1樓：匿名使用者
不僅變紅色，還有點酸，這是因為面在低溫下有什麼物質析出來，不太記得了，反證就是和好的麵皮，不能放在冰箱裡儲存這個意思。
餃子皮周邊那一圈煮熟後變紅，是為什麼？ 10
2樓：小小的b偉
是啊 很鬱悶。我也遇到了。買的餃子皮比平時的薄很多，煮的時候還比較像餛飩皮。然後煮熟了之後邊變成了紅色，吃著還有股酸味。。我保證那不是餡的問題。
3樓：匿名使用者
周圍一圈加東西這bai事就不du要想了，一是zhi加工不好操作，dao只能純手工，工回作量太大，二是
答沒有什麼意義，賣家圖什麼，省成本嗎？什麼都不加成本最低，加什麼都只能提高成本。
所以，一個餃子皮而言，從裡到外只有一種成分的可能性最大，沒看到你的實物**，只能分析一下，可能你買的是隔夜的餃子皮，外圈失水較多，因為餃子皮肯定是一摞摞的擺放，這樣失水只能是從外圈向裡圈發生，這樣，煮過後外圈顏色不一樣。
以上供參考，希望能幫到你。
4樓：匿名使用者
望知道情人士告之，我
是專做餃子館的，現在是12月份的氣候，同樣一袋50斤麵粉，我是內5斤麵粉和一次，和完麵粉立即容包，立即煮，一次差不多300個餃子皮，隨手10個餃子，總會有3至5個餃子皮邊煮後變成輕微的紅色，我想知道原因，謝謝告之
5樓：威康牢家
隔夜的餃子皮，外圈失水較多，因為餃子皮肯定是一摞摞的擺放，這樣失水只能是從外圈向裡圈發生，這樣，煮過後外圈顏色不一樣。
6樓：崔猛
weishenme??
餃子煮熟後為什麼餃子皮變硬了？
7樓：碧水微瀾
煮熟的餃子放久了皮硬是因為失去水分變硬的，找個蓋子蓋上就可以了。比如用碟子放餃子，蓋蓋子之前先把餃子活動一下，不然就坨了，然後把蓋子蓋上。
注意儘量蓋子不要和餃子有接觸，因為餃子和蓋子接觸的地方水分散不出去，影響口感而且長時間容易變壞。
擴充套件資料：
餃子源於古代的角子。餃子原名「嬌耳」，是我國南陽人醫聖張仲景首先發明的，距今已有一千八百多年的歷史了。是深受中國人民喜愛的傳統特色食品，又稱水餃，是中國北方民間的主食和地方小吃，也是年節食品。
有一句民謠叫「大寒小寒，吃餃子過年。」餃子多用麵皮包餡水煮而成。
營養**
少放肥肉多放蔬菜
按照膳食酸鹼平衡的原則，"酸性"的肉蛋類和精白麵粉，應當與"鹼性"的蔬菜原料相平衡，最好一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，而且餡料所用肉類為九分瘦肉，不要再新增動物油和植物油，提高蔬菜用量，才能降低飽和脂肪和熱量的攝入，達到真正的營養平衡。
菌類、藻類做餡較好
肉類餡料儘量多搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，同時再加一些富含可溶性纖維的食物，如香菇、木耳、銀耳及各種蘑菇、海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡後血脂的上升。竹筍、乾菜等也有吸附脂肪的作用。
各種豆製品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利於降低脂肪含量。吃餃子時還可搭配各種清爽的涼拌蔬菜。
素餡餃子健康營養
相比之下，蛋類和蔬菜為主要原料的素餡較為健康，其中油脂來自於植物油，蔬菜的比例也比較大。由於蛋類含磷較多，這類餡料應當配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進酸鹼平衡。而粉絲之類純澱粉材料營養價值低，不應作為餡料的主要原料。
烹調方法
一般蔬菜較多、肉類很少的餃子水分含量高，容易"散"，煮食則營養素損失大，口感也差些，可以考慮水煎、蒸等方法，而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食。儘量少用油煎、炸等烹調方法，避免額外增加脂肪攝入。
8樓：無基者無罪
皮變硬的話原因：
1、發麵的時候用的酵母少了。除了適量之外最好在和麵之前先將酵母用三十度的溫水化開，這時候的酵母菌活性是最大的，還可以加一點蘇打粉，這樣可以增加彭鬆度。
2、醒發的時間不夠，揉好面之後要醒夠15-20分鐘。
跟和麵時擱雞蛋沒有太大關係。
和麵技巧：
在合面時增加麵粉糊化的程度，使麵粉中的蛋白質充分變性，就可以使餃子皮變軟。
