱礬花在調製麵糰時，礬花生成越多，油條類的質量就越好怎樣才能使礬花生成多呢？關鍵是掌握好礬鹼的使用量氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜
礬鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水現例舉油條的四季投料比例供參考春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調製麵糰冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調製麵糰此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可
怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味
炸過食品的油往往變得發黑濃調起沫，甚至會有一種酸味這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌怎樣防止這種現象發生呢？
1．選用油最好選用乾性油，如：花生油棕桐油等這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°c時，也不至氧化冒煙而半乾性油，如菜籽油棉籽油豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味
2．控制油溫炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°c，可多炸一些時間
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用
4．蓋鍋在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化
有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用
怎樣可以讓我長高，怎樣才可以讓個子長高一些？
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