1、合面時加入80度以上的熱水。（注意最好用筷子攪拌，防止燙手）。
2、合好的面稍涼後及時的溼用毛巾或者包保鮮膜放進冰箱保證溼度，防止風乾。
做好的餃子在蒸之前也要用溼毛巾蓋好，最好是隨做隨蒸。
注意：和麵的過程中加水時要慢慢加，不要一次倒完。
9樓：沒用國哪有家
和麵可以打上雞蛋清，雞蛋不能放太多，放多的話面和的在軟，出鍋的餃子皮都是硬的，稍微加點鹽更好
10樓：匿名使用者
這是跟你的餃子沒放在水裡有關的,餃子在空氣中皮子水分很快蒸發,皮子就越來越硬了
11樓：匿名使用者
煮餃子也有方法：
開鍋煮皮、蓋鍋煮餡
當餃子下鍋後，應馬上蓋上鍋蓋，直到餃子上浮後，馬上敞開鍋蓋，讓蒸汽散發出來。沸水逐漸向餃子傳達熱量，並使之隨著沸騰的水不停翻動，使餃子外皮受熱均勻，不易破皮。
當餃子皮內澱粉完全煮熟後，再蓋鍋煮餡，蒸汽和沸水很快將熱量傳達到餃子內，使餡熱透。這樣的煮出的餃子味道好，不粘牙。餃子下鍋後，如果一直蓋鍋煮，鍋內蒸氣排不出，溫度過高，較劇烈，使餃子上下翻滾，餃子容易破皮。
自家一次包的水餃吃不完要存放冰箱以後再吃，會經常發現餃皮凍裂現象，下鍋後就冒餡了，吃起來味道水水的不好吃。
小女發現了一個凍餃不裂的好辦法：
方法：先把包好的餃子鋪在平盤上放進冷凍室。當餃子皮變硬時（急凍室5分鐘就夠了，一般的冷凍室需要30分鐘左右），再把餃子取出裝進塑料袋裡，把袋裡的空氣擠出，打好結，再次放進冷凍室貯存。
這樣餃子凍一個月都不會裂開了。
原理：餃子受凍時，麵皮的水分會析出變硬，容易出現裂縫。但將其放在擠淨空氣的塑料袋裡，水分則不會大量析出。
餃子皮煮熟了為什麼發黃
12樓：太史文華懷安
這樣的煮出的餃子味道好，不粘牙：餃子受凍時，把袋裡的空氣擠出：
方法，不易破皮，容易出現裂縫，再次放進冷凍室貯存，使餃子上下翻滾、蓋鍋煮餡
當餃子下鍋後，水分則不會大量析出，馬上敞開鍋蓋，會經常發現餃皮凍裂現象。但將其放在擠淨空氣的塑料袋裡，使餃子外皮受熱均勻。當餃子皮變硬時（急凍室5分鐘就夠了，再把餃子取出裝進塑料袋裡，使餡熱透。
這樣餃子凍一個月都不會裂開了，鍋內蒸氣排不出：先把包好的餃子鋪在平盤上放進冷凍室，下鍋後就冒餡了。
自家一次包的水餃吃不完要存放冰箱以後再吃。
小女發現了一個凍餃不裂的好辦法。
當餃子皮內澱粉完全煮熟後，打好結：開鍋煮皮，麵皮的水分會析出變硬，讓蒸汽散發出來。餃子下鍋後，較劇烈，吃起來味道水水的不好吃，如果一直蓋鍋煮，並使之隨著沸騰的水不停翻動，餃子容易破皮，應馬上蓋上鍋蓋，再蓋鍋煮餡。
沸水逐漸向餃子傳達熱量，直到餃子上浮後，溫度過高。
原理，蒸汽和沸水很快將熱量傳達到餃子內，一般的冷凍室需要30分鐘左右）煮餃子也有方法
13樓：小毒
煮餃子也有方法：開鍋煮皮、蓋鍋煮餡 當餃子下鍋後，應馬上蓋上鍋蓋，直到餃子上浮後，馬上敞開鍋蓋，讓蒸汽散發出來。沸水逐漸向餃子傳達熱量，並使之隨著沸騰的水不停翻動，使餃子外皮受熱均勻，不易破皮。
當餃子皮內澱粉完全煮熟後，再蓋鍋煮餡，蒸汽和沸水很快將熱量傳達到餃子內，使餡熱透。這樣的煮出的餃子味道好，不粘牙。餃子下鍋後，如果一直蓋鍋煮，鍋內蒸氣排不出，溫度過高，較劇烈，使餃子上下翻滾，餃子容易破皮。
自家一次包的水餃吃不完要存放冰箱以後再吃，會經常發現餃皮凍裂現象，下鍋後就冒餡了，吃起來味道水水的不好吃。 小女發現了一個凍餃不裂的好辦法： 方法：
先把包好的餃子鋪在平盤上放進冷凍室。當餃子皮變硬時（急凍室5分鐘就夠了，一般的冷凍室需要30分鐘左右），再把餃子取出裝進塑料袋裡，把袋裡的空氣擠出，打好結，再次放進冷凍室貯存。這樣餃子凍一個月都不會裂開了。
原理：餃子受凍時，麵皮的水分會析出變硬，容易出現裂縫。但將其放在擠淨空氣的塑料袋裡，水分則不會大量析出。
14樓：蘇蘇富榮
當然是麵粉的問題了 麵粉熟後都會發黃的 沒有放增白劑的麵粉熟後都會發黃、 不用擔心
15樓：經紀人
如果是隔夜的餃子。到第二天煮 也會發黃 如果不是，那就是麵粉的問題
16樓：錕錕喚
那是因為餃子皮裡面吸滿油的關係啊。你用粗糧做的餃子皮啦。沒關係放心吃吧！
17樓：虛幻之壁
餃子皮做時鹼放太多了。
煮餃子不粘三法
一、和餃子面時，每500克面加1個雞蛋，可使蛋白質含量增多，煮時，蛋白質收縮凝固，餃子皮變得結實，不易粘連。
二、水燒開後加入少量食鹽，待鹽溶解後再下餃子，直到煮熟，不用點水，不用翻動。水開時既不外溢，也不粘鍋或連皮。
三、餃子煮熟後，先用笊籬把餃子撈入溫開水中浸一下，再裝盤，就不會粘在一起了。
用放置了三天的死麵麵糰包餃子煮熟後皮發紅，為什麼啊？？
18樓：特立獨行
在冰箱裡存放時間太長，冷藏冷凍放了這麼久，發酵，小麥氧化了。
餃子皮儲存起來很簡單的，只需要用保鮮袋把餃子皮包起來，然後放在冰箱冷藏室內就行了，放個3－5天應該沒問題。有一點要注意冰箱冷藏的溫度一定要低，這樣能儲存的久一些。只要不讓餃子皮結冰就行了。
19樓：匿名使用者
北方餃子的做法：
餡可根據自己愛好隨意調配。例如白菜餃、韭菜餃、三鮮餃、牛肉餃、豬肉餃、魚肉餃、蝦仁餃等。
四人份原料：肉餡（直接到超市買即可）1000g，麵粉1250g，大白菜一顆（約1000g），韭菜100g（亞洲店有售）香菇5個，蝦仁100g。（可根據實際情況增減）
佐料：油、鹽、花椒、五香粉、醬油、醋、姜、蔥、味精、香油、料酒（可用紅酒）、高湯（可用水）均適量。（因為各地各人口味不同，佐料未給出具體份量）
做法：1.和麵麵糰寧硬勿軟，且要放入面盆中，加蓋醒30分鐘.
2.拌餡將肉餡放入高湯，逆時針攪拌，使之成糊狀。
3.炸油鍋里加油燒至九成熱，放入花椒，關火，待油溫降下，取出花椒，同時將油倒入肉餡。
4.和餡將大白菜切碎，加鹽殺出水分，擠出水分，放入肉餡；韭菜切碎，放入肉餡；香菇用水發好切碎，放入肉餡；蝦仁切碎，放入肉餡；同時加入鹽、味精、香油、蔥末、薑末、五香粉，逆時針攪拌直至充分混合。
5.包餃這不用我多說，把麵糰做成小麵餅，放入餡，捏在一起即可。
6.煮餃水燒開後，放入包好的餃子，煮至餃子浮出，加涼水，反覆兩次便可撈出食用。
※吃時根據自己口味酌情蘸取調料。
以下是包餃子的訣竅。
包餃子省時省力妙法
餃子深受中國人喜愛的一種食品，但是餃子的製作過程比較複雜，下面介紹兩個小訣竅，可以讓你在包餃子時省時省力。
一是和的面要「醒」好，這樣才好擀皮、好包，而且不破。
二是調餡時，如全用肉餡，要注意往肉餡裡「打」水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，最後才放鹽。
如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後，不要多攪，攪多了也會出湯。
出湯後，可摻些乾麵，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。
巧做餃子餡
1.餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當，一般以1：1或1：
o．5為宜。餃餡裡適當加些蔬菜，不但味道好，而且營養更全面。同時蔬菜均屬長纖維素，可促進人體腸胃蠕動，防止節日葷食過多，影響消化吸收。
2．據測定，大白菜去汁後維生素會損失90％以上。為了避免維生素的損失，可將菜餡剁好後，先將菜汁擠出來，拌肉餡時再將菜汁摻到肉餡裡攪拌。也可將菜餡剁好後，先用食油攪拌，最後再放鹽和作料，亦可防止菜汁「殺」出來。
3.肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水（或菜汁）使勁攪拌。餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時，一點一點地加入醬油（有肉湯最好加肉湯），邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀後，加菜拌勻即可。
這樣做的餃餡，吃時湯汁飽滿，味鮮可口。
4．在調劑餃餡時，加入少量白糖，吃餃子時，會感到有鮮香海米味。
回答者： 泡沫之夏～～ - 六級 2009-2-2 12:16
整點面·加適當的水··在盆裡和··等到盆光面光手光的時候··把面蓋上蓋子··去拌餃子餡兒··第一次包餃子基本上沒有面和餡是正好的··然後就開始把面戳成條狀··用菜刀切成小圓柱型·大概兩釐米高吧··按扁··用擀麵杖擀成片狀··開始包···完畢！
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